espressofriend blog

ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานั้น วงการกาแฟของประเทศไทย มีการเปลี่ยนแปลงกันอย่างรวดเร็ว  เมื่อผมลองนึกย้อนไปเมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว หลาย ๆ คนยังไม่รู้จักเอสเพรสโซ่ดีนัก รวมทั้งตัวผมเองด้วย  ผมจำได้ว่า เครื่องชงกาแฟในประเทศไทยเรานั้น มีอยู่ไม่กี่แบรนด์ที่เป็นที่นิยม หนึ่งในนั้นมี Rancilio ซึ่งเป็นเครื่องชงกาแฟชื่อดังจากอิตาลี่อยู่ด้วย ที่ต้องเอ่ยถึง Rancilio เพราะว่า เป็นหนึ่งในเครื่องชงกาแฟตัวแรกของผม  สมัยนั้นผมจำได้ว่า คิดจะซื้อแค่เครื่องชงที่มีเครื่องบดพร้อมกันในตัว ไม่เคยรู้เลยด้วยซ้ำว่า เครื่องที่จะซื้อนั้น ใช้ระบบทำความร้อนด้วยอะไร หรือใช้ปั๊มแบบไหนเป็นตัวกำเนิดแรงดันน้ำ  ผมเคยไปดูการสาธิตการทำโฟมนม แบบที่ใช้สายซิลิโคนจุ่มลงไปในนม แล้วดูดมาผ่านความร้อนจากแรงสตรีมจากเครื่องฯ จนได้โฟมนมฟู ๆ นุ่ม ๆ  …. จะว่าไปตอนนั้นผมก็ไม่รู้ด้วยซ้ำว่า โฟมนมที่ได้นั้น นุ่มพออย่างที่ควรจะเป็นหรือไม่ รู้แต่ว่า การสตรีมแบบนี้มันง่ายเสียยิ่งกว่าอะไรทั้งสิ้น

เวลาผ่านไป รวมถึงผ่านการทดสอบ และ เล่นเครื่องหลาย ๆ เครื่อง ผมแทบจะลืม ระบบ ออโต้สตรีมไปเลยด้วยซ้ำ เพราะตั้งแต่รู้เรื่องเทคนิคการสตรีมนมแล้ว เรียนรู้เรื่องการสตรีมนม เพื่อเครื่องดื่มแต่ละประเภทแล้ว ก็ไม่เคยได้สนใจ อุปกรณ์เสริมต่าง ๆ ที่ผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟ พยายามประดิษฐ์คิดค้น แล้วมานำเสนอขายผมอีกเลย  เพราะลองมากี่ที่ ๆ ก็ไม่เคยได้โฟมนมที่เนียนนุ่มพออย่างที่ผมต้องการเลย  เพราะตัวที่ว่าดีที่สุดที่เคยเห็น ยังเทียบไม่ได้กับการสตรีมเองด้วย เครื่อง  RAncilio S24 ตัวเก่งตัวเก่าเลย …

แค่เมื่อครั้งที่ได้ไปอบรมเรื่องเทคนิคการใช้เครื่องชงกาแฟ Plus 4 You ที่โรงงาน CMA ประเทศอิตาลี่ที่ผ่านมานั้น  ใน Lab Training มีเครื่องชงกาแฟอยู่หลายรุ่น รวมถึง Plus 4 You 2 Gr. ที่ติดตั้งอุปกรณ์สตรีมนมอัตโนมัติมาด้วย เห็นแบบนั้น ผมก็ยังคิดถึง ระบบ Auto Steam ของ Astoria  เองที่เคยเห็นมา และไม่คิดว่าจะได้ผลลัพธ์อย่างที่ผมจะพอใจได้   Mr.Paolo ซึ่งเป็น Technician Trainer คงจะเห็นผมทำสีหน้าปรามาสไว้ จึงรีบทำการทดสอบให้ผมเห็นถึงประสิทธิภาพของ AutoSteamer Version ล่าสุดของ Astoria
ครั้งนี้ AutoSteamer ตัวใหม่นี้ไม่ได้เป็นชุดติดตั้งแบบเอาอุปกรณ์มาสวมต่อแบบทั่ว ๆ ไป แต่มาพร้อมกับอุปกรณ์ อัดอากาศแบบ  ไมโครโฟม ซึ่งจำเป็นต้องติดตั้งมาจากโรงงานเท่านั้น เพราะอุปกรณ์ชุดนี้จะทำงานร่วมกับชุดคำสั่งในเมนูของเครื่องฯ ซึ่งจะสามารถกำหนด ความร้อนของอุณหภูมินมที่ต้องการ  หรือ กำหนดความหนาของโฟมนมที่ต้องการได้ตามที่ต้องการ รวมถึงสามารถเลือกโฟมนมแบบ Latte หรือ  โฟมนมแบบ Cappuccino ได้อีกด้วย  ผมได้ดูการทดสอบ และ ได้ลองสั่งอุปกรณ์นี้ติดตั้งมาพร้อมกับเครื่องชงกาแฟ  Astoria Plus 4 You ตัวใหม่ ๆ มาทดสอบ ก็พบว่าได้ผลลัพธ์น่าพอใจเป็นอย่างยิ่ง  ผมถึงขนาดให้คนที่ชงกาแฟไม่เป็น มาลองการทำกาแฟ  Latte ให้โดยใช้เครื่องบด Mahlkoenig K30 ES เมื่อบดกาแฟเสร็จแล้ว ก็ทำการอัดกาแฟเข้าหัวกรุ๊ปทันทีโดยไม่แทมป์กาแฟ เพราะ Plus 4 You  ตัวนี้มี Shower หัวกรุ๊ปที่ลึก เพื่อให้หมดปัญหาเรื่องการแทปม์ไปได้ระดับหนึ่ง  Shot กาแฟที่ได้ ไหลได้อย่างน่าอัศจรรย์ ไม่เร็วกระโชก ยังคงนิ่งเหมือนกับ แทมป์กาแฟแล้วไม่มีผิด  หลังจากนั้นก็ รินนมใส่ pither ในปริมาณเท่ากันกับที่ Steam แบบปรกติ แล้วก็ตั้งให้เครื่องทำงานเอง  ผ่านไปไม่กี่วินาที เครื่อง Steam ก็หยุด และให้ โฟมนมเป็นที่น่าสนใจอย่างยิ่ง คือเนียน เรียบร้อย ไม่มีฟองอากาศขนาดใหญ่เลย  แล้วผมก็ให้น้องคนเดิม เทนมใส่ในแก้วที่เตรียมกาแฟเอสเพรสโซ่ไว้  ปรากฏว่าได้ผมน่าพอใจมาก สำหรับคนที่ไม่เคยชงกาแฟเลยในชีวิต  เห็นแบบนี้แล้ว ผมแทบอยากจะเปลี่ยนเครื่องจากทุกสาขา ให้มีระบบ AutoSteamer ตัวนี้ตะหงิด ตะหงิด เพราะหลาย ๆ ครั้งที่ฝึกพนักงานจนทำนมได้เนียนนุ่มดั่งใจ หมดค่านมฝึกซ้อมไปหลายแกลลอน พอเธอเป็นปุ๊ป พรุ่งนี้ลาออกปั๊ปได้ทันที  …. พอตอนหลังรู้มาว่า น้อง ๆ เค้ามาให้เราเป็นศูนย์ฝึก แล้วไป up ค่าตัวกับร้านอื่นซะงั้น เฮ้อ….ทำไปได้ !!!!

เสร็จสิ้นไปแล้วครับ สำหรับการแข่งขัน Thailand Grand Barista Championship 2009 ที่จัดขึ้นเป็นปีแรก  งานนี้ผมถือว่าเป็นงานของพวกเราชาวกาแฟอย่างแท้จริง เพราะ เหล่าบริษัทกาแฟเล็ก ๆ ที่วางตัวเองให้เป็น Specialty Coffee ได้ร่วมมือร่วมใจกัน สนับสนุนงานนี้กันอย่างพร้อมเพรียง โดยผู้จัดอย่าง บริษัทกาแฟ P&F Coffee  และ Danes Gourmet Coffee  แห่งออสเตรเลีย โดยมีผู้สนับสนุนเครื่องชงกาแฟ อย่าง D.I.D orchestrale  เป็นผู้สนับสนุน เครื่องชงกาแฟ   นอกจากนั้น พวกเรา อย่าง MONIN syrup และ Espressofriend.com ก็ ร่วมเป็นผู้สนับสนุนให้เกิดงานนี้ขึ้นอีกด้วย

ภาพจาก website  Grand Barista Championship Thailand 

ส่วนพวกเราในนาม บริษัท พีเบอร์รี่ ลิมิเต็ด ก็ได้ร่วมส่งบาริสต้าเข้าทำการแข่งขันด้วยเช่นกันครับ และเป็นที่น่ายินดีที่เราได้ ตำแหน่ง รองชนะเลิศอันดับ 2 มา    ทั้งหมดที่ได้นั้นเป็นความสามารถเฉพาะตัวของ “เน” บาริสต้า ผู้มีใจรักกาแฟอย่างแท้จริง มุ่งมั่น ฝึกซ้อมด้วยตัวเอง อีกทั้งยัง ร่วมคิด ร่วมชิม และ Blend  กาแฟตัวที่จะใช้แข่งด้วย  ในส่วนข้อผิดพลาดนั้น ผมในฐานะผู้ให้คำปรึกษา และ ช่วยวางแผนการแข่งต้องขอรับไว้เอง เพราะว่าในรอบชิงชนะเลิศนั้น เรามั่นใจกับ ” Candy Blend ” มาก ซึ่งใช้กาแฟถึง 4 ตัวด้วยกัน ได้แก่ Guatemala Antigua , Brazil Daterra Sweet Collection , Kenya Bluemountain , Rwanda Kopakabi   ซึ่งกาแฟตัวนี้ หวานชุ่มคอดังชื่อเลยทีเดียว  ในขณะที่ เราก็ได้ทำการทดลอง เบรนด์อื่น ๆ ด้วยเช่นกัน และก็พอว่าเมื่อเราเปลี่ยน  Concept  เปลี่ยนกาแฟนั้น รสชาติ คาแร็คเตอร์ของกาแฟได้เปลี่ยนไปเช่นกัน  เรื่องนี้ทำให้ผมคิดถึง concept  การแข่งขัน ที่คิดว่ากรรมการนั้น เป็นเสมือนหนึ่งลูกค้าผู้เข้ามาเลือกชิมกาแฟ  ดังนั้นผมจึงมีแนวคิดว่า แทนที่เราจะเลือกกาแฟให้กรรมการชิม น่าจะหาทางสื่อสารให้กรรมการได้เลือกชิมกาแฟ จากการเตรียมของเราไว้ล่วงหน้าถึง 2 เบลนด์  เบลนด์ที่สองนั้นมีชื่อ ” Fruitty Blend “  โดยใช้กาแฟจาก Guatemala Adelente Chanmagua และ  Kenya Bluemountain อย่างละ 50/50 เลยทีเดียว   แต่ด้วยหลักการให้คะแนนนั้นมีข้อหนึ่ง ซึ่งมองในเรื่องของ Balance ของรสชาติ ผมจึงพยายามคั่วกาแฟ Kenya Bluemountain  ให้ลึกกว่าปรกติหน่อย เพื่อหลีกหนีรสเปรี้ยว ซึ่งจะกระทบกับคะแนน Balance ข้อนั้น และด้วยเหตุที่อุณภูมิของเครื่องชงในงานแข่ง และ เครื่องที่เราทดสอบไม่เท่ากัน จึงทำให้กาแฟตัวนี้เป็นกาแฟที่มีปัญหา และ ชงยากตัวนึงครับ แต่เราก็ถือว่าโจทย์นี้ ท้าทายมาก เพราะหากเราโชคดี กรรมการ 2 ใน 3 เลือก Candy Blend เราก็คงจะปลอดภัย และหวังว่า ที่เหลือหนึ่งในนั้น น่าจะชอบ Fruitty Blend ที่มี Body นุ่มนวล และ โดดเด่นมากอย่างที่ไม่พบง่าย ๆ ในกาแฟตัวอื่น ๆ

แต่การแข่งขันอาจจะไม่เป็นอย่างที่คิด และ นั่นคือเสน่ห์ของการแข่งขัน  เราไม่ได้เลือกที่จะเล่นแบบ  Play Safe เพราะว่าเราต้องการที่จะนำเสนอสิ่งใหม่ ๆ ให้กับการแข่งขัน และ วงการกาแฟ และนั่นเราถือว่า เป็นหนึ่งในความสำเร็จเช่นกัน  วันนี้ ผู้ชนะเลิศเป็นน้องจาก แบล็คแคนยอน จะว่าไปก็ไม่ได้ไกลจากพวกเราเลย เพราะว่า เธอเป็นถึงเพื่อนสนิทพิเศษของบาริสต้าของเราเช่นกัน  ดังนั้น พวกเราจึงร่วมใจเชียร์เธอให้คว้าชัยชนะได้ในการแข่งขันที่จะเกิดขึ้นที่ ออสเตรเลีย ในนามตัวแทนของพวกเราประเทศไทย

ถึงตอนนี้เรายังพอมีเหลือ  กาแฟเบลนด์ทั้งสองตัว และ หากมีผู้ใดสนใจ สามารถติดต่อสั่งซื้อได้ที่  Espressofriend.com โดยตรง หรือ จะเข้ามาชิมกันที่ ออฟฟิศเราก็ได้ ครับ  ซึ่งจัดจำหน่ายในราคา ถุงละ 390 บาท / 250 G. ครับ

กาแฟตัวนี้ เหมาะสมในการชงที่อุณหภูมิ 93 องศาเซลเซียส ที่ระยะเวลา Extraction time ประมาณ 21-23 วินาที  ในสัดส่วน 25 - 30 ml.

กาแฟ Fruitty Blend  นี้ เหมาะสมที่อุุณภูมิ 90 - 91 องศาเซลเซียส Extraction time ที่ประมาณ 20 - 24 วินาที  แนะนำ ว่าควรรีบดมและดื่มก่อนในช่วงแรก เพราะกาแฟจะรสชาติเปลี่ยนไป ทุกช่วงอุณหภูมิที่ต่ำลง  การสัมผัส   Body ตัวนี้ แนะนำ ให้อมกาแฟให้สัมผัสส่วนปลายลิ้นที่รับรสหวาน จะพบถึงความนวลลิ้นของ คาแร็คเตอร์กาแฟที่ แตกต่างครับ .

หลาย ๆ ครั้ง มนุษย์เราพยายาม ทำสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ให้เป็นไปได้ ในทุก ๆ เรื่อง ตั้งแต่เอาชนะฤดูกาล เอาชนะ ความยากลำบากในการเดินทาง จนกระทั่งทุกวันนี้เราก็พยายามเอาชนะกาลเวลาให้ได้เช่นกัน  …

ถึงวันนี้ เราอาจจะไม่ได้เห็นเครื่องชงกาแฟในระบบคันโยก ที่ใช้คันโยกเป็นตัวสร้างแรงดันน้ำกันมากตามร้านกาแฟทั่ว ๆ ไป แต่ถ้าหากใครมีโอกาสได้เดินทางไปเที่ยวทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีี่ อย่างเมือง   Napoli จะได้เห็นเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเลยทีเดียว เครื่องชงประเภทที่ใช้กลไลของ แรงดันสปริงเป็นตัวกำหนด ค่าแรงดันน้ำนั้น ทำงานโดยใช้หัวกรุ๊ปของหัวชงแต่ละหัวเป็น เสมือน แท็งค์พักน้ำ โดยมีสปริงขนาดใหญ่ติดตั้งไว้ภายใน  และเมื่อเราดึงคันโยกลงมา สปริงจะถูกกดลง และลูกสูบภายในหัวกรุ๊ปก็จะยกขึ้นเพื่อปล่อยให้น้ำร้อนเข้ามาอยู่ภายในหัวกรุ๊ป ตอนนี้น้ำจะถูกปล่อยออกมาจากหัวกรุ๊ปทันที ถ้าไม่มีกาแฟมาอั้นไว้  ฉะนั้น การชงกาแฟด้วยเครื่องคันโยกนี้จะต้อง จัดการใส่กาแฟไว้ที่หัวกรุ๊ปให้เรียบร้อยก่อน และช่วงเวลาที่ดึงคันโยกลงมานั้น น้ำที่ไหลเข้ามาจะมีแรงดันที่ต่ำมากและทำหน้าที่เสมือนการ pre-infusion กาแฟในตัว   ในขณะที่เราปล่อยคันโยกขึ้น นั้นแรงสปริงจะดีดคลายตัวกลับไปตำแหน่งเดิม โดยที่ลูกสูบก็จะดันน้ำให้ออกมาจากหัวกรุ๊ป ผ่านผงกาแฟและไหลลงมาสู่แก้วด้านล่าง กลายเป็น Espresso นั่นเอง   ด้วยหลักการนี้ เครื่องชงกาแฟระบบคันโยกให้ค่าแรงดันไม่คงที่ คือ เมื่อเริ่มผลักคันโยกขึ้น แรงดีดสปริงจะให้ค่าแรงดันเป็นหน่วยบาร์ ที่ประมาณ 13 หรือ 11 บาร์ ขึ้นอยู่กับสปริงที่ทางโรงงานติดตั้งมา แล้วค่าแรงดีด จะ ค่อย ๆ ลดลงอย่างสม่ำเสมอ  จนน้ำภายในแท็งที่หัวกรุ๊ปหมดสิ้น ซึ่งจะแตกต่างกับเรื่องชงกาแฟทั่ว ๆ ไป ที่ใช้แรงดันน้ำจาก ปั๊มโรตารี่ ไฟฟ้า ที่ให้ค่าคงที่ตั้งแต่ต้นจนจบ  ความแตกต่างดังกล่าวจึงเป็นเหตุให้กาแฟที่ได้จากเครื่องชงคันโยก แม้จะใช้กาแฟที่ค่ั่วมาเข้ม ๆ แต่ ก็ไม่ทำให้รสขมโดดออกมามากนัก  ได้รสชาติที่ นุ่มนวล หวาน เป็นหลัก แต่ต้องแลกมาด้วยการใช้งานที่ยุ่งยากขึ้นไป  ในปัจจุบันนี้ มีเครื่องชงหลาย ๆ แบรนด์เริ่มหันมาสนใจเรื่อง Pressure Profile  กันมากขึ้นหลังจากที่เคย พัฒนาและปรับปรุงเรื่อง Temperature profile กันมาก่อนหน้านี้แล้ว แต่วิธีที่จะทำเครื่องชงกาแฟระบบนี้นั้น จำเป็นจะต้อง มีปั๊ม 1 ตัวต่อหนึ่งหัวชง จึงทำให้เกิดความสิ้นเปลืองและ ราคาเครื่องชงกาแฟที่ว่าแพงแล้ว อาจจะแพงขึ้นไปได้อีกมาก  ระบบ Pressure Profile จึงยังอยู่ในระบบเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกเท่านั้น และ ระบบโรตารี่ไฟฟ้าของเครื่องชงกาแฟบางแบรนด์เท่านั้น  

วันนี้ผมมีลูกค้าท่านหนึ่งอาจหาญจะนำเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกไปไว้ในรถตู้ ซึ่งมีความตั้งใจจะขับตระเวณขายไปตามที่ต่าง ๆ ที่ถึงแม้ไม่มีระบบไฟฟ้าก็สามารถที่จะจอดรถขายได้ทันที  จึงได้สั่งเครื่องชงรุ่น Pizza San marco ของ Fiorenzato ที่ติดตั้งระบบ Gas มาให้ในตัว เพื่อให้ไม่กินไฟฟ้าที่ต้องใช้จาก แบตเตอร์รี่ ทำให้ไม่สูญเสียโอกาสทางการขายมากนักจากระยะเวลาการใช้งานของแบตเตอรี่ที่มีจำกัด  เอาไว้ผมทดสอบจนทราบถึงเรื่องต่าง ๆ ของการใช้งานจริงมาแล้ว ผมจะนำมา เล่าให้ฟังอีกครั้งครับ .

เข้ามาบอกว่าไม่ได้หายไปไหนนะครับ ยังอยู่นะครับ เพียงแต่ช่วงนี้งานเข้าครับ เลยอาจจะไม่ค่อยมีอารมณ์มาเขียนอะไรได้มากมาย  ไว้คราวหน้าผมจะมาเล่า เรื่องอื่น ๆ จากประสบการณ์ให้ฟังกันอีกนะครับ

 ที่ผ่านมา ผมได้รับเกรียติจาก บริษัท ผลิตภาพยนต์เรื่องหนึ่งในฝึกฝน และ เป็นสปอนเซอร์  ซึ่งได้น้องชาร์ม โอสถานนท์ รับบทเป็นนางเอกในเรื่อง ที่จะต้องทำงานอยู่ในร้านกาแฟ ฯ  งานนี้ร้าน  Zana’s bean Coffee สาขาสุรวงศ์ เลยได้มี Barista สวย ๆ ที่มีดีกรีถึง Miss Thailand Universe  มาชงกาแฟ และมาเสริฟจริงในร้าน หลังจากที่ได้ฝึกฝนกันที่บริษัทฯไปแล้วผมเห็นลูกค้าผู้ชายหลาย ๆ ท่านถึงกับเหวอ ในความงามของเธอ และมาแอบกระซิบถามผมอีกว่า จะมีแบบนี้อีกมั๊ย ? ….

เอาไว้ สถานะการณ์บ้านเมือง และ เรื่องยุ่ง ๆ เรียบร้อย เมื่อมีกำลังใจขึ้นมาบ้าง จะแวะมาเขียนให้อ่านอีกนะครับ .

เมล็ดกาแฟสำหรับผม ถือเป็นส่ิงมหัศจรรย์อย่างหนึ่งของโลกเลยทีเดียว เพราะการเรียนรู้ได้ไม่มีที่สิ้นสุดแล้ว ยังน่าฉงนเมื่อเมื่อกาแฟจากที่เดียวกัน แหล่งปลูกเดียวกัน แต่กลับให้ผลของรสชาติแตกต่างกันได้อย่างมากมายสิ้นเชิง เพียงแค่การให้ความร้อนที่ต่างกัน หรือเพียงแค่การให้ความร้อนในแต่ละช่วงเวลาต่างกัน และถึงแม้ว่า จะให้อากาศไหลผ่านที่แตกต่างกัน ทั้งหมดนั้นมีส่วนทำให้รสชาติกาแฟจากที่เดียวกัน ชนิดเดียวกัน แต่รสชาติต่างกันได้

ในช่วงที่เคยไปเรียนการคั่วกาแฟเพื่อการเบลนด์เอสเพรสโซ่นั้น ที่ Lab ของอาจารย์ผมมีเครื่องคั่วอยู่มากมายหลายตัว แต่แยกออกได้เป็น 2 ชนิดง่าย ๆ คือ ใช้คั่วเพื่อชงดื่ม และ ใช้คั่วเพื่อชงชิม  ฟังดูเหมือนไม่ต่างใช่มั๊ยครับ แต่ผลลัพธ์และการลงทุนต่างกันเอาเรื่องเลยทีเดียว เพราะก่อนที่จะคั่วกาแฟเพื่อใช้ชงดื่ม นักคั่วกาแฟที่ดีจะต้องรู้จักเมล็ดแต่ละชนิดให้ดี ต้องทำซ้ำและทำทดสอบเพื่อชิมให้รู้ว่าจะให้ความร้อนกาแฟคั่วแต่ละตัวนั้นอย่างไร  ฉะนั้นการคั่วกาแฟเพื่อชิมก่อนจึงเป็นสิ่งที่จะช่วยให้นักคั่วกาแฟสามารถประหยัดเมล็ดกาแฟที่จะทดสอบ และ ประหยัดเวลาอีกด้วย ที่สำคัญ โดยส่วนใหญ่ผู้จำหน่ายกาแฟดิบ หรือ กาแฟสาร จะแบ่งกาแฟตัวอย่างให้กับโรงคั่วแต่ละแห่งเพียงไม่กี่ร้อยกรัม  และเมื่อนักคั่วกาแฟได้กาแฟมาแล้ว ซึ่งโดยส่วนมากจะได้มาหลากหลายแหล่ง จึงจะนำกาแฟตัวอย่างมาคั่วเพื่อทดสอบรสชาติ หรือ ทดสอบโปรไฟล์การคั่ว ก่อนที่จะสั่งซื้อ และ นำไปคั่วด้วยเครื่องคั่วขนาดที่ใหญ่กว่า  ดังนั้นเครื่องคั่วกาแฟขนาดเล็กที่นิยมเอาไว้ใช้สำหรับชิมจึงมีความจำเป็น สำหรับโรงคั่วกาแฟแต่ละแห่งที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพมาก

ย้อนกลับไปกว่า 7 ปีที่แล้วผมมีโอกาสไปเที่ยวกรุงโซล ได้เห็นร้านกาแฟมากมายก่อนที่ จะมีซีรี่ย์ยอดฮิตติดตามมาในภายหลัง ครั้งที่ไปคราวนั้นผมไม่ลืมที่จะต้องแวะไปบริษัทฯ หนึ่งที่เป็นผู้ผลิตเครื่องคั่วกาแฟที่ผมถือว่าเป็นนวัตกรรมแห่งการคั่วกาแฟเลยทีเดียว Mr. Song เป็นหนึ่งในคนที่พยายามคิดค้น และประดิษฐ์เครื่องคั่วกาแฟที่จะสามารถใช้งานได้จริงในร้านขนาดเล็กและ ตามบ้านทั่ว ๆ ไป  ตอนนั้นผมได้ขอซื้อเครื่องคั่วกาแฟ Imex  รุ่น CR-100 มาในราคาไม่กี่พันบาท ซึ่งปัจจุบันก็ยังสามารถใช้งานได้ดี แต่ผมกลับพบว่า เครื่องตัวนี้ผมไม่สามารถควบคุมเวลา และ อุณหภูมิให้มีความเหมาะสมเพื่อที่จะใช้ทดสอบกาแฟได้เลย เพราะเครื่องตัวนี้จะคั่วกาแฟออกมาได้ค่อนข้างเข้มมาก  แต่หลังจากนั้นผมก็ทราบว่ามีเครื่องคั่วกาแฟขนาดเล็กออกมามากมาย หลายแบบ แต่ทั้งหมดล้วนใช้หลักการของลมร้อนในการทำให้กาแฟสุก แต่จะแตกต่างกับเครื่องคั่วกาแฟระบบ DRUM หรือ ถังหมุน ในเครื่องขนาดใหญ่  ผมจึงเสาะหาของเล่นชิ้นใหม่ นั่นก็คือเจ้า Sample Roaster ที่ให้ความร้อนด้วยแก๊ส และ มีระบบการคั่วคล้าย ๆ กับเครื่องใหญ่ ๆ ทั่ว ๆ ไป  ยี่ห้อแรกที่นึกถึงทันทีคือ Probat  แต่เมื่อทราบราคาแล้ว แทบถอยไม่ทันเพราะเพียงแค่ Barrel เดียวราคาก็กว่า สองแสนบาท  จนในที่สุดผมก็เพิ่งได้เครื่องคั่วกาแฟทดสอบแบบที่ผมต้องการคือ อย่างน้อยควรจะมี 2 Barrels เพื่อจะได้ประหยัดเวลา และจะได้ ควบคุมตัวแปรอื่น ๆ ได้ภายใต้การคั่วพร้อม ๆ กัน แต่ต่างกันที่ ช่วงเวลาการให้ความร้อน และระดับของความร้อน ซึ่งจะเป็นผลให้ทราบถึงโปรไฟล์การคั่วกาแฟในเครื่องใหญ่ ต่อไปได้

Pinhalense จึงเป็นตัวเลือกสุดท้ายที่จะช่วยใหผมประหยัดงบได้มากที่สุด กับเครื่องคั่วขนาดเล็กที่ไว้ใช้ทดสอบ  Pinhalense เป็นบริษัทฯ ผลิตอุปกรณ์เกี่ยวกับการแปรรูปกาแฟตั้งแต่เก็บเกี่ยว จนกระทั่ง ออกมาเป็นสารกาแฟดิบที่ถือว่ามีคุณภาพน่าเชื่อถือที่สุดบริษัทฯหนึ่งเลยทีเดียว แต่ถึงแม้จะประหยัดเช่นไรก็ตาม ราคาเครื่องตัวเล็ก ๆ ที่สามารถคั่วกาแฟได้หม้อละไม่เกิน 300 G. นี้ก็ยังราคากว่าแสนบาทเลยทีเดียว ถึงวันนี้กาแฟตัวอย่างที่ผมได้รับมาจากทั่วโลกหลายตัวอยู่  จะถูกนำมาคั่วเพื่อนำมาชิมก่อนที่จะเลือกซื้อกาแฟแต่ละตัวมาใช้ เพื่อให้มั่นใจได้ว่า กาแฟที่ผมได้มาจะเป็นกาแฟที่ดีและเหมาะสมตามความต้องการของผมอย่างแท้จริง  และคาดว่าในทุก ๆ วันศุกร์ ช่วง บ่าย ๆ เราได้ได้ Cupping กาแฟกันอย่างสม่ำเสมอ และ คงจะได้แบ่งปันกาแฟแต่ละตัวไปให้เพื่อน ๆ ได้ชิมได้ทดสอบกันด้วยตามจำนวนที่มีเหลืออยู่ในแต่ละครั้งที่คั่วครับ ซึ่งใครอย่างจะได้กาแฟให้ผมจัดส่งไป หลังไมค์มาได้เลยครับ.

ของเล่นชิ้นใหม่ สด ๆ ร้อน ๆ

กาแฟตัวแรกที่ใช้คั่ว คือ ​Kenya PB ครับ เปิดให้ชิมเล่น ๆ กันได้วันศุกร์บ่าย ๆ ครับ .

ประกาศผลและได้ตัวแทนไปเป็นที่เรียบร้อยแล้วครับ สำหรับ ตัวแทนที่จะได้แข่งขันในงาน World Barista Championship 2009 ที่จะจัดขึ้นที่เมือง Atlanta ประเทศสหรัฐอเมริกานั่นเองครับ ครั้งนี้ถือเป็น ศึกแห่งศักศรี สำหรับ ชาวอเมริกา หรือ อเมริกาโน่ ตามชื่อเรียกสำหรับชาวอิตาลี่  นอกจากนั้นยังเป็น เวทีสำหรับ บริษัทกาแฟที่มาแรงแห่งยุค อย่าง Intelligentsia ที่จะประกาศความยิ่งใหญ่ หลังจากเมื่อปีที่ผ่านมา Kyle Glanville อันเป็นความหวังต้องพลาดตำแหน่งแชมป์โลกให้กับ Stephen Morrissey ไปอย่างน่าเสียดาย และติดอันดับที่ 8 ของโลก  ในครั้งนี้ intelligentsia Coffee & Tea , Inc. แทบจะกวาดตำแหน่งเกือบทุกอันดับสำหรับ งานแข่งขันเพื่อหาตัวแทนภายในประเทศ หรือ USBC 2009

คราวนี้ ผู้ชนะเลิศและได้รับการคัดเลือกคือ Michael Phillips ซึ่งได้คะแนนถึง730 pt.  ถือว่าไม่น้อยเลยเมื่อเทียบกับคะแนนแชมป์โลกปีที่ผ่านมา ผมยิ่งแปลกใจ เมื่อได้ทราบว่า Michael Phillips ใช้กาแฟชนิดเดียว หรือ Single Origin จาก ประเทศ Bolivia -
Anjilanaka หรือกาแฟ ” นางฟ้า “ตามความหมายที่ตั้งขึ้น  เป็นกาแฟจากแหล่ง Caranavi ซึ่งปลูกอยู่สูงจากระดับน้ำทะเลกว่า 1,700 m. เลยทีเดียว

 โลกแห่งกาแฟนั้นอัศจรรย์อย่างยิ่ง ในเมื่ออดีตนั้นเรานิยมกาแฟรสเข้มขม เมื่อครั้งผมเปิดร้านกาแฟใหม่ ๆ ผ่านมาหลายปี เมื่อได้ตระเวณชิมกาแฟหลายแห่งรอบโลก ทำให้พบว่ารสชาติกาแฟที่คั่วอ่อนนั้นน่าพิศมัยกว่าเป็นไหน ๆ และยิ่งปัจจุบันนี้ กาแฟที่ชนะเลิศการประกวดในหลาย ๆ รายการ ผู้แข่งขันนิยมใช้กาแฟเพียงใหม่กี่แหล่งแต่หากให้รสชาติอันแตกต่างอย่างสุดขั้วในแต่ละตัวที่เลือกนำมาใช้ งานนี้ในเวทีโลกที่ใกล้จะถึงนั้นไม่แน่ใจนักว่า ผู้จะได้เป็นแชมป์โลกคนถัดไป จะเป็นใคร และโลกกาแฟชนิดพิเศษอาจจะต้องตกตะลึงหรือไม่ สำหรับกาแฟของผู้ชนะเลิศคนถัดไปครับ.

งานกาแฟ Thailand Coffee Tea & Drink 2009 เพิ่งผ่านพ้นไป ผมเองมีบูธกาแฟกับเค้าด้วยเช่นกัน ช่วงเวลานี้เป็นช่วงเวลาที่เหนื่อยแสนเหนื่อย สำหรับบริษัทกาแฟเล็ก ๆ อย่างผม ก่อนหน้านี้ได้ข่าวแว่ว ๆ ว่า ปีนี้มีเครื่องชงกาแฟรุ่นใหม่ ๆ ยี่ห้อใหม่ ๆ เข้ามามากมาย ราคาแต่ละที่เชือดเฉือนกันอย่างผู้บริโภคได้ไปเต็ม ๆ  ผมเองก็มีเครื่องที่ทำตลาดจริงจังอยู่ไม่กี่รุ่น เลยไม่รู้จะแข่งราคากันยังไงไหว ก็ในเมื่อราคาที่ขายคงลดไปไม่ได้มากมายเท่าไหร่แล้ว ยังดีที่ทางโรงงานพอจะให้ส่วนลดได้บ้างสำหรับออร์เดอร์ ที่เกิดขึ้นในงาน เลยเอาส่วนนั้นไปลดต่อให้ลูกค้าที่สนใจเครื่องชง Plus 4 You จริง ๆ  หลังจากส่งยอดไปวันนี้แล้ว ราคาคงจะต้องปรับขึ้นตามราคาจริง ๆ ที่จะพอขายได้

งานนี้ เมื่อรู้อยู่แล้วว่าเครื่องชงกาแฟของเราคงจะขายได้ไม่ดีเท่าคนอื่น เราก็เลยเอาหันเอาเครื่องชงกาแฟเข้าในบาร์ อีกตัวหนึ่ง ตั้งโชว์ไว้ให้เห็นด้านหน้านิดหน่อย พอให้รู้ว่าหล่อใช่เล่น บูธกาแฟของผมเลยกลายเป็น บาร์กาแฟและ บาร์ syrup Monin ไว้ให้ได้ชิม ได้ทดสอบกัน  จะมีเล่นโปรโมชั่นราคากะเค้าบ้าง ก็เมื่อเอา Magister  ตัวเล็กมาขายลดขายทุนเป็น รายการนาทีทอง วันละเครื่อง พอขำ ๆ ว่าเราก็มีของถูกบ้างเหมือนกัน แต่เหมือนคนจะไม่เก็ท แทนที่จะแย่งกันซื้อ กลายเป็นว่าดู ๆ แล้วมันยังแพงเกินไปเมื่อเทียบกับขนาดตัว  งานนี้ไม่เป็นไร อย่างน้อยเครื่องสำรองใช้ให้ลูกค้าก็มีจำนวนมากขึ้นหน่อย

สิ่งที่ประทับใจอย่างมาก น่าจะเป็น เพื่อนฝูงที่แวะเวียนมานั่งคุย มาชิมกาแฟกันจากทั่วประเทศ ไล่ตั้งแต่ คุณ โชคแห่งกาแฟมิ่งมิตร ที่มาจากเชียงใหม่ ,คุณตู่ มาจากราชบุรี , คุณพี่เขตต์ Teddy Coffee มาจาก โคราช น้อง Skipper มาจาก ขอนแก่น (ขออภัยที่ไม่ได้คุยกัน) ,น้องตู้ผู้กำลังคลั่งไคล้กาแฟ เด็กหนุ่นหน้าตาดีจาก มช. ( ขอบคุณสำหรับขนมเปี๊ยะมากครับ) ,พี่ณรงค์​ เบญจมิตรคอฟฟี่ ที่ป่วยไม่ได้มา แต่ก็ยัง โทรมาไถ่ถามข่าวคราวอยู่เนือง ๆ , คุณวุฒิพร จาก Seat 2 cup Coffee ตึกชาญอิสระ ที่ช่วยชิม และ ให้ผมมีความรู้เพ่ิมไปปรับปรุงเบลนด์กาแฟที่ใช้ , พี่ไนซ์ P&F Coffee ที่แวะมาทักทาย , คุณอ๋า BlueKoff ที่อุตส่าห์มาจากดอยช้างในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวกาแฟ , พี่เก๋ ร้อยตะวัน ที่มาแต่เช้าแต่ไม่ได้เจอกัน,คุณบุ๊ง แห่ง BKK espresso Lab ที่แวะเวียนเอากาแฟเจ๋ง ๆ จาก Chemex มาให้ชิมกันตลอด , คุณกวี แห่ง Horizon Coffee ที่มาในมาดนักสืบ , และอีกหลาย ๆ ท่านที่อาจจะไม่ได้เอ่ยถึง แต่ผมก็ขอขอบคุณที่แวะมาทักทายกัน รวมถึง เพื่อน ๆ ที่มาช่วยงานที่บูธ อย่างเช่น คุณ พี และ น้องโอ๊ต แห่งร้าน P’z ย่านทาวน์อินทาวน์,น้องแยม แห่งร้าน Yindee Cup หลังอาคาร มโนรมณ์ ,พริตตี้กิติมศักดิ์ แอนนา และ เปิ้ล ที่มาช่วยกันในวินาทีสุดท้าย

ภายในงานเดียวกันนี้ มีการแข่งขัน Barista Championship เพื่อหาตัวแทนไปแข่งขันที่ Atlanta ประเทศ อเมริกา ด้วย ก่อนหน้านั้น ผู้เข้ารอบมีอยู่ถึง 6 คน  หนึ่งในนั้นเป็นตัวแทนจาก Black canyon ซึ่งเป็นผู้หญิงตัวเล็ก ๆ ดูมีความมั่นใจเป็นอย่างยิ่ง คืนก่อนวันชิงชนะเลิศ สุพจน์เทรนเนอร์ของ Team แวะเวียนเข้ามาพูดคุย และ ให้ผมได้ลองทดสอบชิมรสชาติกาแฟ  ส่วนตัวผมรู้สึกรสชาติจะหวานบาดลิ้นไปทางเปรี้ยว จึงทำได้แค่ให้คำแนะนำ และมอบกาแฟ Brazil Daterra Monte Cristo ไปให้ใช้ ส่วนคุณบุ๊ง ก็มีส่วนให้คำแนะนำ และ นำกาแฟ สุมาตรา เมนเดลลิ่งมาให้เช่นกัน  คืนนั้นผมเข้าใจว่า Team Black Canyon คงจะนอนไม่หลับ เพราะความหวังอยู่ที่น้องจิ๊บเพียงคนเดียว ในช่วงเช้า ผมได้ให้คำแนะนำเล็กน้อยเกี่ยวกับการชงกาแฟ และ ช่วยชิมกาแฟที่ ” น้องจิ๊บ ” มั่นใจที่จะใช้ตัวนี้  ผมดูเธอซ้อมก่อนแข่ง เห็นแววว่าทำได้ดีทีเดียว  ผมแนะนำว่า ให้ชิมกาแฟตัวที่เราจะแข่ง ให้รู้จักกาแฟเราให้ดีที่สุด ให้เค้าเป็นผู้ตัดสินใจทั้งหมดในการแข่งขันเอง เพราะถึงแม้ถ้าครั้งนี้จะพลาดหวัง แต่อย่างน้อยหากอีกปีข้างหน้าเค้าสามารถ พยายามให้ดีขึ้นด้วยตัวของเค้าเอง  เกิดชนะขึ้นมา เวลา 1 ปีที่ผ่านไปจะคุ้มค่าที่จะแลกกัน อย่างน้อยรสชาติของชัยชนะจะหอมหวานกว่าปรกติแน่นอน …

… และเมื่อประกาศผล น้องจิ๊บกลายเป็นผู้ชนะ เธอขอบคุณผมเป็นการใหญ ทั้ง ๆ ที่จริงผมแทบไม่ได้ช่วยอะไรเลย เพราะจริง ๆ แล้วชัยชนะนั้นมันสมควรเป็นของเธอแล้ว  ถึงตอนนี้ เราได้แต่หวังว่า ปีนี้ อันดับโลกของ Barista ชาวไทยจะขยับขึ้นจนถึงฝั่งฝันครับ.

เกริ่นหัวไปแบบนี้ หลายคนอาจจะคิดถึง เทศกาลปีใหม่ที่เพิ่งผ่านพ้นไป  ช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยวและแปรรูปกาแฟ อยู่ในช่วงระหว่าง ปลายปี บรรจบ ต้นปีครับ การเฉลิมฉลองของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเลยดูเหมือนมีช่วงเวลาที่ยาวนานกว่า พนักงานในเมือง  เป็นธรรมดาของคนกาแฟเมื่อถึงฤดูแปรรูป ก็จำเป็นต้องแวะเวียนไปเสาะหากาแฟดี ๆ มาใช้กัน   เที่ยวนี้ผมเองก็จำเป็นต้องเริ่มเสาะหากาแฟ จากแหล่งอื่น ๆ มาใช้บ้าง  และเมื่อปลายปีที่ผ่านมา ก็ได้แวะไปเยี่ยมชมสวนกาแฟของ เพื่อนผู้ปลูกกาแฟให้ผมที่บ้านดอยช้าง ได้ข่าวว่าเค้าซื้อที่ดินเพิ่ม มีแคร่ตากกาแฟมากขึ้นก็รู้สึกดีใจ  ยิ่งเมื่อเพื่อนชาวต่างชาติ ผู้เดินทางรอบโลกเพื่อซื้อหากาแฟออกปากชมเมล็ดกาแฟของสวนเพื่อนเกษตรกรแล้ว ยิ่งดีใจเข้าไปใหญ่ ครั้งนั้นเพื่อนชาวต่างชาติได้นำกาแฟจากต้นกาแฟที่เราเชื่อว่าเป็น Typica  ซึ่งได้แยกเก็บเกี่ยวและแปรรูปไว้ต่างหาก นำไปทดสอบรสชาติ ก็พบว่า มีความแตกต่างจากกาแฟจากที่เดียวกัน

เพื่อนคนนี้ ถามผมว่ามีถึง 15 ตันมั๊ย ? เค้่าอยากจะซื้อ  ผมตอบไปว่า ” เท่าที่นับได้ มีอยู่แค่ 6  กิโลฯ เท่านั้นเอง ”   …  

ผ่านไปไม่กี่อาทิตย์ ได้ข่าวคราวราคากาแฟเริ่มผันผวล จึงจำเป็นต้องเดินทางขึ้นไปเชียงใหม่อีกครั้งเพื่อหาซื้อกาแฟจากแหล่งอื่นบ้าง ครั้งนี้ผมได้เพื่อนรุ่นน้องอีกคน มาช่วยเป็น เนวิเกเตอร์ พาไปในแหล่งกาแฟที่ ๆ ผมไม่เคยไป  ครั้งนี้ผมได้พบกับผู้ปลูกกาแฟที่มีความตั้งใจอย่างดียิ่ง ค่อย ๆ ทำทีละน้อย ค่อย ๆ ตาก และ ค่อย ๆ เก็บ ทำให้ กาแฟของบ้านป้าคนนี้ ต่างจากป้าอีกคนที่ปลูกติดกันได้อย่างน่าเหลือเชื่อ  ผมยังเชื่อเสมอว่า ยิ่งในวิกฤตเศรษฐกิจเช่นนี้ ทางเดียวที่จะอยู่รอดภายใต้ภาวะกดดันมากมาย รวมถึง ภายใต้ค่าใช้จ่ายที่เพ่ิมสูงขึ้น คือ ” การทำแต่สินค้าคุณภาพ”

ผู้ใหญ่หลาย ๆ ท่านคอยเตือนเรื่อง การลงทุนในภาวะการเช่นนี้   แต่ผมก็พยายามไม่ให้กระทบกับคุณภาพของสิ่งที่จะทำได้  อย่างเช่น เครื่องบด Junior ตัวเล็กที่ผมนำเข้ามาจำหน่าย เดิมทีเป็นเฟืองบด 50 mm. แต่เมื่อคราวที่ผมได้ไป เยี่ยมโรงงานมาเมื่อครั้งที่ผ่านมา พบว่า สามารถเปลี่ยนชุดเฟือง ขนาด 54 mm.  เข้าไปได้ ทำให้สามารถบดกาแฟได้เร็วเพิ่มขึ้น แม้ค่าใช้จ่ายจะเพิ่มขึ้น แต่ผมพยายามไม่เพิ่มราคาครับ  แม้ส่วนต่างจะน้อยลงบ้าง แต่หัวอกคนเปิดร้านกาแฟเหมือนกัน ลูกค้าจะได้ของที่ดีขึ้นครับ

สุดท้าย ช่วงนี้เป็นช่วงที่ ใกล้จะมีงานแข่งขัน Barista completition แล้ว ผมเองมีบูธกาแฟมาออกที่งานนี้ด้วย จึงทำให้ไม่ได้ส่งพนักงานลงแข่ง ก็ได้แต่เอาใจช่วยร้านของเพื่อน ๆ ที่จัดส่งพนักงานลงแข่ง และมีโอกาศได้ทดสอบเป็นกรรมการรับเชิญในการซ้อมที่ร้าน Seat 2 cup coffee  และคุณ วุฒิ ยังใจดีให้ Complettion Blend มาให้เพื่อน ๆ ได้แวะเวียนมาชิมได้ที่บูธกาแฟผมอีกด้วย  สังคมกาแฟไม่ได้เลวร้ายอย่างที่คิด ผมเพียงคิดว่า เราเลือกจะคาดหวังอะไรมากกว่า  หลาย ๆ สิ่งพูดไปก็ไม่ได้ประโยชน์ แต่บางสิ่งหากไม่พูดเลย พาลจะเก็บและเจ็บใจอย่าง ไม่เข้าใจ … ผมเชื่อว่าใคร ๆ ก็อยากได้บทพระเอกในละครครับ ส่วนผมเลือกเป็นแค่ตัวประกอบธรรมดา ๆ ก็พอครับ ได้โปรดอย่ายัดเยียดบทผู้ร้ายมาเลยครับ .

ต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่งครับ ที่ไม่ค่อยได้ เขียนอะไรเท่าไหร่ในช่วงนี้ ในความเป็นจริงแล้วมีเรื่องมากมายที่อยากจะเล่า อยากจะนำมาเสนอให้เพื่อน ๆ ได้อ่านกัน เผอิญ ช่วงนี้ผมมีปัญหากับกาแฟไทย ที่ใช้อยู่ แต่ใช่ว่าจะมีแต่กาแฟไม่ดี เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมา ผมเพิ่งได้รับกาแฟดี ๆ ซึ่งถือเป็นกาแฟที่สุด ๆ ของ Brazil มาไว้ Blend ใช้กับ กาแฟ Espresso ในร้าน Zana’s bean Coffee ครับ กาแฟตัวที่ว่า คือกาแฟจากฟาร์มกาแฟ ที่ชื่อว่า Daterra เป็นหนึ่งในกาแฟที่เคยได้รับรางวัล Cup Of Excellent มาแล้ว

แชมป์โลก หลาย ๆ คนใน Denmark ก็นิยมนำมาใช้ใน กาแฟเอสเพรสโซ่ที่นำไปแข่งขัน จนได้รางวัล World Barista Champion มาแล้วถึง 2 คนด้วยกัน กาแฟ Brazil Daterra นี้ ก่อตั้งขึ้นด้วย เศรษฐี ชาวบราซิลนามว่า Luís Pascoal ผู้ประสบความสำเร็จจากการ ค้าขาย ยางรถยนต์ จนร่ำรวยมหาศาล ด้วยความที่เป็นคนที่มีความตั้งใจอย่างดียิ่ง เค้าได้เข้าไปซื้อ สวนกาแฟขนาดใหญ่แห่งหนึ่ง และนำกระบวนการทาง สถิติ และ วิทยาศาสตร์เข้าไปใช้ในการควบคุม และ เพาะปลูกกาแฟของเขาให้มีรสชาติดี กว่ากาแฟบราซิลทั่ว ๆ ไป เริ่มด้วยการหาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับพีชกาแฟ ว่าต้องปลูกยังไง พันธุ์ไหนดี จนกระทั่งพัฒนาปรับปรุงพื้นที่ปลูก บำรุงดินให้ดีโดยไม่ใช้เคมี ทำให้กาแฟ Daterra ได้รับ Certificate มากมาย เป็นกาแฟ Organic อีกด้วย ทั้งนี้ ระบบการเก็บเกี่ยวและ คัดแยกก็เป็นระบบที่สะอาดเรียบร้อย ถึงขนาด สามารถนำเลขที่กระสอบมาตรวจสอบวันเวลาที่แปรรูป รวมถึง ผู้เกี่ยวข้องทุก ๆ คนได้อีกด้วย ระบบดังกล่าวนี้ เค้าเรียกชื่อว่า The Penta® System ซึ่งนอกจากการคัดแยกเมล็ดที่ดีสุด ๆ แล้ว เค้ายังให้ความสำคัญกับการจัดส่งและเก็บรักษาอีกด้วย โดยกาแฟจะถูก บรรจุอยู่ในถึงฟอยด์และดูดเอา อ๊อกซิเจนออก แล้วปล่อยก๊าซไนโตรเจน เข้าไปแทนเพื่อ ควบคุมการแปรสภาพของกาแฟ

ภาพเทคโนโลยี่การปลูก และ คัดแยกเมล็ดภายใต้แสง Back Light

Daterra Coffee มีแหล่งปลูกใหญ่ ๆ อยู่ที่ Cerrado region (State of Minas Gerais) และ Mogiana region (State of São Paulo) ซึ่งเป็นที่ ๆ มีความสูงกว่าระดับน้ำทะเล ถึง 3,800 ft. รวมถึงมีอุณหภูมิเฉลี่ยที่เหมาะสมแก่การ เพาะปลูกกาแฟเป็นอย่างยิ่ง ซึ่งแบ่งเกรดกาแฟ ไว้เป็นหลาย ๆ collection ส่ิงสำคัญสิ่งหนึ่งที่กาแฟสัญชาติบราซิลนี้ให้ความสำคัญ ก็คือ สวนกาแฟของเขานั้นจะต้องมีระบบนิเวศวิทยา ที่ดีเป็นมิตรต่อโลก เป็นที่อยู่อาศัยกับสัตว์และแมลงต่าง ๆ ได้ จึงทำให้ Daterra ได้รับ เครื่องหมาย Rainforest Alliance certification อีกด้วยครับ

ผมรู้สึกทึ่งและ ชื่นชมความมุ่งมั่นของเจ้าของฟาร์มแห่งนี้ ที่จะทำกาแฟบราซิลที่เหมือน ๆ กัน ให้แตกต่าง และในที่สุด จากกาแฟบราซิล ตลาด ๆ ทั่วไป ทำให้กาแฟของเค้า อยู่จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟ Specialty Grade ในการซื้อขาย นั่นหมายความว่า ราคาที่ขาย จะเทียบไม่ได้กับราคากาแฟในตลาด Commercial Grade ได้เลยครับ เห็นแบบนี้ อย่านึกนะครับว่าเค้าขายแพงแล้วจะขายไม่ออก เพราะแต่ละปีกาแฟของ Daterra มีจำกัดครับ ต้องสั่งจอง และ ซื้อขายกันล่วงหน้าครับ เห็นอย่างนี้แล้ว กาแฟไทยเราต้องรีบปรับปรุงกันด่วนเลยครับ.

เพื่อน ๆ คนไหนสนใจอยากจะทดสอบรสชาติ สามารถหาซื้อได้ที่ร้าน Zana’s bean ทุกสาขา ตั้งแต่เดือน กุมภาพันธ์เป็นตนไปครับ หรือ ติดต่อสั่งซื้อได้โดยตรงที่ บริษัทฯ เลยครับ ด้านล่างเป็น Cup profile ที่เว็บต่างประเทศเขียนไว้ครับ

Daterra Monte Cristo

Country: Brazil
Region: Cerrado, Minas Gerais
City: Campinas
Varietal: Bourbon, red and yellow Caturra, Mundo Novo
Producer: Daterra Estate
Producers: Luis Pascoal and Leopoldo Santana
Marks: Single Estate, Rainforest Alliance, Utz Kapeh
Microlot: Monte Cristo

Cupping Notes:
Smooth, round and chocolaty with loads of low toned butter and cashew tones. A hint of wild strawberry in the opening notes rolls into deep, dark, thick chocolate fudge. Super low acidity and a lush smooth mouthfeel fills your whole head with niceness. Hints of sweet pea flowers ride atop cashew and sweet milk chocolate. This is a perfectly harvested, sorted, dried and milled sun-dried coffee.

Credit : Barefoot Coffee roasters cupping note

 อย่างที่ทราบ ๆ กันดีว่า ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด และ มีเปอร์เซ็นมากที่สุดในน้ำกาแฟ คือ “ น้ำ “   ในกาแฟร้อนหนึ่งแก้ว หลังจากที่ได้ผ่านการต้มกรองเป็น น้ำกาแฟหอมกรุ่น หนึ่งแก้วนั้น มีส่วนประกอบเป็นน้ำ ถึง 98% เลยทีเดียว  ดังนั้นจึงแทบปฏิเสธไม่ได้เลยว่าน้ำนั้นมีส่วนสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟเป็นอย่างยิ่ง

มีผู้กล่าวกันหลาย ๆ คนว่า น้ำแร่ เป็นน้ำที่ใช้มาต้มกาแฟแล้วให้รสชาติดีที่สุด  แต่ บางคนอาจจะได้ยินมาว่า น้ำที่ผ่านกระบวนการกรองแบบ Reverse Osmosis  ที่แทบจะทำให้ค่าแร่ธาตุ และ สารแขวนลอยต่าง ๆ เป็น 0 นั้น น่าจะดีที่สุด    ….แต่ในความเป็นจริงแล้วนั้น น้ำชนิดใดน่าจะเหมาะสมที่สุดในการมาใช้ต้มกรองกาแฟให้มีรสชาติดี กันแน่ ?
ในกาแฟคั่วนั้นมีความจำเป็นต้องมีค่าแร่ธาตุต่าง ๆ รวมถึงค่าสารแขวนลอยในปริมาณที่เหมาะสม ( Totel Dissolved Solids ) และค่าความกระด้างของน้ำ ( Total Hardness) , ค่า pH ก็ควรอยู่ในระดับที่เหมาะสม ไม่มาก และ ไม่น้อยจนเกินไป  แต่ในความเป็นจริง แม้แต่ น้ำดื่มบางยี่ห้อ ยังมีค่าไม่เหมือนกัน และ สิ่งที่เป็นสิ่งสำคัญของน้ำอีกอย่างคือ Mineral Content หรือ ปริมาณของแร่ธาตุ ที่แบ่งได้ เป็น permanent Hardness และ temporary hardness ( Carbonate Hardness)   ค่านี้มีผลต่อรสชาติกาแฟเป็นอย่างยิ่ง ให้ความสำคัญที่จะให้รสชาติกาแฟมีลักษณะ เปรี้ยว หรือ หวาน และหากยิ่งใช้อยู่ในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่แล้ว ยิ่งเป็นผลในระยะยาวเกี่ยวกับตะกรันที่อาจจะเกิดขึ้นอยู่ใน Boiler ได้หากปล่อยให้ค่าดังกล่าวนี้มากเกินไป  เครื่องกรองน้ำที่สามารถควบคุมค่าดังกล่าวนี้ได้ จำเป็นจะต้องมี ตัวปรับสภาพน้ำ ซึ่งส่วนมากจะใช้ ION Exchange เป็นเครื่องมือควบคุม  แต่ค่าดังกล่าวนี้ หากน้อยเกินไป เช่น ต่ำกว่า 17 ppm. ก็อาจจะทำให้กลิ่นกาแฟไม่หอมเท่าที่ควรจะเป็น หรือ หากมากเกิน 120 ppm. ก็อาจจะเป็นไปได้ที่รสชาติจะมีลักษณะเปรี้ยวแหลม ไม่หวานนุ่ม  เครื่องกรองที่ดี ๆ  จะช่วยให้สามารถปรับค่าดังกล่าวนี้ให้เหมาะสม กับน้ำต้นทางของแต่ละพื้นที่ได้ จึงอาจจะเป็นทางเลือกที่ดีที่่สามารถเลือกหามาใช้

ค่า TDS ( Totel Dissolved Solids ) เป็นอีกหนึ่งค่่าที่มีผลต่อรสชาติมาก เพราะหากจะกำจัดให้ สารแขวนลอยในน้ำลดน้อยจนแทบจะเป็น 0 นั้น อาจจะต้องใช้ เครื่องกรองแบบ RO แต่ ในความเป็นจริงแล้ว ค่าที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ต้มกรองกาแฟ ควรจะอยู่ระหว่าง 125 -175 ppm .  ( 50 -100 ppm สำหรับเครื่องชงประเภท เอสเพรสโซ่ )  หากค่า TDS ของน้ำสูงเกิน 300 ppm. อาจจะทำให้กาแฟมีรสชาติคล้ายโลหะผสมอยู่ หรือ รสชาติเหมือนผ่านการสกัดชง ที่รวดเร็วเกินไป ( Underextracted ) แต่หากค่า TDS ต่ำเกินไป อาจจะมีรสขมเฝื่อน คล้ายการสกัดชงที่นานเกินไป ( Overextracted )

… ก่อนหน้านี้ผมไม่ค่อยได้ให้ความสำคัญกับเรื่องน้ำมากนัก ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ Water Softener มาแก้ปัญหาเรื่องความกระด้างของน้ำและ อย่างน้อยก็เป็นเสมือนยันต์ไว้ดูแล ปัญหาเรื่องแคลเซี่ยม ที่อาจจะเกิดกับเครื่องชงกาแฟ

ร้านส่วนใหญ่ จะใช้น้ำที่ต่อตรงจากเมนน้ำในแต่ละพื้นที่ ซึ่งส่วนใหญ่ ผมเองก็ไม่พบปัญหาอะไรที่มากนัก แต่มีอยู่สาขาหนึ่งที่จำเป็นจะต้องใช้น้ำถัง ซึ่งก็คือร้านที่สาขา ปํญจธานี ทาวเวอร์  น้ำถังของบริษัทนี้ ใช้กันมานานตั้งแต่เริ่ม ๆ ร้านนี้ ผมมาพบปัญหาอยู่หลายครั้งกับเบลนด์กาแฟ เบลนด์หนึ่ง ซึ่งทุกครั้งที่รู้สึกพอดีกับที่นี่แล้ว เมื่อไปชิมที่ร้านอื่นกลับมีปัญหา แต่เมื่อที่ร้านอื่น ได้รสชาติดีแล้ว กลับกลายเป็น ที่ร้านนี้จะมีปัญหาติดขม เหมือน ๆ Over Extraction สืบไป สืบมา จึงพบว่าปัญหาที่ว่า น่าจะมาจากเรื่องน้ำเป็นหลัก  และหลังจากที่ได้ทดสอบค่าน้ำของแต่ละที่ ก็ทำให้พบต้นตอปัญหาที่แท้จริง

ผม เริ่ม ๆ ขวนขวายหาเครื่องกรองน้ำดี ๆ มาใช้แต่ปัญหาที่ว่าก็ยังไม่หมดไปซะทีเดียว เพราะน้ำต้นทางแต่ละที่ก็ไม่เหมือนกัน ในช่วงเวลานั้น ผมพบว่า บริษัทผลิตเครื่องกรองน้ำ ใหญ่ ๆ มีการผลิตเครื่องกรองน้ำที่สามารถปรับค่า ความกระด้างของน้ำได้ ซึ่งเหมาะกับสภาพน้ำของแต่ละพื้นที่ ที่มีค่าน้ำไม่เท่ากัน  มาพบและเห็นตัวจริง ๆ ครั้งแรกเมื่อครั้งที่ไป Copenhagen  และ อีกครั้งที่ได้ทดสอบ น้ำที่ผ่านเครื่องกรองระบบนี้ กับ ระบบเดิม ๆ ก็ที่ Trieste ในอิตาลี่คราวที่ผ่านมานั่นเองครับ   ทำให้ครั้งนี้ ผมสนใจเรื่องน้ำมากขึ้น ผลที่สุด ลงทุนแบกเครื่องกรองน้ำกลับประเทศมาลองใช้จริง ซึ่งผลที่ได้ แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดเลยทีเดียว…

Water & More by Best Water Technology จากประเทศเยอรมันนี เป็นเครื่องกรองน้ำที่ผมเลือก และ ได้รับการเป็นตัวแทนจำหน่าย ซึ่งทำงานด้วยระบบ Combination โดย Bypass valve ที่หัวกรอง อันเป็นเอกสิทธิ์ของ Water+More by BWT  ที่ทำการเปลี่ยนใส้กรองได้ง่าย ๆ โดยไม่จำเป็นต้องปิดวาล์วน้ำหลัก เพราะหัวกรองจะสามารถ Auto lock ได้เอง อีกทั้งยังสามารถปรับระดับการผสมน้ำได้ถึง 4 ระดับ ให้มั่นใจได้ว่าไม่ว่าน้ำจะมาจากแหล่งใด  ก็ไม่ทำให้รสชาติกาแฟของคุณมีปัญหาไปได้ และ Active Carbon ชนิดพิเศษที่อยู่ในใส้กรอง ยังมีคุณสมบัติลดปริมาณค่า TDS ได้ในระดับสูงอีกด้วย  อีกทั้งใส้กรองของ Water+More ก็มีหลากหลายชนิดให้เลือกใช้ ให้เหมาะกับ น้ำในแหล่งของท่าน

ทั้งหมดนั้นดูเหมือนจะเป็นเรื่องง่าย ๆ ที่ไม่จำเป็นต้องให้ความสนใจ แต่อย่างลืมว่า หากปลาหรือสัตว์น้ำยังเลือกที่จะอยู่ในน้ำที่เหมาะสมกับชนิดและสายพันธุ์แล้วนั้น  กาแฟก็จำเป็นจะต้องเลือกน้ำให้เหมาะสมกับการเลือกนำ้มาใช้ต้มชง กาแฟด้วยเช่นกัน ไม่เช่นนั้น คำกล่าวที่ว่า “ ปลาตายน้ำตื้น ” อาจจะถูกกล่าวได้ง่าย ๆ ในเรื่องนี้เช่นกันครับ.