espressofriend blog

“ชีวิตไม่ง่ายอย่างที่คุณคิด แต่ก็ไม่ยากถ้าจะรู้จักใช้มัน” เป็นประโยคที่ผมจำไม่ได้แล้วว่าเคยได้ยิน หรือ เคยอ่านเจอที่ไหน สิ่งที่ผมนึกถึงคำ ๆ นี้ขึ้นเกิดขึ้นเมื่อช่วงระหว่างการเดินทางบนเครื่องบิน จาก San Francisco ไป Seattle หลังจากที่ผมได้เดินเท้าจากที่พักเพื่อ ไปเยี่ยม เพื่อนต่างวัยในห้องเรียนคั่วกาแฟ

ผมคิดอยู่นาน ที่จะเขียนถึง Henry เจ้าของร้านกาแฟ House Of Coffee อย่างไร? ซึ่งที่นามบัตรของเขานั้น มีอักษรภาษาอังกฤษเล็ก ๆ ว่า ” Since 1965″ นั่นหมายความว่า Henry คั่วกาแฟตั้งแต่ผมยังไม่เกิดด้วยซ้ำ … ผมยิ่งไม่เข้าใจว่าทำไมเค้ายังต้องมาศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการคั่วกาแฟอีก และ ยิ่งแปลกใจเมื่อทราบว่า Henry กำลังต้องการจะขายกิจการ พร้อมกับ ลูกค้าทั้งหมดของเค้า …

เช้าวันเสาร์นั้น ผมกลับมาได้เข้า Class อีกครั้ง กับ เพื่อนร่วมชั้น ที่ผมถือเสมือนเป็นครูอีกคนของผมเลยทีเดียว ซึ่ง Henry ได้สอนเทคนิคในการคั่วกาแฟของเขาหน้าเรื่องคั่วกาแฟ San Franciscan ขนาด 25 lb. ตัวเก่งที่ผ่านการใช้งานมาอย่างหนักหนาเอาการ ไม่เพียงเท่านั้น เขายังพาผมเข้าไปด้านในซึ่งเป็นที่เก็บเมล็ดกาแฟดิบ (สารกาแฟ) จากหลายแหล่งทั่วโลก พร้อมทั้งโชว์ Log Chat ของการคั่วกาแฟให้ผมดู ความเปลี่ยนแปลงทุกช่วงเวลาที่เกิดขึ้นในขณะคั่วกาแฟ กระทั่งสอนให้ผมใช้เจ้าเครื่องในฝันที่ผมอยากจะได้มานานคือ Agtron เครื่องวัดสีกาแฟคั่วที่ราคาแสนโหด

ผมรู้สึกเหนื่อยใจ ที่ตลาดบ้านเราไม่ดื่มกาแฟคั่วอย่างในอเมริกา ซึ่งผมได้ถ่ายทอดให้ เฮนรี่ ฟัง . เค้าไม่รีรอที่จะสอนให้ผมรู้จัก ถ่ายทอดวิธีการดื่มกาแฟให้กับลูกค้า หรือ การให้โอกาสเปิดประสบการณ์การดื่มกาแฟคั่วให้กับผู้ที่ยังไม่เคยได้ลอง โดยการร่วมสร้างให้เขาเหล่านั้น หันมาสนใจ หรือ เห็นไปด้วยกันกับสิ่งที่เราหลงไหล ซึ่งสำคัญที่สุดคือจะต้องแสดงออกให้เขาเหล่านั้นเห็นถึง พลังความตั้งใจของเรา…

ขากลับ จากร้าน เฮนรี่ กลับที่พัก ซึ่งปรากฎระยะทางใน GPS แค่ 0.7 mile ผมกลับเหนื่อยและหนักมากจากทั้งกาแฟคั่ว และ สารกาแฟจำนวนมาก ที่ ผมตั้งใจจะซื้อกลับไปคั่วและชิมทดสอบ ทั้ง Blue Mountain , Hawaii Kona , Brazil ,Yemen , Colombia และอีกมากมายเป็นมูลค่าหลายร้อยเหรียญ แต่ทั้งหมดผมกลับได้มาฟรี ๆ !!! ซึ่งเฮนรี่ กล่าวเพียงสั้้น ๆ ว่า ” ฉันเหนื่อยเหลือเกิน เมื่อไรก็ตาม เมื่อฉันขายร้านกาแฟ และ โรงคั่วฯเล็ก ๆ นี้ได้แล้ว คงจะมีโอกาสเดินทางไปหาคุณที่เมืองไทย แล้ววันนั้น คุณค่อยเลี้ยงกาแฟฉันคืนซักแก้วนึง”

จากความเอื้ออารีย์ในครั้งนี้ ของเพื่อนต่างวัยร่วมชั้นเรียน ที่กลายเป็น ครูกาแฟอีกคนของผม ทำให้ผมมีความตั้งใจที่จะถ่ายทอดความหวังดีของเฮนรี่ ผ่านทางกาแฟของเขาให้กับใครก็ตามที่สนใจอยากจะชิม อยากจะเปิดประสบการณ์ จากกาแฟหลากหลายแหล่งทั่วโลก ร่วม ๆ กับ เพื่อน ๆ ผู้รักกาแฟด้วยกัน ซึ่งผมจะ จัดชิมกันสนุก ๆ ให้ได้ทุก ๆ เดือน หรือ เมื่อโอกาสอำนวย โดยไม่มีค่าใช้จ่ายใด ๆ ทั้งสิ้น .

(ภายถ่ายทั้งหมดโดยคุณตู๋ หรือ คุณต่อพงษ์)

ข้อความทั้งหมดนี้ ผมขอเขียนไว้ให้ Henry เจ้าของร้านและโรงคั่วกาแฟเล็ก ๆ ” House Of Coffee … Since 1965 ” ในเมือง San Francisco ,CA เพื่อตอบแทนความมีน้ำใจทั้งหมดของคุณ.

ในช่วงแรกที่ Apple ออก iphone มานั้นผมไม่เคยรู้สึกตื่นเต้น หรือ มีความต้องการที่จะได้เลย เพราะคิดว่า คงจะไม่หนีจาก Pda phone ทั่วไปเท่าไร  คิดไว้แค่ว่า ไปคราวนี้ จะหิ้ว Ipod touch ติดไม้ติดมือกลับมาเล่นเพียงแค่นั้น ก่อนไปเพียงไม่กี่วัน เพื่อนผู้หลงไหลใน Apple product ถึงขนาดดูหุ้น Apple  แทบทุกวัน สบประมาทผมไว้ว่า ยังไง ๆ เดี๋ยวก็ต้องเหนี่ยวกับมาแน่นอน พร้อมกับฝากผมซื้อมาอีกเครื่อง …

ก่อนหน้านี้ ช่วงที่หันมาใช้  Apple Notebook ใหม่ ๆ นั้นก็มาจากแรงเย้ายวนของ คุณกอบกุล เจ้าของร้าน Coffee Alley นั่นเอง จนในที่สุดก็กลายเป็นสาวก Apple ไปจนได้  ยิ่งได้ใช้ ยิ่งได้อ่าน เรื่องราวของ นาย Steve Job ยิ่งน่าสนใจ ใครจะคิดว่า Computer ยี่ห้อหนึ่ง ที่มีระบบปฏิบัติการเป็นของตัวเอง และ ไม่เคยจะสู้ ระบบปฏิบัติการของคู่แข่งได้เลยในแง่รายได้ กลับค่อย ๆ พัฒนาปรับปรุง จนกลายเป็นระบบที่มีความเสถียรสูง อีกทั้งยัง พบปัญหาเรื่องไวรัสน้อยมาก และ แทบไม่เคยแฮงค์เลยตั้งแต่ใช้มา  เหตุผลทั้งหมดนี้ ทำให้ ในที่สุด Iphone ก็มาอยู่ในมือผมจนได้  ไม่กี่วันต่อมา ก็ทำการ unlock ด้วยตนเองสำเร็จด้วยข้อมูลมหาศาลใน internet เล่นคนเดียวไม่พอ ไปแอบยั่ว เพื่อนพ้อง คอกาแฟ ทั้งที่กรุงเทพ และ เชียงใหม่ ให้หันมาใช้ตามกันเป็นแถว  อย่างน้อยคุณหมอพร เสร็จไปคนแล้ว …

ภาพส่วนประกอบภายใน เห็นแล้ว เสียดายอย่างแรง …. (ภาพจาก internet )

นอกเรื่องเสียนาน… จะว่าไป ศาสตร์ของ wine กับ กาแฟ นั้นช่างใกล้เคียงจนแทบจะเป็นเรื่องเดียวกันในเรื่องของการชิม  ทำให้เมื่ออาทิตย์ที่ผ่านมา ทางค่ายรถ เปอโยต์ได้เชิญไปร่วมงาน  wine testing

(photo from Iphone)

แน่นอน ..ผมไม่ลืมที่จะเชิญ เจ้าแม่ไวน์  หรือ คุณ กอบกุล แห่ง coffee alley  ไปด้วย นอกจากเธอจะเชี่ยวชาญเรื่องกาแฟไม่เป็นรองใครแล้ว เธอยังเชี่ยวชาญ เรื่อง Wine อย่างหาตัวจับยากอีกคนทีเดียว  งานนี้ผมเลยได้กึ่ม ได้ศึกษาไปพร้อม ๆ กับคุณกอบเลย

(photo from Iphone)

เห็นคนมาร่วมงานแต่ละคนล้วนมีความรู้เรื่องไวน์ รู้จักชิม รู้จักดื่ม แบบนี้แล้ว อยากให้ คนดื่มกาแฟให้ความสำคัญกับกาแฟที่ดื่มแบบนี้บ้างจัง อยากให้ผู้ที่ว่าเป็นคอกาแฟทั้งหลาย ได้รู้จักชิม รู้จักเลือกกาแฟแบบนี้  ถ้าเป็นได้เช่นนั้นจริง ๆ ผู้ประกอบการอย่างพวกเราคงจะได้สรรหากาแฟดี ๆ จากทั่วโลก มาให้ได้เลือกชิมเป็นประสบการณ์อย่างมากมายเลยทีเดียว  ผมหวังว่าวันหนึ่ง เราคงจะได้มีงาน coffee testing แบบนี้กับเค้าบ้างจัง.

ช่วงระหว่างที่ยังได้เดินทางท่องเที่ยวอยู่ที่อเมริกานั้น ผมมีโอกาสได้ไปเที่ยวร้านกาแฟ และ โรงคั่วกาแฟอยู่หลายแห่ง ซึ่งส่วนใหญ่แต่ล่ะแห่งจะมีห้อง Cupping หรือ มีการจัดการชิมกาแฟกันแทบทุกอาทิตย์ โดยเปิดให้กับทุก ๆ คนที่สนใจจะชิมทดสอบได้เข้ามาร่วมชิม ร่วมสังคมกัน

Counter Culture Coffee โดย Peter G. เป็นอีกแห่งที่ผมมีโอกาสได้เข้าร่วมชิมกาแฟ อันพิเศษสุดด้วย ในครั้งนี้ ผมได้ชิมกาแฟ จาก El savador ซึ่งเป็นกาแฟตัวหนึ่งที่มีความโดดเด่นเรื่อง Flavour มาก อีกทั้งยังให้ Body ที่นุ่มนวล มวลลิ้นมาก ในขณะที่ Yirgacheffe ของที่นี่กลับไม่ปรากฎรสชาติที่คุ้นเคย กาแฟอีกตัวหนึ่งที่น่าสนใจคือ Espresso Blend ของที่นี่ ให้ความซับซ้อนมาก ทั้ง ๆ ที่มาจากกาแฟเพียงไม่กี่แหล่งเท่านั้น ความประทับใจของผมยังไม่หมดเพียงเท่านี้ เพราะ ห้อง Cupping ของที่นี่เป็นแบบห้องที่ผม อยากได้ และ อยากมีมาก (รวมเจ้าเครื่องสุดหล่อ FB80 ตัวนั้นด้วย) …

กลับมาคราวนี้ ไม่กี่วันก็ขึ้นไปเชียงใหม่อีกครั้งด้วยความตั้งใจจะไปงานแต่งงานของพี่สาวในวงการกาแฟ อีกทั้งยังจะได้ ไปร่วมจัดชิมกาแฟให้กับเพื่อน ๆ ทั้งคุณโจ และ คุณแน่ และ อีกหลาย ๆ ท่าน ซึ่งครั้งนี้ผมตั้งใจอยากจะถ่ายทอดการชิมกาแฟให้กับ ลูกค้าของร้านเพื่อน ๆ โดยเฉพาะ และจากงานในครั้งนี้ ทำให้เราได้ร่วมกันทำบุญ บริจาคเงินเข้า “มูลนิธิเกื้อดรุณ” เป็นจำนวนไม่น้อย

(ขออนุญาตยืมภาพจากลุงรภ intanon coffee ผู้ใจดีนะครับ)

…ระหว่างทางที่กำลังเดินทางจากจากอเมริกานั้น ผมตั้งใจว่าอยากจะจัด Cupping ให้กับลูกค้า หรือ เพื่อน ๆ ของที่ร้านZana’s bean ของผม กันทุก ๆ อาทิตย์ โดยผมจะพยายามหากาแฟ จากทั่วโลก หมุนเวียนมาชิมกันสนุก ๆ และคราวนี้ ผมได้เมล็ดกาแฟดิบ (สารกาแฟ) จากเพื่อนต่างวัยผู้ใจดี (ซึ่งผมจะเล่าเรื่องเค้าให้ฟังในเรื่องถัดไป) เป็นสารกาแฟจาก Blue Mountain แท้ ๆ อีกทั้ง El savador,Kenya ,Etc . ใครสนใจ จะCupping ติดต่อมาได้เลยนะครับ คาดว่าน่าจะเป็น วันอาทิตย์หน้า งานนี้ ฟรีทุกอย่างครับ แล้วผมจะประกาศเป็นทางการอีกครั้งครับ

เมื่ออาทิตย์ที่แล้ว คุณวุฒิฯ แห่ง Seat2cup coffee แวะมาเยี่ยมเยียนผมถึงออฟฟิส และ เราก็ได้มีโอกาส ทดสอบ การ distribute กาแฟหลาย ๆ แบบ ได้ลอง เล่น Tamper หน้าตัด ต่าง ๆ กัน หลาย ๆ แบบด้วย ทำให้ ผมสนุกไปด้วย โดยส่วนตัว ผมรู้สึกชื่นชม และ นับถือคุณวุฒิฯ คนหนึ่ง ซึ่งถือว่า เป็น Guru ที่มีความรู้ และ ชอบทดสอบ โดยให้แง่มุม และ แนวคิดมากกว่า การชี้นำหรือตัดสิน แบบ ฟันธง เพื่อน ๆ ใครอยากรู้เรื่อง วิธีการ แท้มปิ้ง ลองเข้าไปหาอ่านได้ ที่ เว็ปบล๊อคของ Seat2cupcoffee.blog.com หรือ link ไปได้เลย

พูดถึงเรื่องแท้มปิ้ง ซึ่งผมได้รับความกรุณาจากเพื่อนผู้มีความรู้ ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร อย่างดีคนหนึ่ง คือ คุณ มด หรือ ที่รู้จักกันทั่วไปในนาม ” มดแดงไฟ ” ได้เขียนบทความเรื่องการแท้มป์ มาให้ผม ได้นำมาขึ้นไว้เป็นความรู้แก่ท่านผู้อ่านจะได้นำไป ทดสอบ และ ทดลองกัน ดูครับ ซึ่งบทความด้านล่างนี้นั้น ผมได้คัดลอกมาทั้งหมด โดยมิได้ แต่งเติมหรือ ตัดทอนเลย เพียงได้เพิ่มภาพประกอบเพื่อใช้ประกอบความเข้าใจไว้ ด้วยเท่านั้นครับ ลองติดตามอ่านกันได้เลยครับ ….

Tamping

สวัสดีครับ วันนี้ผมมีโอกาสในการเขียนบทความเรื่องการ Tamping มาลงใน Espressofriend ซึ่งความจริงโอกาสของผมมันมีมากอยู่เนื่องจากร้านยังขายไม่ค่อยดี อิอิ เอาเป็นว่าผมจะพยายามนำท่านผู้อ่านเข้าไปเจาะลึกถึงหัวใจของ Tamping ให้มากที่สุดนะครับ

Tamping คือการกดอัดผงกาแฟที่จะใช้ในการชง espresso ในที่นี้ผมจะสมมุติเสียก่อนว่าคุณมีปัจจัยอื่นๆที่ดีแล้ว เครื่องชงของคุณปรับ parameter ต่างๆมาถูกต้อง กาแฟของคุณมีพระเจ้ามาเบลนให้เมื่อเช้าและมันก็ใหม่เอี่ยม ตอนเปิดร้านคุณมีเซียนระดับเดียวกับเดวิด โชเมอร์ มาปรับเครื่องบด และชงกาแฟ perfect shot หอมกรุ่น เพิ่งเดินออกจากร้านไป แต่เค้าดันไม่ได้สอนคุณว่าต้องแทมป์อย่างไรให้กาแฟมันดีอย่างนั้นอีก

Tamping หัวใจของมันไม่ได้มีอะไรมากครับ แค่คุณทำอย่างไรก็ได้ให้ผงกาแฟมันมีความหนาแน่นเท่ากันหมด basket และรูปร่างของ cake มีความสมมาตร หน้าสัมผัสเรียบ หรือเว้าลงเล็กน้อย เพราะอะไรหรือครับ เพราะถ้าคุณทำได้อย่างที่กล่าว น้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟจะไหลผ่านทุกอนูของกาแฟที่คุณบดออกมาอย่างสม่ำเสมอเท่ากันทั้งหมด ไม่มีด้านใดที่มีน้ำใหลผ่านมากเป็นพิเศษ และทำให้การสกัดของคุณสมบูรณ์ที่สุดไม่ว่าคุณจะสกัดออกมาเป็น ristretto หรือ lungo คุณก็ยังคงได้สารละลายที่สกัดออกมาเข้มข้นที่สุด

ที่นี้ผมขออธิบายธรรมชาติของของเหลวที่ไหลซึมผ่านของแข็งที่มีลักษณะเป็นผงพรุนซะหน่อย ในภาษาอังกฤษจะเรียกว่า percolation นะครับ ในที่นี้ผมถือว่าผงกาแฟของคุณมีความละเอียดคงที่ไปแล้ว ไม่ต้องปรับความละเอียดอีก
1. ผงกาแฟที่หนาแน่นน้อย หรือ อยู่กันอย่างหลวมๆ จะมีแรงต้านต่อของเหลวที่ไหลผ่านน้อยกว่า ผงกาแฟที่ถูกอัดให้แน่น
2. ผงกาแฟที่มีความหนามากกว่า จะมีแรงต้านมากกว่า ผงกาแฟที่มีความหนาน้อยกว่า ในกรณีที่ผงกาแฟมีความแน่นเท่ากัน
นี่คือสองสิ่งที่คุณต้องควบคุมในขณะที่คุณทำการกดกาแฟลงใน Basket แต่ก่อนหน้านั้นผมขอแนะนำว่าคุณควรตรวจสอบเรื่องการกระจายตัวของกาแฟใน Basket เสียก่อน ไม่ว่าคุณจะเกลี่ยกาแฟด้วยวิธีใดก็ตาม สิ่งที่คุณควรทำคือเคาะ filter holder ลงในแนวดิ่งเบาๆ โดยให้ basket ขนานพื้น เพื่อดูว่ากาแฟที่คุณเกลี่ยไปแล้วนั้นไม่ยุบไปด้านใดด้านหนึ่งมากอย่างเห็นได้ชัดเพราะนั่นหมายความว่าคุณจะได้กาแฟที่แน่นเพียงด้านเดียว และจะทำให้นำซึมผ่านอีกด้านมากกว่า แต่ถ้ากาแฟของคุณยุบตัวลงเท่ากันอย่างสม่ำเสมอ ก็แสดงว่ามันพร้อมสำหรับการ Tamping แล้วล่ะครับ

ภาพประกอบโดย Mr.Z

การแท้มป์ที่ดี และ กระจายความหนาแน่นได้เท่า ๆ กัน ( Mr.Z )

การแทมป์ แบบกระจายสม่ำเสมอ แต่กดไม่ได้น้ำหนัก ทำให้กาแฟไหลเร็ว รสที่ได้จะไม่เต็มที่ ( Mr.Z)

การแท้มป์ แบบความหนาแน่นไม่สม่ำเสมอ ทำให้ น้ำส่วนใหญ่จะไหลไปทางที่กาแฟหนาแน่นน้อยกว่า มากทำให้การสกัดรสชาติด้านดังกล่าวมากเกินไป เป็นที่มาของรสชาติขมไหม้ ( Mr.Z )

ภาพแสดงความหนาแน่นสม่ำเสมอ แต่หน้าตัดเอียง ทำให้ น้ำไหลไปในด้านที่กาแฟน้อยกว่า หรือ ลาดลงมากกว่า เป็นที่มาของรสชาติ ขม ไหม้ การสกัดรสชาติของกาแฟไม่เต็มที่ (Mr.Z)

ในการ Tamp คุณจะใช้ท่าใดก็ได้ครับ ขอให้กาแฟมันแน่นพอ และสม่ำเสมอและสมมาตร แต่ที่มันจะดีต่อสุขภาพข้อมือคุณคือการให้มือข้อมือ และแขนท่อนล่างของคุณอยู่ในแนวดิ่งเป็นเส้นตรงเดียวกัน โดยจับ Tamper ให้ด้ามอยู่ในอุ้งมือ ส่วนหัวแม่มือกับข้อกลางของนิ้วชี้บีบอยู่ที่ส่วนต่อของคอและบ่า Tamper ทีนี้คุณจะได้ส่วนที่ช่วยกันส่งน้ำหนักลงไปคือการบีบของมือคุณเองกับด้าม Tamper และอีกส่วน จากการกดของหัวแม่มือกับนิ้วชี้ที่กดลงบนบ่า tamper ข้อมือคุณก็ไม่ต้องรับภาระมากเนื่องจากแรงถูกส่งมาในแนวดิ่งจากแขนท่อนล่าง คุณผู้หญิงตัวเล็กอาจใช้การโน้มตัวช่วยเพิ่มน้ำหนัก กับผู้ชายตัวโตแรงจากแขนคุณเองอาจจะเพียงพอแล้วกับการกดกาแฟให้แน่น น้ำหนักที่เหมาะสม อยู่ระหว่าง 15 – 25 กก. คุณอาจวัดน้ำหนักการกดกับเครื่องชั่งน้ำหนักบุคคลได้
ที่นี้เรามาเริ่มกดกาแฟกันนะครับ
1. ขั้นแรกเลยให้วาง potafilter ให้ basket ขนานพึ้น
2. บรรจงวาง tamper กับผิวหน้าของกาแฟ ให้หน้าสัมผัสของ tamper ขนานพื้นเช่นกัน
3. กดเพียงเบาๆ ประมาณ 3 Kg. และควบคุมให้หน้า tamper ขนานกับพื้นตลอดเวลา
4. ถอน tamper ขึ้นมา จะสังเกตุได้ว่าตอนนี้จะมีผงกาแฟเกาะอยู่กับผนัง basket ให้ทำการ เคาะด้าม tamper กับถ้วย filter holder เบาๆ เพื่อให้ผงกาแฟที่กระเด็นกลับลงมาบนหน้า cake
5. วาง tamper บนหน้ากาแฟอีกครั้ง
6. กดกาแฟโดยค่อยๆเพิ่มน้ำหนักลงไปจนถึง น้ำหนักที่ใช้จริง( 15 – 25 กก.) โดยรักษาหน้า Tamper ให้ขนานพื้นไว้ตลอด
7. คลายน้ำหนักออกจากหน้ากาแฟ
8. หมุน tamper เพื่อให้หน้าสัมผัสกาแฟเรียบ ไม่มีผงกาแฟเหลืออยู่
9. คว่ำ Potafilter ลง เพื่อตรวจสอบว่า กาแฟถูกยึดกับผนัง Basket แน่นพอ

การตรวจความขนานของหน้า Tamper อาจทำได้หลายวิธี เช่นการเช็คสามจุด จากความรู้สึกของหัวแม่มือซ้าย กับนิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือขวา ที่คอยตรวจสอบระดับบ่า Tamper กับขอบของ Basket ว่ามันเอียงกระดกไปด้านใดหรือไม่ หรือใช้วิธีเดียวกับผม คือมองระดับเอาเลยครับ อีกอย่างจะได้มีสมาธิด้วย เพราะถ้ามองหน้าลูกค้าสาวๆ Tamper อาจหล่นชงผิดชงถูกได้
การตรวจสอบ cake ว่าเอียงหรือไม่ ผมถือว่าไม่มีประโยชน์อะไรนักเพราะคุณได้ทำการ Tamp ไปแล้ว และอย่างไรก็ตามน้อยมากที่ barista จะตัดสินใจเคาะผงกาแฟนั้นทิ้ง แม้แต่ผมเองก็เถอะ การเคาะลง doser เพื่อทำใหม่นั่นยิ่งแล้วใหญ่ครับ สิ่งที่มันควรจะเป็นคือคุณต้องไม่พลาด

สำหรับมือใหม่ผมแนะนำให้ทำการซ้อมกับกาแฟเก่า หรือซื้อกาแฟราคาถูกมาซ้อมบด Dose เกลี่ย และ tamp โดยไม่ต้องชงจริง เคาะผงกาแฟนั้นลงถ้วยเปล่า ตีให้ร่วนแล้วนำกลับมาซ้อมใหม่ สังเกตุว่าการเกลี่ยของเราทำได้ดีหรือไม่ เมื่อเคาะแนวดิ่งแล้วกาแฟไม่ควรยุบไปด้านหนึ่ง กาแฟที่ทำการ tamp แล้วต้องขนาน และสมมาตร โดยเทียบกับเส้นอ้างอิงใน basket ได้ และในการทำซ้ำหลายๆครั้ง ผลของการ tamp ต้องเหมือนเดิม คือ cake กาแฟที่หนาเท่าเดิม ซ้อมกดกับเครื่องชั่งน้ำหนักโดยควบคุมน้ำหนักการกดให้เท่าเดิม

เมื่อคุณทำทุกอย่างได้ดี ตอนนี้คุณจะมีกาแฟที่พร้อมนำเข้าหัวกรุ๊ปเพื่อชงโดยที่คุณจะมั่นใจได้ว่ากาแฟที่คุณสกัด จะมีคุณภาพดีสม่ำเสมอในทุกถ้วยแล้วครับ

Extract as an Expert by Expressivo

Moddangfire

ผมประทับใจร้านกาแฟ Indy หรือ Local Brand ในอเมริกา มาก ที่เค้าสารมารถจะทำอะไรก็ได้ในสิ่งที่ตัวเองชอบ Barista ไม่จำเป็นต้องมีแบบฟอร์ม การตกแต่งร้าน เน้นแบบ เอาใจ เจ้าของ แต่ก็มีไม่น้อยที่ถูกใจ ผู้เยี่ยมเยียน หลาย ๆ ร้านที่ผมได้ตระเวณชิมกาแฟ นั้นทำให้เราได้รู้ ได้สัมผัส และ พอจะเข้าใจว่าเจ้าของร้านนั้น ๆ ต้องการจะสื่อสารกับลูกค้าด้วย Espresso Blend ของเขาอย่างไร

Espresso Blend ส่วนใหญ่จะใช้เป็นกาแฟตัวหลัก ของร้านกาแฟเหล่านี้ ส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟที่เบลนด์จากกาแฟหลากหลายทวีป จึงทำให้ความหลากหลายของรสชาตินั้น ๆ มาอยู่ใน Cup ได้อย่างน่าอัศจรรย์ ฉะนั้น การเดินทางไปอเมริกาในครั้งนี้ ผมจึงได้ เรียนรู้เรื่องการเบลนด์ และ ความเข้าใจในการเบลนด์มากขึ้น … การเบลนด์นั้น ไม่ใช่ว่า เมื่อเราชิมกาแฟแต่ละตัวแยกกันแล้วได้รสชาติ หรือ ได้กลิ่นอะไร เมื่อนำมาผสมกันแล้วจะได้ รสชาติหรือ กลิ่นที่ต้องการเสมอไป บางครั้งกาแฟ บางแหล่ง อาจจะมีกลิ่นดอกไม้หอมฟุ้ง แต่เมื่อนำมาเบลนด์เข้ากับกาแฟ ตัวอื่น อาจจะทำให้กลิ่นดอกไม้ที่ต้องการไม่สำแดงเดจออกมาอย่างต้องการก็เป็นได้ นั่นขึ้นอยู่กับกาแฟตัวที่นำมาเบลนด์ด้วยเป็นสำคัญ

ใน Class ที่ไปศึกษานั้น ผมได้ทำการชิมกาแฟจากหลากหลายแหล่งมาก แต่ละตัวจะถูกคั่วมาในระดับที่แตกต่างจากการชิมเพื่อทดสอบรสชาติจากแหล่งปลูก และในการคั่วแบบนี้นั้นหลาย ๆ character ของแหล่งปลูกหายไป แต่กลับได้ รสชาติที่ไม่เคยเจอขึ้นมา และ เมื่อนำมา Blend กันแล้ว บางตัวกลับส่งเสริมกันให้ได้รสชาติดียิ่งขึ้น แต่่บางตัวกลับหักล้าง หรือ แย่งกันโดดเด่น ไม่เข้าพวก

สิ่งเหล่านี้นี่เองที่ผมเรียกว่า ความมหัศจรรย์ของศาสตร์กาแฟ หลังจากกลับมา จึงได้ทดสอบการคั่วด้วยเทคนิคใหม่ ซึ่งแตกต่างจากการคั่วเดิมเพียงแค่เล็กน้อย แต่ผลลัพธ์กลับมหาศาล ทั้งหมดที่กล่าวมานี้ ทำให้การเรียนรู้และพัฒนาของเรายังต้องไปอีกไกล และ สิ่งสำคัญที่ผมพบสิ่งหนึ่งก็คือ กาแฟไทยไม่เลวเลยทีเดียว ถ้าเรารู้จักใช้ในการเบลนด์ครับ.

ภาพนี้ เป็น อาจารย์ผมเองครับ Mr. Willem J. Boot เท่ห์มั๊ยครับ..

San Francisco เป็นเมืองหนึ่งที่เป็นส่วนหนึ่งของรัฐ California เป็นเมืองที่มีความสวยงาม และ เอกลักษณ์ต่าง ๆ มากมายที่เป็นที่จดจำของโลก และยังเป็นเมืองที่มีประชากรอาศัยอยู่อย่างหนาแน่น เป็นอันดับ 2 ของประเทศ ชาวยุโรปกลุ่มแรก ที่มาตั้งถิ่นฐานที่แห่งนี้ คือ ชาวสเปน

เมือง ซาน ฟรานซิสโก มีภูมิประเทศ เป็นภูเขา และมีชายฝั่งติดมหาสมุทร แปซิฟิค จึงทำให้เมืองแห่งนี้มีทัศนียภาพ อันสวยงาม สภาพบ้านเมือง ถ้ามองจากที่สูง จะเห็นเมือง ตั้งลดหลั่นลงไปจดถึง ชายฝั่ง และ ส่ิงที่เป็นที่ขึ้นชื่อที่สุดของที่นี่ กับเป็น สถาปัตกรรมของสะพานที่มนุษย์สร้างขึ้น คือ สะพาน Golden Gate นั่นเอง ถ้าลำพังแค่สะพานอาจจะไม่น่าสนใจมากนัก แต่สะพานแห่งนี้ที่ถูกสร้างมา จะเป็นร้อยปีนี้ กลับคงทน รองรับ การเกิดแผ่นดินไหว ของเมืองที่ได้ขึ้นชื่อว่า มีความเสี่ยงต่อการเกิดแผ่นดินไหว มากที่สุดเมืองหนึ่ง จึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากทีเดียวที่ความรู้เมื่อ กว่าร้อยปีที่แล้ว มีความก้าวหน้าถึงเพียงนี้ และนอกเหนือ จากทั้งหมดนั้น ซาน ฟรานฯ ยังเป็นอีกเมืองหนึ่งที่มีอัตราการบริโภคกาแฟ สูงมาก อีกเมืองหนึ่ง

แน่นอน ร้านกาแฟที่คุณจะได้พบเห็นมากที่สุดของเมือง ก็ยังเป็น Starbucks และ Peet’s Coffee & Tea ที่พบเห็นได้แทบทุกถนน แม้แต่ร้าน ขายของที่ระลึกเล็ก ๆ แถว ๆ สะพาน Golden Gate ยังต้องนำกาแฟ สตาร์บัค มาเสริฟ ลูกค้าเลยด้วยซ้ำ

ร้านกาแฟ Local Brand ที่นี่ มีโอกาสเติบโตได้เป็นอย่างดี เป็นที่น่าอิจฉาสำหรับ พวกเราชาวไทยมาก ที่นี่เองทำให้ผมค้นพบ ร้านกาแฟเล็ก ๆ แห่งหนึ่งที่เป็น โรงคั่ว ขนาดเล็ก โดยเริ่มต้นคั่วกาแฟกันตั้งแต่ ปี 1965 ว่ากันตั้งแต่ผมยังไม่เกิด เลยด้วยซ้ำ ไว้แล้วผมจะมาเล่าเรื่องนี้อีกทียาว ๆ ครับ

ใครเคยไปเที่ยว หรือ เคยไปเรียน หรือ แม้แต่เคยผ่านตา กับ ทิวทัศน์ของเมืองแห่งนี้ ผมเชื่อได้ว่า น้อยคนนักที่จะไม่หลงรักเมืองเล็กๆ แห่งนี้ ทีเดียวเชียว .

สุดท้าย .. ก่อนที่จะหมดแสงของวัน ผมได้มาเที่ยวที่สวนสาธารณะแห่งหนึ่ง กับได้พบกับ ชายสัญชาติไทย นอนหลบหนาว ไม่มีที่พักอาศัย อยู่บริเวณด้านข้างของสวนฯ เมื่อมองใกล้ ๆ จึงพบว่าไม่ใช่ใครที่ไหน เป็นเพื่อนพ้องของวงการกาแฟเรานี่เอง Espresso Man นั่นเอง .. ก่อนมาได้ข่าวว่า ขายร้านฯ ที่เมืองไทยไปแล้ว ไม่คิดว่า จะหนีมาขุดทองที่เมืองใหญ่แห่งนี้ ในที่สุดด้วยความเป็นคนไทยด้วยกัน พวกเราจึงรับกลับมาอาศัยด้วยกัน….(ฮา)

อาจจะพูดได้ว่า แรงบันดาลใจของร้านกาแฟ ชื่อดังอย่าง ” Starbucks” นั้นมาจาก Peet’s Coffee ก็ว่าได้ ด้วยเทคนิคการคั่วกาแฟเข้มกว่าทั่วไป ถึงขนาดเจ้าของเดิม “Starbucks” ขายร้านฯ ให้เจ้าของคนล่าสุดของ Starbucks แล้วไปซื้อ Peet’s Coffee เลยทีเดียว ….

การได้เดินทางมา อเมริกา ทำให้ผมได้ สัมผัส Peet’s Coffee จริง ๆ จากที่เคยได้ยินชื่อเสียงมานาน ที่นี่ กาแฟแทบทุกตัว จะคั่วเข้มกว่าร้าน Local Brand ทั่วไป ในบาร์กาแฟ จะถูกแบ่งโซน เครื่องดื่ม กับ โซน เมล็ดกาแฟคั่ว อย่างเป็นสัดส่วน ผมอิจฉาร้านกาแฟในอเมริกา ก็ตรงนี้แหละครับ ที่เค้าสามารถขายกาแฟคั่วกันได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ เสน่ห์ของ Peet’s Coffee ไม่ได้มีแค่นั้น ยังรวมไปถึงการตกแต่งร้านที่ดูอบอุ่น ท่ามกลางอากาศหนาวภายนอก การเลือกวัสดุประเภทไม้มาตกแต่งซะเป็นส่วนใหญ่ จึงช่วยทำให้ร้านของ Peet น่าเข้ายิ่งขึ้น ในครั้งนี้ ผมได้ไปเยี่ยมเยียนอยู่หลายสาขา และ ได้พบกับผู้จัดการร้าน รวมถึง Barista ในร้านที่ดูมีความรู้ และ ยังชักชวนให้ผมได้ลองชิ้ม กาแฟตัวพิเศษ คือ Panama Esmeralda Geisha ซึ่งทำให้ผมได้ประสพการณ์ ของ Flavour อันพิเศษสุด ที่ไม่มีในกาแฟตัวอื่น ๆ ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่ผมทึ่งใน Brand กาแฟที่ีมี Size ขนาดใหญ่แบบนี้ แต่สามารถสร้าง พนักงาน และ เสน่ห์ของร้านได้ไม่เหมือนใคร จึงทำให้ Peet’s Coffee & Tea เป็นอีกหนึ่งร้านที่ในชีวิตหนึ่งของคนรักกาแฟไม่ควรพลาด.

เมื่อช่วงเดือนที่ผ่านมา ก่อนเดือนทางไปพักผ่อน ผมได้ Pitcher อันใหม่มาเล่น เป็นของอิตาลี่ เนื้องานสวยงาม ดีไม่เลวเลยทีเดียว สิ่งที่สะดุดตาที่สุด จนทำให้ได้มาเป็นเจ้าของก็คือ รูปทรงที่ดู แข็งแรง แต่เส้นสายดูอ่อนนุ่ม เมื่อได้สัมผัส ผมพบว่า Pitcher ตัวนี้น้ำหนักไม่น้อยเลยทีเดียว

หลาย ๆ คนอาจจะไม่ชอบ Pitcher ที่มีน้ำหนักมาก แต่หลายคนตรงกันข้าม เมื่อผมมีโอกาสได้มาครอบครอง ด้วยราคาอันละเกือบ 2,000 พันบาท ซึ่งถือว่าราคาแพงทีเดียว แต่ด้วยความชอบในเรื่องรูปทรงแล้ว ทำให้ถึงกับหน้ามืดได้ชั่วขณะ ผมได้กลับมาลองทดสอบดู ปรากฏว่า ด้วยน้ำหนักของมัน ทำให้เป็นอุปสรรค พอสมควรในการคอนโทรล และด้วยปลายปากที่เล็กเฉี่ยว จึงทำให้เส้นที่ได้มีความคมมาก จึงย่ิงทำให้ การคอนโทรลน้ำนม ทำได้ยาก แต่อย่างที่กล่าวไปแล้วข้างต้น ว่าบางคน อาจจะถนัด Pitcher ที่มีน้ำหนักซักหน่อย หากถ้ามีโอกาสจะได้เป็นเจ้าของ pitcher คู่กายซักอัน ผมว่าสิ่งสำคัญคือความเข้ามือ และ ความถนัดในการ คอนโทรลเป็นหลัก และที่สำคัญคุณจำเป็นต้องได้ลอง ให้ได้หลาย ๆ แบบ ไม่แน่นัก สิ่งที่หลาย ๆ คน ขยาด อาจจะอยู่หมัดกลายเป็นแมวเชื่อง ภายใต้การคอนโทรลของมือคุณก็เป็นได้