espressofriend blog

นอกจากที่กล่าวมาแล้วนั้น มีอีกสิ่งที่ถือเป็นหัวใจหลักของร้านกาแฟสมัยนี้เลยก็ว่าได้ นั่นก็คือ ความโดดเด่น และ ความชัดเจน ทั้งสองสิ่งนี้ เป็นสิ่งที่สำคัญมาก ๆ  เพราะเป็นอะไรที่จะให้ลูกค้า ซึมซับและรับรู้ถึง บุคลิกของร้านฯ ว่าถูกใจ หรือ โดนใจเค้าเหล่านั้นหรือไม่  ?

 ความโดดเด่นเป็นเหมือนดาบสองคม  คมหนึ่งเป็นตัวที่จะทำให้เราโดดเด่น แตกต่าง และสังเกตง่ายเมื่อตั้งอยู่ในทำเล หรือ สถานที่แห่งใด ก็หาง่าย นัดเจอสะดวก แต่อีกคมหนึ่ง หากโดดเด่น จนเกินไป อาจจะทำให้ลูกค้า หวาดระแวง ไม่กล้าเข้าก็เห็นได้มากมาย  เรื่องความโดดเด่นนั้น สามารถหยิบใช้ได้ตั้งแต่ สี คอร์ปอเรท หรือ สีที่บ่งบอกถึงตัวร้าน หรือ แบรนด์ของร้าน ส่วนใหญ่ร้านกาแฟจะมีสีที่เป็นสีบังคับอยู่ไม่กี่สี ซึ่งโดยทั่วไปจะนิยมใช้ สี Pastel เป็นหลัก  การหยิบสีแต่ละสีมา Math  กันนั้นเป็นเรื่องที่สนุกและท้าทาย ทำให้เกิดการจดจำได้ดีอย่างยิ่ง สมัยแรก ๆ ผมออกแบบโลโก้ของร้าน Zana’s bean Coffee เป็นรูปสี่เหลี่ยมผื้นผ้า สองสี คือ น้ำเงิน และ สีส้ม วางคู่กัน ให้เกิดสีตัดกันเป็นแม่สีตรงข้าม ส่ิงที่ผมต้องการคือการจดจำแม่สีที่วางคู่กันเท่านั้น ในระยะเริ่มธุรกิจ ผมไม่คิดว่าคนจะจำชื่อร้านผมได้ จนกระทั่งปัจจุบันก็ยังคิดว่าคนยังคงจำไม่ค่อยได้เหมือนเดิม  ตอนนั้นจึงใช้แม่สีเป็นเสมือนภาพให้ติดตา จำได้จากจุดนี้ไปก่อน  ระยะหลัง เมื่อเร่ิมมีสาขามากขึ้น เริ่ม ต้องการให้ร้านตัวเองเกิดความ ” ชัดเจน ” มากขึ้น ในเรื่องการเป็นตัวตนของร้านฯ จึงทำการออกแบบโลโก้ใหม่  ครั้งนี้ผมลงทุนจ้าง เอเจนซี่ที่สนิทกัน  ติดต่อให้ออกแบบบรรจุภัณฑ์กันเรื่อยมา มาออกแบบโลโก้ใหม่ โดยครั้งนี้มีโจทย์ให้ แบรนด์ร้านมีความเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น มีความพริ้วหวาน ในขณะที่ดูเข่งขรึมมากขึ้น  จึงได้เป็นโลโก้ปัจจุบันที่ใช้อยู่   …. นอกจาก โลโก้ และ ความโดดเด่นของร้านที่อาจจะใช้สีเป็นส่วนช่วยแล้ว อาจจะใช้ การออกแบบทางภูมิทัศน์ หรือ สถาปัตยกรรมเข้ามาช่วยจะเป็นผลอย่างยิ่งครับ  เรื่องนี้คงจะต้องดูเป็นทำเล เป็น แห่ง ๆ ไปเป็นหลัก

ส่วนเรื่องความชัดเจนนั้น เป็นเรื่อง ที่เป็นเสมือนภาพรวมของร้าน  บางครั้งนอกจากชื่อร้านแล้ว บรรยากาศ ภายในตัวร้าน หรือ การจัดวางที่นั่งจะต้อง แสดงถึงความเป็นตัวตนของร้านให้ชัดเจนเช่นเดียวกัน  ร้านกาแฟที่ดี ไม่ว่าจะตกแต่งอย่างไรก็ตาม เมื่อมองเข้าไปในร้านแล้วจะต้องรู้ทันทีว่าร้านอะไร  หลาย ๆ แห่งมองเข้าไป ยังงง งง ว่าขายอะไร  ? บางร้าน วางตุ๊กตาเต็มร้าน อาจจะเกิดจากความชอบส่วนตัวของเจ้าของร้านที่เป็นนักสะสมตุ๊กตาตัวยง  หากแต่ถ้าไม่ทำให้ลูกค้าเข้าใจผิด ว่าเป็นร้านขายตุ๊กตาหรือ ร้านกาแฟแล้วละก็  ดูจะเป็นเรื่องสนุกด้วยซ้ำถ้าได้ลูกค้าที่มีความชอบเหมือน ๆ กันอยู่ในร้าน  แต่สิ่งที่สำคัญคือจะต้องหาที่จัดวาง จัดโชว์ให้เป็นที่เป็นทางอย่างยิ่ง  ในปัจจุบันร้านอย่างพวกเรา ชาว Local Brand หรือ ร้านกาแฟ อินดี้ที่เราเรียก ๆ กันนั้น ต้องถือว่าโชคดีอย่างหนึ่งที่คนไทยยังเปิดรับเรื่องนี้ง่ายกว่า ร้านสุกี้  เพราะคนไทยยังกล้าที่จะเลือกกินกาแฟจากร้าน no name ง่ายกว่า การเลือกเข้าไปกินสุกี้ ในร้าน No name  ในห้างฯ   หากแต่ปัจจุปัน การเลือกเปิดร้านกาแฟ ในรูปแบบที่เน้นคุณภาพหน่อยนั้น อาจจะเป็นการลงทุนที่สูงในช่วงแรก แต่ถ้าหากติดตลาดแล้ว หรือ ยืนหยัดให้ลูกค้าทนลอง ทนสอบมากขึ้นเรื่อย ๆ น่าจะเป็นทางรอดได้ดีกว่า การทำร้านแบบ ครึ่งๆ กลาง ๆ หรือ กล้า ๆ กลัว ๆ นั่นเอง

… อย่าลืมว่า ในความรู้สึกของผม หรือ แม้แต่ของเพื่อน ๆ ผมที่เปิดร้านกาแฟกันอยู่ หรือแม้กระทั่งลูกค้าบางท่านที่เป็นคอกาแฟจริงๆ ไม่ใช่คอกาแฟแบบที่ตัวเองเข้าใจไปเอง จากการกินกาแฟเย็นทุกวัน  ว่าพวกเราทุกวันนี้หากต้องเดินทางกันไปในแห่งอื่น ๆ ยังพบว่า ร้านกาแฟแบบ ” คุณภาพ ” จริง ๆ ยังมีให้เลือกไม่มาก  ซึ่งนั่นอาจจะเป็นข้อคิดเห็นหนึ่งที่อาจจะเป็นประโยชน์กับเพื่อน ๆ ผู้อ่าน

ถึงตอนนี้อย่าเพิ่งท้อนะครับ เพราะยังมีข้อแนะนำอื่น ๆ อีก …. เหมือนจะง่าย แต่ก็ไม่ง่ายใช่มั๊ยละครับ .

เมื่อพูดถึง ทำเลแล้ว สิ่งที่ สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ผู้จะเปิดร้านกาแฟ มักมองข้าม หรือ บางครั้งเห็นแต่ก็ทำเป็นไม่สนใจ นั่นคือเรื่องของขนาดร้านและการตกแต่ง

ขนาดของร้านเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับร้านที่ต้องการให้ลูกค้าเข้ามานั่งอ่านหนังสือได้นาน ๆ หรือ เข้ามาแล้วมีความรู้สึกส่วนตัว สบาย และ ไม่อึดอัด เรื่องนี้ สังเกตุได้จากตัวเอง ถ้าคุณเดินทางไปใน Mall เล็ก ๆ ใกล้ ๆ บ้านที่ไหนก็ตาม ร้านที่คุณจะนัดเจอเพื่อน หรือ อ่านหนังสือ ส่วนใหญ่ จะเป็นร้านกาแฟ คงมีไม่กี่ร้านที่จะนัดติวหนังสือในร้านสุกี้ .. และร้านกาแฟที่น่าสนใจ น่านั่งนั้น จะต้องมีขนาดร้านพอเหมาะ ไม่เล็กจนเกินไป เพราะ ร้านที่มีขนาดเล็กจนเกินไป จะมีความรู้สึก ขาดความเป็นส่วนตัว น่ังได้ไม่นาน  เรื่องขนาดไม่ใช่เรื่องที่ตายตัวว่าจะต้องไม่เล็กกว่าเท่าไหร่ เพราะบางร้านที่เน้นขายกาแฟคุณภาพและมิตรภาพคับถ้วย ส่วนใหญ่จะเป็นร้านเล็ก ๆ แต่นั่นก็หมายความว่า ลูกค้าส่วนใหญ่จะไม่ใช้ประเภทขาจร เดินหลงเข้ามา  อาจจะมีบ้างแล้วแต่ทำเล   ฉะนั้น เรื่องนี้เป็นหนึ่งเรื่องที่สำคัญอย่างยิ่ง ถ้าจะให้เป็นตัวเลข คงจะว่ากันที่ประมาณ 50 ตร.ม ขึ้นไป จะพอเหมาะพอเจาะดี และ ที่สำคัญ เพดานไม่ควรจะเตี้ยจนเกินไปด้วย

นอกจากนั้น เรื่องการตกแต่งผมคงไม่ต้องกล่าวมาก เพราะเรื่องนี้เป็นความชอบส่วนบุคคล บางคนชอบแบบหวาน บางคนชอบแบบเข้ม ๆ ทั้งหมดนั้นจะแบบใดก็ตาม ควรให้ร้านดูมีมิติ ไม่ใช่ สว่างโล่งโจ้ง มองจากข้างนอกเห็นหมดว่า มีกี่คน แทนที่จะเป็นร้านกาแฟ กลับกลายเป็น Show room เฟอร์นิเจอร์ ที่มีลูกค้านั่งเป็นแบบซะงั้น   ดังนั้น หลาย ๆ ร้านจึงออกแบบมาให้มีสีเข้ม แล้วใช้ไฟเป็นตัวตกแต่งให้เกิดมิติ เล่นแสงแล้วจะได้ดูสวยงาม  อีกอย่างที่หลาย ๆ คนไม่ให้ความสนใจ คิดว่าใช้อะไรแบบไหนก็ได้ ก็คือพื้น  เรื่องของพื้นเป็นเรื่องที่ต้องเน้นมาก ๆ เพราะเป็นส่ิงที่ลูกค้าจะสัมผัสได้เมื่อก้าวย่างเข้ามาในร้าน  พื้น หลาย ๆ ร้านใช้เป็น กระเบื้องเซรามิคสีขาวเงาสะอาด สว่าง แต่ถ้าไม่ได้ทำความสะอาดบ่อย ๆ จะทำให้ดูสกปรก เลอะเทอะจาก ฝุ่นหรือ ดินที่ติดรองเท้าลูกค้าที่เดินเข้ามา ดังนั้น การเล่นพื้นสีเข้มหน่อยจะทำให้ประหยัดเวลาการทำความสะอาดไปได้บ้าง และ ทำที่สำคัญจะทำให้ เคาเตอร์ ดูโดดเด่นขึ้นมาบ้าง ส่วนจะเป็นวัสดุอย่างไรก็ต้องดูในรายละเอียดอีกที

จะอย่างไรก็ตาม อย่างที่กล่าวไปแล้วว่า ร้านที่เล็กจนเกินไป ถ้าอยู่ในทำเลที่ดีมาก ๆ อาจจะต้องเลือกการวางตำแหน่งสินค้า หรือ ที่เราเรียกว่า Poinsitioning ของร้านให้ดีครับ ขออนุญาติยกตัวอย่างร้าน Little Coffee  แห่ง สยาม และ สีลมซึ่งเป็นร้านขนาดไม่ใหญ่นัก แต่ขายกาแฟในราคาไม่แพง แต่ชงขายกันทั้งวันแทบไม่มีเวลาพัก แบบนี้ แอร์ไม่ต้อง ที่นั่งไม่จำเป็นเลยด้วย หรือ อย่างร้าน เบญจมิตร คอฟฟี่ ของพี่ณรงค์ พี่ชายที่น่ารัก ร้านนี้ ทำเลปราบเซียน ดูเหมือนว่าจะขายใคร? แต่ขายดีเหมือนแจกฟรีเลยทีเดียว  ที่นี่ถ้าไปเจอวันตลาดนัด ที่นั่งไม่ต้องพูดถึง  ขายกาแฟ ราคา เริ่มต้น 30 กว่าบาท โดยกาแฟไทย ผสม กาแฟจากแหล่งอื่นที่นำเข้ามาอีก  ด้วยเครื่องชง   La marzocco GB5 ตัวละเกือบ 3  แสน เครื่องบด Compak K10 WBC ที่ใช้ใบมีดแบบ Conical ตัวละ 6 หมื่นกว่าบาท อีกทั้ง เครื่องบด Mazzer รุ่น Robur รุ่นใหญ่สุด นำเข้ามาเองตัวละ 9 หมื่นกว่าบาท อุปกรณ์แบบนี้ กับราคาขายแบบนี้  เรื่องแอร์ไม่ต้องพูดถึง ร้านนี้ไม่มี  แต่แบบนี้แหละผมถึงว่า โดนใจลูกค้าชายต่างชาติมากกว่า  ผมเชื่อว่าร้านนี้ถ้าติดแอร์ไป นอกจากค่าใช้จ่ายจะสูงขึ้นแล้ว เชื่อว่า ลูกค้าอาจจะลดลงด้วยซ้ำ เพราะ คงจะลังเลไม่กล้าเข้า กลัวว่า จะถูกปรับราคาขึ้นอีกรอบ หรือ อย่างร้านของคุณโชคในภาพของตอนที่ 1 คือ ร้าน กาแฟมิ่งมิตร ที่ขายกาแฟ พรีเมี่ยม ด้วยกาแฟไทย ผสม กาแฟ จากแหล่งอื่นทั่วโลก  ด้วยอุปกรณ์ทรงพลัง ภายในร้าน สีเหลือง ไม่ติดแอร์ แต่เย็นสบายด้วยเสียงเพลง แจ๊สนุ่ม ๆ ของ ศิลปินทั่วโลก

ร้านกาแฟ เบญจมิตร คอฟฟี่ ซ.พัทยาใต้ 20

ผมลืมบอกไปว่า ที่สำคัญ ร้านกาแฟที่ติดแอร์  อากาศจะต้องถ่ายเทสะดวก และ แอร์จะต้องเย็น ฉ่ำ ๆ เป็นสำคัญนะครับ  เรื่องนี้มีบทพิสูจน์ให้เห็นอยู่แล้วครับ

ร้านกาแฟ Zoka coffee ในเมือง Seattle USA

ร้านกาแฟ intelligentsia ใน LA. USA

อ่านตอนแรกไป หลายคนอาจเห็นแย้ง แต่อย่างที่กล่าวมาแล้วว่านี่เป็นประสบการณ์ และ มากล่ันให้เข้ากับตำราธุรกิจที่ผมรำ่เรียนมาหลายปีมาแล้ว  ..

ครั้งที่แล้ว ผมจบไว้ที่ว่า ทำเลไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุด แต่ สินค้าต่างหากที่สำคัญสุด ตรงนี้ อยากจะ ให้เห็นถึง หัวข้อที่สอง ที่หลาย ๆ คนคิดไว้ ว่าทำเลน่าจะดีที่สุด

ข้อที่สอง ทำเล :  ก่อนหน้านี้ผมเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ บนรถเข็นร้านแรกที่ โลตัส สาขาพระราม  3  ตอนนั้นได้เพื่อนดี ๆ 2 ท่านมาช่วยเหลืออยู่บ้าง คนหนึ่งเป็นนายแพทย์ทหาร อีกคนเป็นคนรักกาแฟอย่างหาตัวจับได้ยาก ซึ่งก็คือ คุณ ตู๋ แห่ง เอสเพรสโซ่แมน  ตอนนั้นคิดว่า ทำเลแบบนี้ ในตำแหน่งที่ได้น่าจะโดนที่สุดแล้ว ราคาขาย แก้วละ 40 บาท ไม่คิดว่าแพงเกินไปกับอุปกรณ์ระดับ คอมเมอเชียล แต่ผลปรากฏว่า ขาดทุนแทบทุกเดือน ทำงานหาเงินจ่ายเป็นค่าเช่า แรงมุ่งมั่นเริ่มท้อ  เรียนจบใหม่ ๆ เพื่อน ๆ ผ่านมาเห็นยืนขายกาแฟ บางคนที่สนิทก็แวะมาทักทาย บางคนที่ห่าง ๆ เหมือน ๆ จะยิ้ม ๆ แซวอยู่  ผมทนได้อยู่หกเดือน ย้ายที่ทางไปแทบทั่วห้าง จากชั้น  2 ไปชั้น 3 เปลี่ยนมุมนู้น มามุมนี้แทบทั่วห้างฯ คนแบบไหน กินอะไร แทบจะเดาได้   วันหนึ่งเมื่อท้อจนแทบถึงที่สุด ปัญญาจึงเริ่มเกิด เริ่มไตร่ตรองว่า พลาดอะไรไปบ้าง? รสชาติก็พอได้ คิดว่าตอนนั้นก็ไม่แพ้ใคร  แต่ทำไมขายไม่ได้   ก่อนจะมาที่นี่ เคยไปขายอยู่ที่ตึกแห่งหนึ่งบนถนนวิภาวดี แค่ 3 วัน ขายแทบไม่ทัน มีแต่คนอยากให้อยู่ประจำ  แต่พอมาประจำที่นี่ กับอยู่ไม่ได้ ขายไม่ดีอย่างที่คิด …  เกือบจะเลิกไปเหมือนกัน ดีที่คิดได้ว่า ทำไมคนอื่น ขายได้ ขายดี ?  เมื่อมีสติ ก็คิดได้ว่า สู้อีกครั้งย้ายร้าน หาที่ใหม่ดีกว่า  … ตระเวณหาแทบพลิกกรุง มาได้อาคารปัญจธานี ที่อยู่ของร้านปัจจุบัน ตอนนั้น ต้องกู้เงินมาเพิ่ม มาทำร้านใหม่ ให้ใหญ่กว่าเดิม เพราะรถเข็นของเดิม เล็กเกินไปแล้ว ความเหมาะสมกับทำเล หรือ สถานที่ไม่มี  อันนี้เป็นเรื่องนึงที่สำคัญมาก   หลาย ๆ คนทำร้านใหญ่โตหรูหรา แต่มาตกม้าตายด้วยเครื่องชงกาแฟที่ไม่สมกับร้าน  บางคน ทำร้านซะสวย แต่มีพื้นที่แค่ 20 ตร.ม. แบบนี้สู้ไม่เป็นร้าน เป็นเคาน์เตอร์อย่างเดียวดูจะขายได้ดีกว่า  …​เชื่อหรือไม่ วันแรกของร้านใหม่ ขายจนไม่มีอะไรจะขายเลยทีเดียว …ทั้ง ๆ ที่ทุกอย่างเหมือนเดิม สูตรเดิม เครื่องเดิม แต่ ทำเล และ ตัวร้านเปลี่ยน !!

 ร้านที่สอง กับทำเลที่ไม่น่าจะดี : ตอนที่เพื่อนโทรมาให้ไปดูทำเลร้านหน่อยว่าทำได้มั๊ย? เพราะเค้าได้สิทธิมาขายอาหารในหน่วยงานแห่งหนึ่ง และได้สิทธิทำร้านกาแฟไปด้วย แต่ปรากฏว่า ทำไป ทำมาไม่ขึ้น  สู้กับร้านอื่น ๆ รอบ ๆ หน่วยงานไม่ได้ เลยยกมาให้ผมทำแทน  มีข้อแม้ว่าต้องเปิดภายใน 3 วัน!!!   ตอนนั้นคิดว่าเปิดเก็บเงินไม่ได้แน่ เพราะร้านโล่งมาก ๆ  ผมตัดสินใจแจกฟรี ใครอยากจ่ายผมมีกล่องให้ ได้เท่่าไหร่ เอาไปบริจาค สึนามิ หมดที่กาชาด   เรื่องนี้เป็นตัวอย่างที่ดีที่ว่าด้วยเรื่องของทำเล  เพราะเพื่อนผมขายถูกกว่าผม ใช้เครื่องเล็กกว่าผม ในขณะที่ผม ขายแพงขึ้น ตกแต่งให้ดูสวยงามขึ้น ซึ่งผมถือว่าผมขายกาแฟเป็นอาชีพ ร้านผมก็เล็กนิดเดียวไม่มีอะไรจะโชว์  สิ่งที่โชว์ได้คือ ” คุณภาพ” อย่างเดียว ผมถือโอกาส สั่งเครื่องชงสองหัว รุ่นที่ดีที่สุดในตอนนั้น ซึ่งก็คือเจ้า Astoria รุ่น Gloria  มาใช้แล้วจากขายได้วันละไม่กี่สิบแก้ว เคยวิ่งทำสถิติถึงวันละ600 แก้ว !!! จากทำเลเดียวกันที่ ครั้งนึง เจ๊ง แต่อีก ครั้ง มีเฮ …

ถึงตรงนี้ ใคร ๆ อยากพิจารณาทำเล ผมอยากให้คิดให้ดี  ดูให้ลึกถึง  การเดินของคน ดูว่าช่วงที่น่าจะขายดี ฝั่งที่เราจะขายแดดแรงมั๊ย แดดส่องมั๊ย  กระแสคนเดินไปทางไหน  ? เดินกันเร็ว หรือ เดินทอดน่อง ? เรื่องพวกนี้สำคัญเป็นอย่างยิ่ง   หรือ ร้านไหนติดถนน ต้องดูเลยว่า รถวิ่งเข้าเมือง หรือ ออกเมือง  วิ่งเร็วมั๊ย  จะเข้าร้านเรา เบรคตัวโก่งกันรึเปล่า ?  หรือ รถจะติดขนาดใหน ถ้าลูกค้าต้องจอดรถแวะมาซื้อกาแฟแก้วเดียว ? เรื่องพวกนี้เป็นเรื่องสำคัญเป็นอย่างยิ่งครับ  ถ้าจะให้ดี ต้องรู้ด้วยว่า แวดล้อมนั้นเป็นใคร อาชีพอะไร พฤติกรรมเป็นยังไง อันนี้สำคัญหมด  แต่ถ้าทำเลได้แล้ว  ตำแหน่งของสินค้า หรือ รูปแบบของร้านก็สำคัญครับ เพราะบางที ดูเหมือนว่า เราจะเอาแต่ใจของเรามากเกินไป อยากทำให้สวยอย่างงั้น อย่างงี้ แต่ไม่ได้เฉลียวใจว่า แถบนั้น ต้องขาย ” กาแฟเย็น เข้มข้น หวานมัน ” เป็นหลัก  ถ้าอย่างนั้น เรื่องแอร์ไม่ต้อง เก็บเงินมาเป็นค่าเครื่องชงกาแฟตัวเก่งดีกว่า  และ อย่าคิดว่า ขายกาแฟเย็นเป็นหลัก เครื่องชงอะไรก็ได้ ไม่มีผลกับรสชาติ เรื่องนี้ ขอบอกว่า อุปกรณ์สำคัญมาก โดยเฉพาะ ถังน้ำแข็งดี ๆ ที่เก็บอุณหภูมิได้ดี ๆ ยิ่งสำคัญ เพราะรู้มั๊ยว่า น้ำแข็งก็มีอุณหภูมิต่างกัน หากใช้นำ้แข็งที่ใกล้ละลาย น้ำเยิ้ม เป็นมัน ๆ  รับรอง ดูดไม่กี่ทีกาแฟเย็นแก้วนั้นจืดสนิท พาลให้โทษว่าเป็นเรื่องของรสชาติไม่ดี แต่ถ้า น้ำแข็งใหม่ ๆ สีขุ่น ๆ มีไอลอย แบบนี้ ดูดจนหมด รสชาติ ก็ยังดีอยู่ เป็นต้นครับ

ทำเลบางแห่ง ต้องยิ่งแพง ยิ่งใหญ่ ยิ่งขายดี เรื่องนี้มีให้เห็นอยู่หลายที่ครับ  เรื่องทำเล เป็นเรื่องปราบเซียน แต่ ต้องกลมกลืนกับกาแฟที่จะขายถึงจะบอกได้ว่า มีเฮ หรือ มีฮา ครับ…

ยิ่งเขียนยิ่งเยอะ เอาไว้มาต่อตอนต่อไปแล้วกันครับ ….

บทความชิ้นนี้ผมเขียนขึ้นให้กับ เพื่อน ๆ และ ผู้ที่สนใจติดตามมาโดยตลอดครับ    ผมในฐานะผู้ประกอบการณ์ด้านกาแฟ ต้องตอบตามตรงว่า หลาย ๆ ครั้งที่เห็นใครที่มีความตั้งใจจะเปิดร้านกาแฟใหม่ ๆ ผมก็อดเสียวแทนไม่ได้  เสียวที่ว่านั้น คิดว่าเค้าจะเอาจริงกันแค่ไหน เงินที่ลงไปหยิบยืม หรือ กู้มาแบบมีดอกเบี้ยที่เบ่งบานขึ้นอย่างรวดเร็วในยามที่ความรู้สึกเราหดหู่ลงทุกครั้ง  ทุก ๆ วันผมชอบที่จะออกเดินทางไปพบปะเพื่อนฝูงอยู่บ่อยครั้ง รวมถึงทดลองชิมกาแฟจากที่ต่าง ๆ เพื่อเป็นประสบการณ์ลิ้นเอาไว้  แต่ก็พบว่า หลาย ๆ ครั้งผิดหวังอย่างมาก แต่บางแห่ง กลับรู้สึกดี ชื่นชอบอย่างยิ่ง

เมื่อช่วงนี้เป็นช่วงที่ใคร ๆ ก็ระวังตัว ระวังการใช้จ่าย ผมก็ถือโอกาสในช่วงนี้ ปรับปรุงการทำงาน และ สูตรต่าง ๆ ในร้านกาแฟ Zana’s bean Coffee  ของผมใหม่  จริง ๆ นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ปรับเปลี่ยน แต่ผมปรับเปลี่ยนแบบนี้โดยตลอด ทุก ๆ ปี หรือ 2 ปีครั้ง  ผมมีความเห็นว่า รสชาติที่หลาย ๆ คนชอบนั้น เปลี่ยนไปตามเทรนด์ เหมือนกัน  บางครั้ง ผู้คนส่วนใหญ่ ชอบรส มัน เต็มเนื้อ  บางช่วงชอบรส หวานเลี่ยน บางครั้งพบว่า รสจืด ขายดีกลับคนหลายกลุ่ม และ ก่อนหน้านี้ กาแฟรสขม ดูจะเป็นที่ชื่นชอบจากคำนิยามที่ว่า ” รสเข้ม ” ดี

 ผมนั่งวิเคราะห์ Key Success  ของธุรกิจกาแฟ ตามแบบฉบับของผมได้   ข้อ ซึ่งอาจจะไม่ต้องกับตำราทางธุรกิจ แต่ ส่วนใหญ่ก็อยู่ใน 4 P และ CRM นั่นแหละ แต่ผมจะดึงเอาเฉพาะส่วนที่ผมเลือกใช้และประสพ มาโดยตรง ดังนี้ครับ  …

1. ร้านกาแฟ :  ตรงนี้ ต้องตีโจทย์ให้แตก เพราะหลาย ๆ คนนึกไปถึงทำเล  หลาย ๆ คนนึกไปถึง รสชาติกาแฟ  แต่ ผมรวมให้ว่าร้าน ฯ ซึ่ง ก็คือ   Product  นั่นเอง  หากใครจะทำร้านกาแฟ ต้องชัดเจนในจุดนี้มาก ๆ  จะต้องรู้ก่อนว่าคุณจะขายอะไร ขายใคร  เพราะ หลาย ๆ ร้านที่มีชื่อเสียง หรือ ร้านที่ขายดี ๆ มีสินค้าที่ขายจริง ๆ อาจจะไม่ใช่กาแฟก็เป็นได้  หลาย ๆ ร้านขาย ” ที่นั่ง “  ซึ่งนั่นหมายความว่า ที่นั่งในร้านต้องกว้างขวาง สะดวก สบาย มีความเป็นส่วนตัวเพียงพอ  มีขนาดของร้านไม่เล็กเกินไป อยู่ในทำเล การสัญจรที่ถูกต้อง  และที่สำคัญ ลูกค้าที่เข้ามาซื้อ ที่นั่งตรงนี้ มักจะ “ยอมจ่าย” เพื่อให้ได้ที่นั่ง   เพื่อให้เห็นภาพ ผมขอให้ดูตัวอย่างจากร้าน กาแฟ สตาร์บัค เป็นหลัก , ร้าน ไอศครีม Iberry  ที่สยามพารากอน , ร้านกาแฟ หรือ ร้านอาหารใน สนามบินต่าง ๆ  เพราะฉนั้น ถ้าคุณจะขายสิ่งนี้เป็นหลัก  ขอแนะนำว่า …” อย่าขายถูก” เพราะไม่เช่นนั้นคุณจะอยู่ไม่ได้ได้

ขายกาแฟ …. ถ้าคุณเป็นร้านขายกาแฟจริงๆ  ก็ต้องคิดอีกครั้งว่า คุณกินกาแฟมั๊ย ? คุณขายกาแฟคุณภาพประมาณไหน ? เพราะไม่ใช่เรื่องผิดที่คุณจะไม่ได้ขายกาแฟที่ดีที่สุด  แต่คุณสามารถขายกาแฟที่ เหมาะสมและถูกปากที่สุดให้กับลูกค้าของคุณ  เช่น ถ้าร้านคุณขายกาแฟเย็นเป็นหลักนั่นหมายความว่า กาแฟเย็นคุณจะต้องมีรสชาติที่ เข้มข้น ถูกปาก คำว่าเข้มข้นนี้ ไม่ได้หมายความว่า จะต้องมีรสขม แต่ คุณสามารถทำกาแฟเย็นที่เข้มข้นได้ โดยใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนมาหน่อยได้  และคุณจะพบว่า กาแฟรสเข้ม ไม่จำเป็นต้อง คั่วเข้มเสมอไป  แต่ถ้าคุณ ต้องการจะขายกาแฟที่ดีที่สุด  สินค้าของคุณก็จะแตกต่างออกไปแล้วครับ  การทำกาแฟที่ดีที่สุดในนิยามนี้ ไม่ใช่ว่า ดีกว่าคนอื่น ๆ หรือร้านอื่น ๆ  แต่อาจจะดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ หรือ ดีกว่าที่อื่น ๆ ในระแวกใกล้เคียง หรือ อาจจะดีกว่า มาตรฐานทั่วไปก็ได้ อย่างเช่นที่ร้านของผม จะใช้สโลแกนหนึ่งคือ Extraordinary Espresso  นั่นหมายความว่า ผมกล้าพูดได้ว่า กาแฟ Espresso ของเราดีกว่ามาตรฐานทั่ว ๆ ไป แต่ไม่ได้หมายความว่า จะถูกปากทุกคน  หรือ จะดีกว่า ร้านคนอื่น  เมื่อตอนที่ผมเริ่มคิดจะวางตำแหน่งความชัดเจนของร้านกาแฟตัวเองไว้นั้น ผมนั่งคิดอยู่นานว่า ร้านผมจะเป็นร้านประเภทใหนกันแน่  และใครกันหนอที่จะเป็นผู้เข้ามาต่อลมหายใจให้ผมสามารถอยู่รอดได้ หลังจากเปิดบริการไปแล้วกว่า 3 ปี  … ถึงตอนนั้น ผมก็เริ่มคิดที่จะเปลี่ยนโลโก้ใหม่  ต้อนรับ Blend  กาแฟร้อนใหม่ ๆ รวมถึงการเพิ่มราคาขาย เฉพาะกาแฟร้อน ซึ่งหลาย ๆ ครั้งมีคำถามว่า ทำไมกาแฟร้อนผมถึง แพงกว่ากาแฟเย็น  ผมจึงบอกกลับไปว่า ผมหาเหตุผลที่ราคากาแฟร้อนผมควรจะถูกกว่า กาแฟเย็นไม่ได้  ในเมื่อ กาแฟร้อนที่ผมใช้  ผมใช้ EspresZo blend ซึ่ง ผสมจากกาแฟ 4  แหล่งอย่าง  Brazil Daterra Monte Cristo , Guatemala , Ethiopia Yirgacheffe และ กาแฟไทย  ในสัดส่วนกาแฟต่างประเทศถึง 70 %   และ ผมยังพบว่า ผู้ดื่มกาแฟร้อนส่วนใหญ่ใช้บริการ ที่นั่ง  , อินเตอร์เนต รวมถึง หนังสือพิมพ์ และ นิตยสารอีกมากมาย  นี่ยังไม่รวมบางคนที่มาจบโปรเจ็คงานมูลค่ากว่า หลายล้านบาทที่ร้านผม จากกาแฟร้อนแก้วละ ไม่ถึง ร้อยบาท อีกด้วย

ดังนั้นสินค้าที่เป็นหัวใจของร้าน จะต้องมี ” จุดแข็ง ” เป็นอย่างยิ่ง

ขายเครื่องดื่ม… แต่เป็นร้านกาแฟ :  อ่านแล้วอาจจะงง แต่ตรงนี้ยังอยู่ใน หัวข้อเดิมครับ คือ บางร้านอาจจะตกแต่ง หรือ ตั้งร้านมาให้เป็นร้านกาแฟ แต่ สินค้าที่ขายดีกับเป็น น้ำผลไม้ปั่นที่ขายได้ดี พอ ๆ กับกาแฟเย็น ก็เป็นไปได้ แต่ถ้าจะเน้นให้เป็นร้านกาแฟจริง ๆ เครื่องดื่มที่เป็นกาแฟเป็นส่วนผสม จะต้องมีมากกว่า เครื่องดื่มอื่น ๆ ในร้านพอสมควรครับ ไม่เช่นนั้น ลูกค้าอาจจะสับสนไปได้

ขายอื่น ๆ… แต่มีกาแฟด้วย : ปัจจุบันนี้ ทางที่จะอยู่รอดให้ได้อาจจะต้องมีการผสม ผสาน สินค้าและบริการอย่างอื่น ๆ เข้าไปด้วยครับ เพราะไม่ผิด ถ้า ร้านล้างรถ จะมีร้านกาแฟที่รสชาติดี และเจ้าของร้าน รู้เรื่องกาแฟอย่างหาตัวจับยาก และนั่นยิ่งเป็นเสน่ห์ของร้านอีกต่างหาก หรือ ร้านหนังสือ บางแห่ง โดยเฉพาะร้านหนังสือเฉพาะกลุ่ม จะยิ่งเสริมกันอย่างดี ถ้ามีกาแฟ ดี ๆ จากทั่วโลกไว้บริการ จากเครื่องชงเอสเพรสโซ่ระดับ พรีเมี่ยม รวมถึง  บริการกาแฟจากเครื่องชงแบบหยด ที่นำเสนอกาแฟแต่เฉพาะ Single origin จากทั่วโลก เพราะนอกจากลูกค้าจะได้ หนังสือ Lonely Planet ฉบับประเทศ อิตาลี่ หรือ อังกฤษไปอ่านเตรียมตัวเดินทางแล้ว อาจจะได้ กาแฟจาก ดินแดนแถบ อาฟริกา ติดมือไปด้วยก็เป็นได้    หรือ หากครัวอาหาร จะอยู่ถัดออกไปจนไม่สามารถนำกลิ่นมารบกวนโซนกาแฟได้  นั่นก็อาจจะเป็นหนึ่งในร้านอาหาร ที่มีกาแฟดี หรือ อาจจะเป็นร้านกาแฟ ที่มี อาหารอร่อยก็เป็นได้ ครับ ..

ทั้งหมดที่ว่ามาเป็นแค่ 1 ข้อ ในเรื่องสินค้าที่ขาย เท่านั้นครับ  …. อย่าสับสนกับทำเลนะครับ ซึ่งหลาย ๆ คนยังคิดว่า ทำเลสำคัญที่สุด แต่อ่านตรงนี้จบ อาจจะพบว่า ไม่ใช่แล้วก็เป็นได้นะครับ  สำหรับผมแล้ว ทำเลไม่ใช่เรื่องสำคัญที่สุด… แต่ถ้าจะเปิดร้านใหม่ ทำเลเป็นสิ่งที่ผมดูเป็นอันดับแรกครับ

ไว้ติดตาม Key Success ตอนต่อไปนะครับ …

ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานั้น วงการกาแฟของประเทศไทย มีการเปลี่ยนแปลงกันอย่างรวดเร็ว  เมื่อผมลองนึกย้อนไปเมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว หลาย ๆ คนยังไม่รู้จักเอสเพรสโซ่ดีนัก รวมทั้งตัวผมเองด้วย  ผมจำได้ว่า เครื่องชงกาแฟในประเทศไทยเรานั้น มีอยู่ไม่กี่แบรนด์ที่เป็นที่นิยม หนึ่งในนั้นมี Rancilio ซึ่งเป็นเครื่องชงกาแฟชื่อดังจากอิตาลี่อยู่ด้วย ที่ต้องเอ่ยถึง Rancilio เพราะว่า เป็นหนึ่งในเครื่องชงกาแฟตัวแรกของผม  สมัยนั้นผมจำได้ว่า คิดจะซื้อแค่เครื่องชงที่มีเครื่องบดพร้อมกันในตัว ไม่เคยรู้เลยด้วยซ้ำว่า เครื่องที่จะซื้อนั้น ใช้ระบบทำความร้อนด้วยอะไร หรือใช้ปั๊มแบบไหนเป็นตัวกำเนิดแรงดันน้ำ  ผมเคยไปดูการสาธิตการทำโฟมนม แบบที่ใช้สายซิลิโคนจุ่มลงไปในนม แล้วดูดมาผ่านความร้อนจากแรงสตรีมจากเครื่องฯ จนได้โฟมนมฟู ๆ นุ่ม ๆ  …. จะว่าไปตอนนั้นผมก็ไม่รู้ด้วยซ้ำว่า โฟมนมที่ได้นั้น นุ่มพออย่างที่ควรจะเป็นหรือไม่ รู้แต่ว่า การสตรีมแบบนี้มันง่ายเสียยิ่งกว่าอะไรทั้งสิ้น

เวลาผ่านไป รวมถึงผ่านการทดสอบ และ เล่นเครื่องหลาย ๆ เครื่อง ผมแทบจะลืม ระบบ ออโต้สตรีมไปเลยด้วยซ้ำ เพราะตั้งแต่รู้เรื่องเทคนิคการสตรีมนมแล้ว เรียนรู้เรื่องการสตรีมนม เพื่อเครื่องดื่มแต่ละประเภทแล้ว ก็ไม่เคยได้สนใจ อุปกรณ์เสริมต่าง ๆ ที่ผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟ พยายามประดิษฐ์คิดค้น แล้วมานำเสนอขายผมอีกเลย  เพราะลองมากี่ที่ ๆ ก็ไม่เคยได้โฟมนมที่เนียนนุ่มพออย่างที่ผมต้องการเลย  เพราะตัวที่ว่าดีที่สุดที่เคยเห็น ยังเทียบไม่ได้กับการสตรีมเองด้วย เครื่อง  RAncilio S24 ตัวเก่งตัวเก่าเลย …

แค่เมื่อครั้งที่ได้ไปอบรมเรื่องเทคนิคการใช้เครื่องชงกาแฟ Plus 4 You ที่โรงงาน CMA ประเทศอิตาลี่ที่ผ่านมานั้น  ใน Lab Training มีเครื่องชงกาแฟอยู่หลายรุ่น รวมถึง Plus 4 You 2 Gr. ที่ติดตั้งอุปกรณ์สตรีมนมอัตโนมัติมาด้วย เห็นแบบนั้น ผมก็ยังคิดถึง ระบบ Auto Steam ของ Astoria  เองที่เคยเห็นมา และไม่คิดว่าจะได้ผลลัพธ์อย่างที่ผมจะพอใจได้   Mr.Paolo ซึ่งเป็น Technician Trainer คงจะเห็นผมทำสีหน้าปรามาสไว้ จึงรีบทำการทดสอบให้ผมเห็นถึงประสิทธิภาพของ AutoSteamer Version ล่าสุดของ Astoria
ครั้งนี้ AutoSteamer ตัวใหม่นี้ไม่ได้เป็นชุดติดตั้งแบบเอาอุปกรณ์มาสวมต่อแบบทั่ว ๆ ไป แต่มาพร้อมกับอุปกรณ์ อัดอากาศแบบ  ไมโครโฟม ซึ่งจำเป็นต้องติดตั้งมาจากโรงงานเท่านั้น เพราะอุปกรณ์ชุดนี้จะทำงานร่วมกับชุดคำสั่งในเมนูของเครื่องฯ ซึ่งจะสามารถกำหนด ความร้อนของอุณหภูมินมที่ต้องการ  หรือ กำหนดความหนาของโฟมนมที่ต้องการได้ตามที่ต้องการ รวมถึงสามารถเลือกโฟมนมแบบ Latte หรือ  โฟมนมแบบ Cappuccino ได้อีกด้วย  ผมได้ดูการทดสอบ และ ได้ลองสั่งอุปกรณ์นี้ติดตั้งมาพร้อมกับเครื่องชงกาแฟ  Astoria Plus 4 You ตัวใหม่ ๆ มาทดสอบ ก็พบว่าได้ผลลัพธ์น่าพอใจเป็นอย่างยิ่ง  ผมถึงขนาดให้คนที่ชงกาแฟไม่เป็น มาลองการทำกาแฟ  Latte ให้โดยใช้เครื่องบด Mahlkoenig K30 ES เมื่อบดกาแฟเสร็จแล้ว ก็ทำการอัดกาแฟเข้าหัวกรุ๊ปทันทีโดยไม่แทมป์กาแฟ เพราะ Plus 4 You  ตัวนี้มี Shower หัวกรุ๊ปที่ลึก เพื่อให้หมดปัญหาเรื่องการแทปม์ไปได้ระดับหนึ่ง  Shot กาแฟที่ได้ ไหลได้อย่างน่าอัศจรรย์ ไม่เร็วกระโชก ยังคงนิ่งเหมือนกับ แทมป์กาแฟแล้วไม่มีผิด  หลังจากนั้นก็ รินนมใส่ pither ในปริมาณเท่ากันกับที่ Steam แบบปรกติ แล้วก็ตั้งให้เครื่องทำงานเอง  ผ่านไปไม่กี่วินาที เครื่อง Steam ก็หยุด และให้ โฟมนมเป็นที่น่าสนใจอย่างยิ่ง คือเนียน เรียบร้อย ไม่มีฟองอากาศขนาดใหญ่เลย  แล้วผมก็ให้น้องคนเดิม เทนมใส่ในแก้วที่เตรียมกาแฟเอสเพรสโซ่ไว้  ปรากฏว่าได้ผมน่าพอใจมาก สำหรับคนที่ไม่เคยชงกาแฟเลยในชีวิต  เห็นแบบนี้แล้ว ผมแทบอยากจะเปลี่ยนเครื่องจากทุกสาขา ให้มีระบบ AutoSteamer ตัวนี้ตะหงิด ตะหงิด เพราะหลาย ๆ ครั้งที่ฝึกพนักงานจนทำนมได้เนียนนุ่มดั่งใจ หมดค่านมฝึกซ้อมไปหลายแกลลอน พอเธอเป็นปุ๊ป พรุ่งนี้ลาออกปั๊ปได้ทันที  …. พอตอนหลังรู้มาว่า น้อง ๆ เค้ามาให้เราเป็นศูนย์ฝึก แล้วไป up ค่าตัวกับร้านอื่นซะงั้น เฮ้อ….ทำไปได้ !!!!

ในสมัยเด็ก ผมโตมากับตุ๊กตาหมีน้อย ไม่รู้ว่าตัวเองชอบหรือเปล่า ? หรือว่าใครกันหนอเป็นผู้กำหนดว่าเด็ก ๆ จะต้องชอบตุ๊กตาหมีด้วย ถึงได้เลือกซื้อตุ๊กตาหมีเป็นของกำนัล  ไม่แม้แต่ตอนเด็ก ๆ   จนกระทั่งเป็นหนุ่มริเริ่มจะจีบสาว วิธีทำคะแนนช่วงเริ่มต้น การนำเอาตุ๊กตาหมี หรือ Teddy Bear ติดไม้ติดมือไปฝาก สาว ๆ สามารถทำให้ผู้ชายหน้าโหด ๆ ดูนุ่มนวลขึ้นได้โดยไม่ต้องพึ่งครีมรกแกะ  ไม่รู้มีใครเคยเป็นแบบผมบ้างรึเปล่า การได้เล่นกับตุ๊กตาหมีตั้งแต่เด็ก ทำให้ผมเหมือนคุ้นเคยกับพี่หมีง่ายขึ้น ไปสวนสัตว์ครั้งแรก จะต้องรีบไปดูกรงหมีก่อนใครเพื่อน แล้วต้องมาตกใจ เมื่อหมีตัวจริง มันไม่ เป็นมิตรเหมือนพี่หมีน้อยตุ๊กตาตัวโตที่บ้าน  …

ถึงวันนี้ ผมเหมาว่า จะอย่างไรก็ตาม เท็ดดี้แบร์ หรือ หมีน้อย นั้นแทบจะเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นมิตร และ ห่วงใย  Latte art แก้วนี้ หากใครได้รับ หวังว่าผู้มอบให้ คงจะใส่ความห่วงใยเป็นพิเศษไปด้วยครับ …

วันนี้ผมขอเสริฟกาแฟ ให้เพื่อน ๆ หรือ ใครก็ตามที่มีอารมณ์สุนทรีย์ อยากดื่มกาแฟ Latte แก้วโปรด ให้พิเศษยิ่งขึ้นไปอีก ด้วยการทำ  Latte art แบบที่ใคร ๆ ก็ทำได้ ไม่(น่าจะ)ยาก ครับ

เดิมทีบทความเรื่องนี้เป็น ส่วนหนึ่งของ บทความที่ผมเขียนและ ตีพิมพ์อยู่ใน คอลัมน์ coffee art นิตยสาร Food Stylish ที่จะออกเร็ว ๆ นี้ฉบับล่าสุดครับ แต่คิดว่า เพื่อน ๆ คนอื่น ๆ อาจจะไม่ได้อ่าน เลยนำมาลงไว้ในที่นี้ด้วย เพื่อจะได้เผื่อแผ่ กันชมนะครับ

1.    เตรียมกาแฟที่ผสมโฟมนมโดยมีพื้นที่ให้แต่งลายเป็นวงกลมสีขาว

2.    ใช้ช้อนชา ตักโฟมนมเพื่อใช้หยดในขอบของวงกลมให้เป็นส่วนของหู

3.    ใช้วัสดุปลายแหลม จุ่มในส่วนที่เป็น เครม่าของกาแฟสีน้ำตาลมาใช้เพื่อวาดให้เกิดลาย โดยเติมในส่วนของตาเป็นจุด กลม ๆ

4.    แต่งลายของ จมูกให้มีลักษณะเป็น สามเหลี่ยมกลับหัว ปลายมน
5.    วาดเส้นจากปลายจมูกลงมาส่วนล่าง แล้วตวัดปลายให้งอขึ้นเพื่อเป็นส่วนของปาก
6.    วาดเส้นวงกลมล้อมรอบส่วนปากคลุมถึงส่วนจมูก
7.    จุดแต้มเป็นจุด ๆ ให้เป็นส่วนของหนวดหมี

8.    วาดขอบหู ให้ชัดเจนขึ้น

9.    จะได้ Latte Art ลาย Teddy Bear น่าดื่มครับ

Credit : ขอขอบคุณ คุณ แน่  แห่งร้าน  100.75  Espresso Bar & Music  ซอย นิมมานเหมินห์ 17 เยื้องร้านไอศครีม Iberry จ.เชียงใหม่ เดี๋ยวคราวหน้าผมจะเอาลายอื่น ๆ มาลงอีกนะครับ  แต่หากใครใจร้อน สามารถไปชิมไปชมจากตัวจริงได้ที่ร้านเลยครับ

 GPS 100.75 espresso bar & music  :  N18.79457 E098.96875

เรื่องตัวเลขเป็นเรื่องของจักรวาล และ ชีวิต สำหรับผม ที่ผมบอกเช่นนี้เพราะ ไม่ว่าจะทำอะไร ตัวเลขจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับเราอยู่เสมอ ๆ ผมเชื่อว่าคนหลาย ๆ คนไม่ว่าจะรวยแต่เกิด หรือ จนตั้งแต่ชาติที่แล้ว ล้วนเคยฝันว่าอยากจะถูกหวยกันบ้าง …ระบบสุริยะจักวาล ถึงแม้มีขนาดเหลือคนานับ ก็ยังคงประเมิณค่าดวงดาวที่ลอยเคว้งบนฟ้ามาเป็นตัวเลขจำนวน ใครที่ว่าคอมพิวเตอร์ฉลาดจนแทบจะขาดกันไม่ได้อยู่แล้วในปัจจุบัน ก็ยังคงพูดคุยกันด้วย ภาษาตัวเลข 0 และ 1 เท่านั้น หรือแม้ตำรวจจะจับยาบ้า ยังวัดผลงานด้วยจำนวนตัวเลขของยาบ้าที่จับได้ ส่วนคนร้ายก็หวังว่า เมื่อศาลตัดสินจะได้ปราณีมีตัวเลขให้นับถอยหลัง…

ตัวเลขยังคงส่งอิทธิพลถึง คนกาแฟอย่างพวกผม ที่วนเวียนอยู่แต่กับตัวเลขของอุณหภูมิ , ตัวเลขของวินาทีที่กาแฟไหล , ตัวเลขของจำนวนกรัมของกาแฟในแต่ละช๊อต , ตัวเลขของมูลค่าการลงทุนและรายจ่าย ที่มักไม่ค่อยสัมพันธ์กับตัวเลขของรายได้ที่ได้ในแต่ละวัน แล้วในเมื่อคนเกือบครึ่งโลกยังเชื่อว่าตัวเลขแทนความหมายได้มากมาย เช่นประเทศจีนจะแทน เลข 8 ให้มีความหมายในด้านดี , รวย , เจริญ และ เฮง และแน่นอน เมื่อประเทศจีนได้เป็นตัวแทนเจ้าภาพจัดกีฬาแห่งมวลมนุษยชาติ ด้วยแล้ว มีหรือจะไม่เลือกวันที่ เลขดี ๆ อย่างเลข 8 ที่เมื่อตะแคงแล้วจะเหมือน เครื่องหมาย อินฟินีตี้ อันมีความหมายว่าไม่สิ้นสุด มาเรียงกันถึง 3 เด้งอย่างวันที่ 8 เดือน 8 ปี 08 นี้ เป็นวันเริ่มต้นการแข่งขัน เพราะถ้าไม่อย่างนั้น จะต้องรออีก 80 ปี ถึงจะมี วันแบบ 8/8/88 อีกทีในแบบสากล หรือ แม้แต่นับปีแบบพุทธศักราช อย่างเราก็ต้องรออีก 37 ปีนู่นทีเดียว

วันนี้จึงเป็นวันที่หลาย ๆ คนใช้เป็น ฤกษ์งามยามดี ใช้เริ่มต้น เปิดร้าน เริ่มต้นธุรกิจ อันเปรียบเสมือนว่าหากเริ่มวันนี้ จะรวยหรือ เฮงอย่างไม่มีวันสิ้นสุด

วันนี้ ย่าน ถ.พระราม 3 หรือ แถว ๆ สาธุประดิษฐ์ จะมีร้านกาแฟ เปิดใหม่ถึง 2 ร้านครับ ร้านนึงเป็น ร้านของเพื่อน ๆ ของเรา คุณกอบกุล เจ้าของร้าน Coffee Alley นั่นเอง ร้านนี้ถือเป็น สาขาที่ 8 เช่นกัน เป็นร้านที่อยู่ถัดจากร้านผมแค่ไม่กี่ก้าว รั้วของโครงการกับ อาคารที่ผมอยู่ติดกันเลยก็ว่าได้ ใครมาออฟฟิสหรือ ร้านผม จะแวะเที่ยวชิมกาแฟร้าน The Lobby by Coffee Alley ก็ดี หรือ จะมาร้านคุณกอบ จะแวะมาเที่ยวชมร้านผมก็ได้ครับ

ร้านนี้คุณกอบเลือกใช้เครื่องชง รุ่นที่เธอประทับใจ นั่นคือเครื่องชงกาแฟ แบบคันโยก ของ Fiorenzato รุ่น Piaza San Marco ขนาด 2 หัวกรุ๊ป และ เครื่องบดที่คุ้มค่าและให้ผลลัพธ์ยอดเยี่ยมอย่าง Compak K10 WBC ในขณะที่กาแฟที่เธอใช้ คราวนี้ให้รสชาติ ใกล้เคียงกับกาแฟจาก อิตาลี่ ที่ผมหอบหิ้วนำกลับมา เพื่อใช้เทียบเคียงเมื่อใช้กับเครื่องคันโยกเช่นนี้

และด้วยร้านนี้ ตั้งอยู่ภายใน Lobby ของบริษัท โฆษณาชั้นนำของประเทศ ด้วยแล้ว ดีไซน์ และ คุณภาพจึงถูกเลือกเป็นอันดับแรกเช่นกัน

อีกร้าน … เป็นร้าน Zana’s bean Coffee สาขาที่ 5 บนถนน สาธุประดิษฐ์ - พระราม 3 ตัดใหม่ หรือ ซ. โชคชัยจงจำเริญ เดิม ถ้ามาถึง สี่แยกสาธุฯ มุ่งหน้าไป ถ.พระราม 3 ก็ให้เลี้ยวซ้าย ผ่านตลาดไป ประมาณ 500 เมตร จะเจอ สามแยก ตัดใหม่ ก็เลี้ยวซ้ายอีกเช่นกัน ขับไปไม่กี่ร้อยเมตร จะเห็นร้านอยู่ขวามือ หน้าโครงการ Passion Auto Spa ซึ่งเป็นร้านล้างรถของคนรักรถตัวจริง เจ้าของเป็นสถานที่เป็นนักธุรกิจ ที่่รักในความเร็วของรถสปอร์ต ที่นิยมสะสมรถสปอร์ต อย่างเฟอร์รารี่ หรือ ปอร์ช อยู่หลายคัน ผมเลยได้มีบุญเห็นรถดี ๆ (ที่น่าเอาไปติดแก๊สซะให้หายอยาก) อยู่หลายรุ่นทีเดียว

ร้านนี้ทำอยู่นาน จริง ๆ แล้ว ควรได้เปิดไปตั้งแต่เดือนที่แล้ว ๆ แต่เหมือนโชคจะให้ได้เปิดวันนี้ เลยทำให้ หลาย ๆ อย่างมาเสร็จพร้อม ๆ กันในวันเดียวกัน แม้แต่เรื่องระบบไฟฟ้า ที่เล่นเอาวิศวะกรชาวอิตาลี่ ผู้ผลิต เครื่องชงกาแฟ Astoria รุ่น Plus 4 You ที่ผมใช้ที่ร้าน หัวหมุนติ้วกันเลยทีเดียว โชคดี ที่เจ้าเครื่องตัวนี้ มี Display แสดงค่าการทำงานของระบบต่าง ๆ และ บอกค่าพลังงานที่กำลังใช้อยู่ จึงทำให้ทำการแก้ปัญหาได้ถูกจุด เพราะก่อนหน้านี้ อุปกรณ์ทุกชนิดในร้านใช้ได้หมด ยกเว้นเครื่องชงกาแฟ อันเป็นเหตุให้ ประชุม Online แบบ Interactive ของโรงงาน ฯ กับทางทีมช่าง ฯ เพื่อแก้ไขปัญหา ในที่สุดจึงได้พบตัวการสำคัญ คือ ช่างไฟฟ้า (น่าจะไม่ใช่ช่าง… ซะละม้าง) ต่อสายไฟของเต้ารับที่เตรียมไว้ใช้กับเครื่องชงกาแฟ สลับกันมั่วไปหมด (มีไฟเข้าเครื่องแต่ทำงานได้ไม่เต็มระบบ) งานนี้จึงเสร็จสิ้นและเปิดร้านได้ทันในวัน แปด แปด แปด นั่นเองครับ

งานนี้ผมถือว่าผมโชคดีมาก ที่มีเพื่อนดี ๆ มาเปิดร้านอยู่ใกล้ ๆ ทำให้เราไปมาหาสู่กันได้อยู่เรื่อย ๆ และ อย่างน้อย ผู้คนแถวนี้ จะได้มีกาแฟดีๆ กินกันถึง 2 - 3 ร้านเชียวครับ .

เมื่ออาทิตย์ที่แล้ว คุณวุฒิฯ แห่ง Seat2cup coffee แวะมาเยี่ยมเยียนผมถึงออฟฟิส และ เราก็ได้มีโอกาส ทดสอบ การ distribute กาแฟหลาย ๆ แบบ ได้ลอง เล่น Tamper หน้าตัด ต่าง ๆ กัน หลาย ๆ แบบด้วย ทำให้ ผมสนุกไปด้วย โดยส่วนตัว ผมรู้สึกชื่นชม และ นับถือคุณวุฒิฯ คนหนึ่ง ซึ่งถือว่า เป็น Guru ที่มีความรู้ และ ชอบทดสอบ โดยให้แง่มุม และ แนวคิดมากกว่า การชี้นำหรือตัดสิน แบบ ฟันธง เพื่อน ๆ ใครอยากรู้เรื่อง วิธีการ แท้มปิ้ง ลองเข้าไปหาอ่านได้ ที่ เว็ปบล๊อคของ Seat2cupcoffee.blog.com หรือ link ไปได้เลย

พูดถึงเรื่องแท้มปิ้ง ซึ่งผมได้รับความกรุณาจากเพื่อนผู้มีความรู้ ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร อย่างดีคนหนึ่ง คือ คุณ มด หรือ ที่รู้จักกันทั่วไปในนาม ” มดแดงไฟ ” ได้เขียนบทความเรื่องการแท้มป์ มาให้ผม ได้นำมาขึ้นไว้เป็นความรู้แก่ท่านผู้อ่านจะได้นำไป ทดสอบ และ ทดลองกัน ดูครับ ซึ่งบทความด้านล่างนี้นั้น ผมได้คัดลอกมาทั้งหมด โดยมิได้ แต่งเติมหรือ ตัดทอนเลย เพียงได้เพิ่มภาพประกอบเพื่อใช้ประกอบความเข้าใจไว้ ด้วยเท่านั้นครับ ลองติดตามอ่านกันได้เลยครับ ….

Tamping

สวัสดีครับ วันนี้ผมมีโอกาสในการเขียนบทความเรื่องการ Tamping มาลงใน Espressofriend ซึ่งความจริงโอกาสของผมมันมีมากอยู่เนื่องจากร้านยังขายไม่ค่อยดี อิอิ เอาเป็นว่าผมจะพยายามนำท่านผู้อ่านเข้าไปเจาะลึกถึงหัวใจของ Tamping ให้มากที่สุดนะครับ

Tamping คือการกดอัดผงกาแฟที่จะใช้ในการชง espresso ในที่นี้ผมจะสมมุติเสียก่อนว่าคุณมีปัจจัยอื่นๆที่ดีแล้ว เครื่องชงของคุณปรับ parameter ต่างๆมาถูกต้อง กาแฟของคุณมีพระเจ้ามาเบลนให้เมื่อเช้าและมันก็ใหม่เอี่ยม ตอนเปิดร้านคุณมีเซียนระดับเดียวกับเดวิด โชเมอร์ มาปรับเครื่องบด และชงกาแฟ perfect shot หอมกรุ่น เพิ่งเดินออกจากร้านไป แต่เค้าดันไม่ได้สอนคุณว่าต้องแทมป์อย่างไรให้กาแฟมันดีอย่างนั้นอีก

Tamping หัวใจของมันไม่ได้มีอะไรมากครับ แค่คุณทำอย่างไรก็ได้ให้ผงกาแฟมันมีความหนาแน่นเท่ากันหมด basket และรูปร่างของ cake มีความสมมาตร หน้าสัมผัสเรียบ หรือเว้าลงเล็กน้อย เพราะอะไรหรือครับ เพราะถ้าคุณทำได้อย่างที่กล่าว น้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟจะไหลผ่านทุกอนูของกาแฟที่คุณบดออกมาอย่างสม่ำเสมอเท่ากันทั้งหมด ไม่มีด้านใดที่มีน้ำใหลผ่านมากเป็นพิเศษ และทำให้การสกัดของคุณสมบูรณ์ที่สุดไม่ว่าคุณจะสกัดออกมาเป็น ristretto หรือ lungo คุณก็ยังคงได้สารละลายที่สกัดออกมาเข้มข้นที่สุด

ที่นี้ผมขออธิบายธรรมชาติของของเหลวที่ไหลซึมผ่านของแข็งที่มีลักษณะเป็นผงพรุนซะหน่อย ในภาษาอังกฤษจะเรียกว่า percolation นะครับ ในที่นี้ผมถือว่าผงกาแฟของคุณมีความละเอียดคงที่ไปแล้ว ไม่ต้องปรับความละเอียดอีก
1. ผงกาแฟที่หนาแน่นน้อย หรือ อยู่กันอย่างหลวมๆ จะมีแรงต้านต่อของเหลวที่ไหลผ่านน้อยกว่า ผงกาแฟที่ถูกอัดให้แน่น
2. ผงกาแฟที่มีความหนามากกว่า จะมีแรงต้านมากกว่า ผงกาแฟที่มีความหนาน้อยกว่า ในกรณีที่ผงกาแฟมีความแน่นเท่ากัน
นี่คือสองสิ่งที่คุณต้องควบคุมในขณะที่คุณทำการกดกาแฟลงใน Basket แต่ก่อนหน้านั้นผมขอแนะนำว่าคุณควรตรวจสอบเรื่องการกระจายตัวของกาแฟใน Basket เสียก่อน ไม่ว่าคุณจะเกลี่ยกาแฟด้วยวิธีใดก็ตาม สิ่งที่คุณควรทำคือเคาะ filter holder ลงในแนวดิ่งเบาๆ โดยให้ basket ขนานพื้น เพื่อดูว่ากาแฟที่คุณเกลี่ยไปแล้วนั้นไม่ยุบไปด้านใดด้านหนึ่งมากอย่างเห็นได้ชัดเพราะนั่นหมายความว่าคุณจะได้กาแฟที่แน่นเพียงด้านเดียว และจะทำให้นำซึมผ่านอีกด้านมากกว่า แต่ถ้ากาแฟของคุณยุบตัวลงเท่ากันอย่างสม่ำเสมอ ก็แสดงว่ามันพร้อมสำหรับการ Tamping แล้วล่ะครับ

ภาพประกอบโดย Mr.Z

การแท้มป์ที่ดี และ กระจายความหนาแน่นได้เท่า ๆ กัน ( Mr.Z )

การแทมป์ แบบกระจายสม่ำเสมอ แต่กดไม่ได้น้ำหนัก ทำให้กาแฟไหลเร็ว รสที่ได้จะไม่เต็มที่ ( Mr.Z)

การแท้มป์ แบบความหนาแน่นไม่สม่ำเสมอ ทำให้ น้ำส่วนใหญ่จะไหลไปทางที่กาแฟหนาแน่นน้อยกว่า มากทำให้การสกัดรสชาติด้านดังกล่าวมากเกินไป เป็นที่มาของรสชาติขมไหม้ ( Mr.Z )

ภาพแสดงความหนาแน่นสม่ำเสมอ แต่หน้าตัดเอียง ทำให้ น้ำไหลไปในด้านที่กาแฟน้อยกว่า หรือ ลาดลงมากกว่า เป็นที่มาของรสชาติ ขม ไหม้ การสกัดรสชาติของกาแฟไม่เต็มที่ (Mr.Z)

ในการ Tamp คุณจะใช้ท่าใดก็ได้ครับ ขอให้กาแฟมันแน่นพอ และสม่ำเสมอและสมมาตร แต่ที่มันจะดีต่อสุขภาพข้อมือคุณคือการให้มือข้อมือ และแขนท่อนล่างของคุณอยู่ในแนวดิ่งเป็นเส้นตรงเดียวกัน โดยจับ Tamper ให้ด้ามอยู่ในอุ้งมือ ส่วนหัวแม่มือกับข้อกลางของนิ้วชี้บีบอยู่ที่ส่วนต่อของคอและบ่า Tamper ทีนี้คุณจะได้ส่วนที่ช่วยกันส่งน้ำหนักลงไปคือการบีบของมือคุณเองกับด้าม Tamper และอีกส่วน จากการกดของหัวแม่มือกับนิ้วชี้ที่กดลงบนบ่า tamper ข้อมือคุณก็ไม่ต้องรับภาระมากเนื่องจากแรงถูกส่งมาในแนวดิ่งจากแขนท่อนล่าง คุณผู้หญิงตัวเล็กอาจใช้การโน้มตัวช่วยเพิ่มน้ำหนัก กับผู้ชายตัวโตแรงจากแขนคุณเองอาจจะเพียงพอแล้วกับการกดกาแฟให้แน่น น้ำหนักที่เหมาะสม อยู่ระหว่าง 15 – 25 กก. คุณอาจวัดน้ำหนักการกดกับเครื่องชั่งน้ำหนักบุคคลได้
ที่นี้เรามาเริ่มกดกาแฟกันนะครับ
1. ขั้นแรกเลยให้วาง potafilter ให้ basket ขนานพึ้น
2. บรรจงวาง tamper กับผิวหน้าของกาแฟ ให้หน้าสัมผัสของ tamper ขนานพื้นเช่นกัน
3. กดเพียงเบาๆ ประมาณ 3 Kg. และควบคุมให้หน้า tamper ขนานกับพื้นตลอดเวลา
4. ถอน tamper ขึ้นมา จะสังเกตุได้ว่าตอนนี้จะมีผงกาแฟเกาะอยู่กับผนัง basket ให้ทำการ เคาะด้าม tamper กับถ้วย filter holder เบาๆ เพื่อให้ผงกาแฟที่กระเด็นกลับลงมาบนหน้า cake
5. วาง tamper บนหน้ากาแฟอีกครั้ง
6. กดกาแฟโดยค่อยๆเพิ่มน้ำหนักลงไปจนถึง น้ำหนักที่ใช้จริง( 15 – 25 กก.) โดยรักษาหน้า Tamper ให้ขนานพื้นไว้ตลอด
7. คลายน้ำหนักออกจากหน้ากาแฟ
8. หมุน tamper เพื่อให้หน้าสัมผัสกาแฟเรียบ ไม่มีผงกาแฟเหลืออยู่
9. คว่ำ Potafilter ลง เพื่อตรวจสอบว่า กาแฟถูกยึดกับผนัง Basket แน่นพอ

การตรวจความขนานของหน้า Tamper อาจทำได้หลายวิธี เช่นการเช็คสามจุด จากความรู้สึกของหัวแม่มือซ้าย กับนิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือขวา ที่คอยตรวจสอบระดับบ่า Tamper กับขอบของ Basket ว่ามันเอียงกระดกไปด้านใดหรือไม่ หรือใช้วิธีเดียวกับผม คือมองระดับเอาเลยครับ อีกอย่างจะได้มีสมาธิด้วย เพราะถ้ามองหน้าลูกค้าสาวๆ Tamper อาจหล่นชงผิดชงถูกได้
การตรวจสอบ cake ว่าเอียงหรือไม่ ผมถือว่าไม่มีประโยชน์อะไรนักเพราะคุณได้ทำการ Tamp ไปแล้ว และอย่างไรก็ตามน้อยมากที่ barista จะตัดสินใจเคาะผงกาแฟนั้นทิ้ง แม้แต่ผมเองก็เถอะ การเคาะลง doser เพื่อทำใหม่นั่นยิ่งแล้วใหญ่ครับ สิ่งที่มันควรจะเป็นคือคุณต้องไม่พลาด

สำหรับมือใหม่ผมแนะนำให้ทำการซ้อมกับกาแฟเก่า หรือซื้อกาแฟราคาถูกมาซ้อมบด Dose เกลี่ย และ tamp โดยไม่ต้องชงจริง เคาะผงกาแฟนั้นลงถ้วยเปล่า ตีให้ร่วนแล้วนำกลับมาซ้อมใหม่ สังเกตุว่าการเกลี่ยของเราทำได้ดีหรือไม่ เมื่อเคาะแนวดิ่งแล้วกาแฟไม่ควรยุบไปด้านหนึ่ง กาแฟที่ทำการ tamp แล้วต้องขนาน และสมมาตร โดยเทียบกับเส้นอ้างอิงใน basket ได้ และในการทำซ้ำหลายๆครั้ง ผลของการ tamp ต้องเหมือนเดิม คือ cake กาแฟที่หนาเท่าเดิม ซ้อมกดกับเครื่องชั่งน้ำหนักโดยควบคุมน้ำหนักการกดให้เท่าเดิม

เมื่อคุณทำทุกอย่างได้ดี ตอนนี้คุณจะมีกาแฟที่พร้อมนำเข้าหัวกรุ๊ปเพื่อชงโดยที่คุณจะมั่นใจได้ว่ากาแฟที่คุณสกัด จะมีคุณภาพดีสม่ำเสมอในทุกถ้วยแล้วครับ

Extract as an Expert by Expressivo

Moddangfire

ไม่ทราบว่า เคยล้างเครื่องบดกาแฟกันบ้างรึเปล่าครับ? โดยทั่ว ๆ ไป หลายคนคงนึกไม่ถึง หรือ นึกว่าไม่เห็นจำเป็นเลย เพราะว่ากาแฟใหม่พอบด ๆ ไป กาแฟเก่าเดี๋ยวก็ตามออกมาเอง … คิดแบบนี้ ก็ถูกต้องครับ แต่กาแฟเก่าที่ตามออกมานั้น ส่วนใหญ่จะต้องถูกสะสมไว้จำนวนนึงก่อน อย่างที่เห็นในภาพไงครับ คือ ถ้าเมื่อเราเอาเครื่องมาใหม่ ๆ เลย พอบดกาแฟครั้งแรกไปปุ๊ป กาแฟส่วนหนึ่งจะต้องไปติดอยู่ตามที่ต่าง ๆ ในห้องบดกาแฟ หรือ ตามร่อง ตามซอกต่าง ๆ ก่อนส่วนหนึ่ง และ ด้วยส่วนผสมของกาแฟนั้นมีส่วนที่เป็น น้ำมันภายในเมล็ดอยู่ด้วย เลยทำให้ ผงกาแฟติดอยู่กับอุปกรณ์ได้ง่ายขึ้น และเมื่อเราบดกาแฟไปเรื่อย ๆ ผงกาแฟก็จะเริ่มสะสมไปเรื่อย ๆ บางส่วนอาจจะติดกาแฟใหม่ออกมาเจอโลกภายนอกบ้าง แต่กาแฟส่วนนั้นก็จะเหม็นหืน หรือ เหม็นไหม้เพราะการบดการสี ซ้ำไป ซ้ำมาอยู่ภายในเครื่องบดกาแฟ และเพราะเหตุนี้เอง กาแฟเก่าบางส่วนที่ติดออกมาก็จริง แต่ออกไม่หมด และ ยังเป็นผลทำให้กาแฟมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ด้วยครับ ฉะนั้น ทางที่ดี วิธีที่เบสิค สุด ๆ คือ ถอดอุปกรณ์ออกมาทำความสะอาดเป็นประจำ อาทิตย์ละครั้ง ในกรณีที่ขายดี หรือ สองอาทิตย์ครั้ง ถึง เดือนละครั้ง ไม่ควรน้อยไปกว่านี้ คิดเปรียบเทียบเหมือนขับรถหน้าฝนไงครับ คนบางคน อาจจะไม่ค่อยชอบล้างรถหน้าฝน เพราะอาจจะคิดว่า เดี๋ยวฝนก็ชะฝุ่นออกไปแล้ว แต่พอฝนมาก็อาจจะชะฝุ่นออกไปบ้างจริง แต่ก็ไม่หมด รถก็ยังดูบางส่วน ขะมุกขะมอม พอถ้าคุณได้ล้างซักครั้งนึง รถคันงามก็จะเงาปิ๊ง อวดสายตาชาวบ้าน แต่ที่สำคัญ คุณจะรู้สึกสะอาดไปกับรถด้วย (ไม่รู้คนอื่นเป็นกันหรือเปล่า?….แต่ผมรู้สึกแบบนั้นจริง ๆ )

ฉะนั้น เครื่องบดกาแฟก็เหมือนกันรถนั่นแหละ คือ ต้องล้าง ต้องทำความสะอาดเรื่อย ๆ การถอดออกมาล้างนั้น วิธีการขึ้นอยู่กับเครื่องบดแต่ละตัว ต้องลองศึกษาในคู่มือ หรือ ถามจาก บริษัทฯตัวแทนดูว่า ถอดชุดเฟืองบดนั้นต้องทำอย่างไร? เมื่อถอดมได้อย่างในภาพแล้ว ก็จัดแจงนำ แปรงมาปัดทำความสะอาด ดูดเอาผงกาแฟเก่าออกให้หมด แล้วก็จัดแจงใส่กลับไปอย่างเดิม . ฟังดูเหมือนไม่ยาก แต่หลายคนทำไม่ได้จริง ๆ ….

ถึงตรงนี้ขอขายของหน่อยแล้วกัน … สำหรับคนที่ไม่มีความชำนาญ หรือ ไม่อยากจะมานั่งหมุนเปิดเครื่องบดเอง ก็อาจจะใช้ ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดเครื่องบดกาแฟ ที่มีชื่อว่า Grindz ของ Urnex ซึ่งมีความปลอดภัยสูง ผลิตจากวัตถุดิบทางอาหาร ไม่มีผลกระทบกับร่างกาย โดยผ่านการตรวจสอบ จาก FDA ของ อเมริกา และ อย. ของประเทศไทยแล้ว (นำเข้าถูกต้องตามกฏหมาย) วิธีการใช้ก็ง่ายมากครับ โดยนำ Grindz ที่มาในรูปแบบเม็ด มีขนาดและรูปทรง คล้ายเมล็ดกาแฟ จำนวนปริมาณ 1/2 - 1 ฝา มาใส่ในโถใส่กาแฟ

หลังจากใส่ลงไปในโถบดกาแฟแล้ว ก็ปรับขนาดการบดจากปรกติ (เอสเพรสโซ่ ) ไปเป็นขนาดกลาง (Medium) จากนั้นก็ทำการเปิดระบบการทำงานเป็นปรกติ

เมื่อบด Grindz จนหมดแล้ว ก็เอาเศษผงที่บดออกมาแล้วออกจาก Doser โดยวิธีการปรกติ ออกให้หมด

จะเห็นได้จากในภาพ Grindz จะทำหน้าที่ไปนำส่วนที่คงค้างอยู่ในระบบออกมา โดยไม่ทำอันตรายกับ ใบมีดของเครื่องบด หลังจากนั้น ก็นำกาแฟใหม่ใส่เข้าไปตามปรกติ พร้อมกับปรับความละเอียดกลับมาที่เดิม แล้วบดกาแฟใหม่ ไล่เศษผงที่เหลือของ Grindz ออกจากระบบ เพียงเท่านี้ เครื่องบดก็พร้อมใช้งานได้แล้ว และที่สำคัญ ถึงแม้จะมีเศษผงขาว ๆ เหลือตามออกมาจากการบดกาแฟครั้งต่อไป ก็ไม่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ และ ไม่เป็นอันตราย 100 % ครับ

และนี่คือผลลัพธ์หลังการใช้ Grindz โดยไม่มีการตกแต่งหรือ ทำความสะอาดด้วยมือ

ด้วยผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดเครื่องบดกาแฟ Grindz ทำให้ง่ายต่อการทำความสะอาดเครื่องบดกาแฟ และ ประหยัดเวลา อีกทั้งยังปลอดภัยต่อการใช้ง่ายอีกด้วย

ภาพก่อนการทำความสะอาด และ หลังการทำความสะอาดมาเปรียบเทียบให้ดูกันอีกครั้งครับ.

คงจะเป็นที่ทราบ ๆ กันดีว่า คุณภาพกาแฟที่ดีแต่ล่ะถ้วยนั้นมีขั้นตอนที่เกี่ยวข้องอยู่หลายขั้นตอน ซึ่งในที่นี่เราจะมาพูดถึงขั้นตอนที่สำคัญสิ่งหนึ่งที่หลาย ๆ คน อาจจะนึกไม่ถึง และไม่เคยให้ความสำคัญมาก่อน ซื่งในที่นี้ก็คือ ขั้นตอนการบำรุงดูแล รักษาเครื่องชง และ เครื่องบดกาแฟ นั่นเอง เนื่องจากในตัวเมล็ดกาแฟคั่วนั้นจะมี น้ำมันอยู่ทั้งภายในและภายนอกเมล็ดกาแฟ และ ถ้ายิ่งคั่วเข้มมากเท่าใด น้ำมันก็จะยิ่งออกมาเคลือบเมล็ดมากขึ้น และทุกครั้งที่บดกาแฟนั้น น้ำมันส่วนหนึ่งก็จะไปติดอยู่ตามเครื่องบดกาแฟ และ ตามติดมาที่ภายในระบบ เครื่องชงกาแฟนั่นเอง

หลาย ๆ ครั้ง เข้าคราบน้ำมันเหล่านี้ก็จะแข็งตัว และ เกาะกันเป็นคราบติดแน่นภายในระบบ อันเป็นที่มาของ กลิ่นไม่พึงประสงค์ในถ้วยกาแฟนั่นเอง ถึงวันนี้ บาริสต้าที่ดี ต้องไม่ปล่อยให้กาแฟที่คุณอุตส่าห์ เลือกสรรจากแหล่งปลูกชั้นดี ผ่านกระบวนการแปรรูปที่สะอาด คั่วด้วยเทคนิคและเครื่องที่ทันสมัย ต้องมาเสียรสชาติไปเพียงเพราะกลิ่นหมักหมม และ รสขมจากคราบกาแฟที่ค้างอยู่ในระบบ นี้อีกเลย ลองคิดดูเล่น ๆ แก้วกาแฟหรือ หม้อต้มกาแฟ ที่ใช้งานแล้ว ยังต้องล้างด้วยน้ำยาล้างจานเลย แต่เหตุใด เรายังล้างเครื่องชงด้วยน้ำร้อนอยู่อีก ทั้งยังไม่สามารถล้างเข้าไปภายในด้วยมือด้วยซ้ำ ลองคิดดูเล่น ๆ นะครับ ขนาดเวลาเราดื่มกาแฟจากถ้วยเซรามิคสีขาวสะอาด ๆ แล้ว ยังต้องนำไปล้างด้วยน้ำยาล้างจานเลย เพราะไม่เช่นนั้นภายในแก้วก็จะมีคราบกาแฟเลอะติดอยู่ อีกทั้งยังรู้สึกมัน ๆ เล็กน้อยจากน้ำมันในเมล็ดกาแฟนั่นแหละครับ เห็นหรือยังครับว่า การล้างเครื่องชงกาแฟนี่เป็นสิ่งที่สำคัญ แทบจะลืมไม่ได้เลยทีเดียวครับ

ขั้นตอนการดูแลรักษาเครื่องชง

ในทุก ๆ วันก่อนจะปิดร้าน บาริสต้าที่ดีจะต้องเตรียมตัวในการปิดร้าน ปิดเครื่องชงกาแฟ ด้วยการทำความสะอาดเครื่องชงด้วยการ ล้างแบบไหลย้อนระบบ หรือ ที่เราเรียก ๆ กันว่าการ แบล็คฟลัช ( Back Flush ) นั่นเอง ก่อนอื่น ให้ทำการกดสวิตช์ปล่อยน้ำตามปรกติ โดยไม่จำเป็นต้องใส่ก้านอัด แล้ว ใช้แปรงที่แถมมากับเครื่อง หรือ แปรงที่ออกแบบไว้สำหรับทำความสะอาดโดยเฉพาะ มาแปรงความความสะอาดตามร่องซีลยาง ที่กาแฟเก่าจะติดค้างอยู่

(ตามรูป 1 และ 2 )

Fig.1 Fig.2

นำ ฟิลเตอร์บอด หรือ Blind Filter มาเปลี่ยนใส่ในก้านอัดกาแฟ (เครื่องบางรุ่นอาจจะแถมเป็นยางกลม ๆ มา ก็ใช้ได้เช่นกัน ) ใส่ลงไปเพียง 3 กรัม หรือ 1 ช้อนชา ( ตามรูป 3 ) แล้วน้ำก้านอัดกาแฟใส่เข้าไปที่เครื่องตามปรกติ แล้วกดปุ่มเปิดระบบชงกาแฟ เป็นเวลา 10 วินาที (ตามรูป 4) แล้วกดปุ่มปิดระบบ ทิ้งไว้เป็นเวลา 10 วินาที ให้น้ำยาเข้าไปทำปฏิกิริยาภายในท่อ และ ชิ้นส่วนต่าง ๆ ทำซ้ำเช่นเดิมเป็นจำนวน 3-5 ครั้ง .

Fig.3 Fig.4

นำก้านอัดกาแฟออกจากเครื่อง ซึ่งคุณจะเห็นคราบผงกาแฟเก่า ตกค้างอยู่ กดปุ่มปล่อยน้ำล้างฟองที่ยังคงค้าง และ คราบกาแฟเก่าออก (ตามรูป 5 ) แล้วนำก้านอัดกาแฟใส่เข้าไปที่หัวกรุ๊ปของเครื่องชง โดยที่ไม่ต้องปิดสวิตช์การทำงาน โดยใส่เข้า-ออกอย่างหลวม ๆ เพื่อให้น้ำร้อนไหลท่วมไปล้างคราบที่ยังคงค้างอยู่ภายในซีลยางออกให้สะอาด (ตามรูป 6) แล้วใส่ก้านอัดกาแฟให้แน่นตามปรกติ ทิ้งไว้เป็นเป็น 10 วินาที เช่นเดิม แล้วกดสวิตช์ปิด ทำซ้ำเหมือนขั้นตอนล้างเช่นเดิม 3 ครั้ง เพื่อล้างคราบฟองภายในให้สะอาด เพียงเท่านี้เครื่องชงกาแฟของคุณก็พร้อมที่จะใช้งานในวันรุ่งขึ้นแล้ว

Fig.5 Fig.6

Every week clean

และทุก ๆ อาทิตย์ บาริสต้าควรจะนำ ก้านอัดกาแฟ ( Potrafilter ) มาแช่ล้างคราบสกปรกของกาแฟเก่า ด้วยการ ละลาย ผง Cafiza ของ Urnex ในน้ำร้อน ภายในภาชนะที่ทำด้วย สแตนเลส หรือ แก้ว แล้วนำ ก้านอัดกาแฟ และ ฟิลเตอร์ แช่ลงไปในน้ำ พอให้ท่วมส่วนที่เป็นโลหะเท่านั้น ทิ้งไว้เป็นเวลาประมาณ 15-30 นาที เป็นอย่างน้อย (ตามรูป 7,8,9 ) เมื่อครบตามเวลาที่กำหนดแล้วจึงนำออกมาล้างทำความสะอาดตามปรกติ ก็เป็นอันเรียบร้อยแล้วครับ

ขอแนะนำให้ใช้ผงล้างเครื่องชงที่ ออกแบบมาให้ใช้เฉพาะเครื่องชงกาแฟเท่านั้น เพราะหากมีคราบตกค้างอยู่ จะไม่เป็นอันตรายต่อผู้ใช้ และ ผู้บริโภค อีกทั้ง จะไม่ทำอันตรายต่อเครื่องชงกาแฟที่คุณรักอีกด้วย และผงล้างเครื่องชงกาแฟที่ดี ๆ นั้นอาจจะสังเกตุดูจาก เครื่องหมาย NSF ที่ข้างบรรจุภัณฑ์ก็ได้นะครับ