Espressofriend Blog

Posted by in Coffee Blog on Apr 12, 2014 .

ก่อนจะมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่นำมาบดเป็นผง จนไปผ่านกระบวนการสกัด ละลายสารเคมีในโมเลกุลย่อยนั้น ต้องมาจากเมล็ดกาแฟดิบ หรือ เมล็ดกาแฟสารก่อน และ เมล็ดกาแฟดิบนี้เอง หรือ ที่เรียกกันว่า Green beans นั้นสามารถแบ่งชั้นคุณภาพได้หลากหลายเลยทีเดียว การจัดชั้นคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบนี้ ในรูปแบบสากล หรือ ผู้จัดชั้นคุณภาพจะให้ความสำคัญหลัก ๆ ใน 2 ด้านคือ Physical และ Sensory เป็นปัจจัยหลัก 

Physical นั้นจะดูเรื่องของลักษณะของ สภาพของเมล็ด , จำนวน Defect , สภาพสีของเมล็ดดิบ , กลุ่มขนาดของเมล็ด และ ปริมาณความชื้น 

Sensory เราจะพูดกันเรื่องนามธรรมในด้าน รสชาติ ความหวาน...

Posted by in Coffee Blog on Nov 01, 2013 .

เครื่องบดกาแฟ ผมเชื่อว่าหลายคน ให้ความสำคัญน้อยกว่า เครื่องชงกาแฟ  แต่ใครจะรู้บ้างว่า เครื่องบดกาแฟนั้นสำคัญกว่า เครื่องชงกาแฟเสียอีก  ในโรงงานผลิตเครื่องบดกาแฟที่ได้ชื่อว่าดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลกอย่าง Mahlkonig นั้นผลิตเฟืองบดกาแฟเอง ผมเองเคยได้ไปดูขั้นตอนการผลิต และ ห้อง R&D ซึ่งทำให้เห็นว่า การที่เครื่องบดแต่ละรุ่นจะออกมานั้น ไม่ใช้เรื่องง่าย ๆ เพราะการจะเลือกใช้แรงมอเตอร์ขนาดเท่าไหร่ หรือ ความเร็วขนาดไหน จำเป็นจะต้องสัมพันธ์กับลายของ ฟันบด หรือ เฟืองบดนั่นเอง  ในการออกแบบลายใบมีดนั้น ทุก ๆ ส่วนมีหน้าที่แตกต่างกัน เช่น...

Posted by in Coffee Blog on Aug 24, 2013 .

บ่อยครั้งที่ผมชอบดื่มเอสเพรสโซ่ double shot แบบ double cup ที่ห้อง Lab ของบริษัทฯ การที่ผมดื่มแบบนี้ประจำเพราะพบว่า เอสเพรสโซ่ในแก้วจะหวาน และ ดื่มง่ายกว่าการ Brewing  espresso ลงมาในแก้วพอร์ชเลนทีเดียวให้ได้ปริมาตรประมาณ 2 ออนซ์ บวกลบ สำหรับกาแฟประมาณ 19 กรัม  ปรกติแล้วการดื่มกาแฟในทุก ๆ เช้าจะดื่มเพื่อ จุดประสงค์สองอย่าง คือ ความต้องการ คาเฟอีนสำหรับร่างกาย ก่อนที่จะเดินขึ้นไปเจอปัญหานานับประการบนโต๊ะทำงาน และ ดื่มเพื่อทดสอบรสชาติของกาแฟที่เพิ่งคั่ว และ เตรียมนำออกจำหน่าย ส่วนใหญ่แล้วเวลาดื่มผมนั้นจะไม่ได้มาก...

Posted by in Coffee Blog on Jun 14, 2013 .

คุณเคยผิดหวังกับสิ่งที่ทำอยู่ หรือ สิ่งที่ใฝ่ฝันมานานบ้างมั๊ย  ผมล่ะคนหนึ่งที่ทั้งเคยผิดหวัง อยากเลิก และ สุดท้ายก็รู้ว่าเรารักในสิ่งที่ทำอยู่เกินที่จะปฏิเสธได้ 

คุณ หมู น้องชายผู้รักกาแฟสุดขั้ว ที่ผมว่าสุดขั้วเพราะความบ้าถึงขนาดทำบาร์กาแฟ Espresso ระดับที่คนจะเปิดร้านจริง ๆ เค้าไม่ทำกัน คนจะทำร้านกาแฟร้อยละ 89.92% ที่ผมเคยเจอมา เน้นที่สุดก็เรื่องการลงทุน และ ระยะเวลาการคืนทุน รวมถึงอัตราส่วนต่างกำไรที่เกิดขึ้น ส่วนที่เหลือจะเป็นพวกไม่สนว่าจะต้องลงทุนเท่าไหร่ เน้นที่ว่าจะทำแล้วต้องทำให้ดีที่สุด และ 10.08 %...

Posted by in Coffee Blog on Jun 05, 2013 .

เมื่อคืนที่ผ่านมา ผมนั่งเคร่งเครียดกับการประมูล กาแฟ จากสวน  El injerto จากประเทศ Guatemala ถึงตี 2   ทุก ๆ ปี กาแฟจากสวนแห่งนี้จะไม่ขายผ่านระบบทั่วไป เนื่องจากเป็นกาแฟที่มีจำกัด และ มีความต้องการสูง กาแฟจากสวนแห่งนี้ พัฒนาปรับปรุงคุณภาพ ด้านการสายพันธุ์และการแปรรูป จนได้รับรางวัล Cup Of Exellance ถึง 4 ครั้งด้วยกัน  ดังนั้น กาแฟจาก   สวน El injerto ถึงใช้วิธีการประมูลแทน   ก่อนหน้าที่จะมีการประมูล นักชิมกาแฟหลายคนจะได้รับการเชิญไปชิมกาแฟ และ ให้คะแนน รวมถึงคำพรรณาของกาแฟก่อนที่จะถึงวันประมูล  ทำให้ผู้ที่จะประมูลกาแฟมีข้อมูลคร่าว ๆ ไว้ก่อน  ผมเองก็เคยได้...

บทความด้านล่างผม เคยเขียนไว้เมื่อปี 2011 เป็นปีที่หลังจากกลับมาจากการได้เข้าไปเห็นการทดสอบ และ คัดเลือกเครื่องชงกาแฟที่ดีที่สุด ( สมมุติฐานในการคัดเลือกเค้าว่าไว้แบบนั้น ) ได้พบได้เห็น วิธีการในการคัดเลือก เลยอยากนำมาให้ฟังได้อ่านอีกทีครับ  เพราะคาดว่า อีกไม่นาน สัญญาเดิมที่มีกับ Simonelli จะหมดไป และ ต้องมาคัดเลือกกันใหม่ ไม่แน่ ปีต่อ ๆ ไปเราอาจจะได้เครื่องชงแบรนด์ใหม่ มาแทนตัวเก่าก็ได้ ใครจะรู้ และคงจะมีคำถามไม่รู้จบว่า เครื่องชงกาแฟยี่ห้อไหนดี ? นั่นสิ ใครจะรู้ ?

.....คงจะ ปฏิเสธไม่ได้ว่า...

Posted by in Coffee Blog on May 18, 2013 .

ทุก ๆ 3 ปี นักชิมกาแฟ จาก Coffee Quality Institute หรือที่เราเรียกกันว่า Q grader จำเป็นจะต้องเดินทางไป Calibrate ความสามารถในการชิมกับ Professor  ย้อนไปเมื่อ 3 ปีที่แล้วผมไม่รู้จัก Q grader เลยสักนิด ไม่เห็นความจำเป็นเลยด้วยซ้ำ ที่ไปสอบเพราะคิดว่า อยากได้ประสบการณ์การทดสอบเท่านั้น แต่ห้วงเวลาที่เดินทางไกล ๆ ไปคนเดียว ผมจะได้อยู่กับตัวเองมากขึ้น มีสมาธิได้คิด ได้ไตร่ตรองต่าง ๆ นานา ในเวลานั้นกฏที่ว่าทุก 3 ปียังไม่มีการกำหนด ทั่วโลกยังมี Q grader กันแค่ 700 กว่าคน คนไทยเรายังไม่มีเลย จริง ๆ แล้ว เพื่อน ๆ พี่ ๆ หลาย ๆ คนที่ผมรู้จัก...

Posted by in Coffee Blog on May 15, 2013 .

แม้ว่าการทำร้านกาแฟมีทั้งประสบความสำเร็จ ล้มเหลวปิดตัวลง หรือ อยู่แบบทรง ๆ เดินหน้าก็ลำบาก ถอยหลังก็เสียมิได้ก็ตาม ผมเชื่อว่าวัฏจักรจะวนเวียนอยู่ตรงนี้กันทั้งนั้น   ร้านของผมที่ทองหล่อ ถึงแม้จำเป็นต้องปิดตัวลงไป นั่นก็เพราะว่า การดันให้ร้านมีสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการดื่มมากขึ้นนั้น จำเป็นจะต้องเพิ่มการลงทุนเข้าไปที่ร้านอีก แต่อย่างที่บอกมาแล้วว่าร้านแห่งนี้เป็นร้านที่ต้องไปฝากตัวไว้กับร้านอาหาร ของเพื่อน การจะขยายอะไรอาจจะกระทบต่อส่วนอื่น ๆ ดังนั้นเมื่อถึงจุดที่จำเป็น ผมไม่รีรอที่จะตัดสินใจเดินหน้าต่อ ...

©  Copyright 2012 Espressofriend. All Rights Reserved.
^ Back to Top