espressofriend blog

ต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่งครับ ที่ไม่ค่อยได้ เขียนอะไรเท่าไหร่ในช่วงนี้ ในความเป็นจริงแล้วมีเรื่องมากมายที่อยากจะเล่า อยากจะนำมาเสนอให้เพื่อน ๆ ได้อ่านกัน เผอิญ ช่วงนี้ผมมีปัญหากับกาแฟไทย ที่ใช้อยู่ แต่ใช่ว่าจะมีแต่กาแฟไม่ดี เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมา ผมเพิ่งได้รับกาแฟดี ๆ ซึ่งถือเป็นกาแฟที่สุด ๆ ของ Brazil มาไว้ Blend ใช้กับ กาแฟ Espresso ในร้าน Zana’s bean Coffee ครับ กาแฟตัวที่ว่า คือกาแฟจากฟาร์มกาแฟ ที่ชื่อว่า Daterra เป็นหนึ่งในกาแฟที่เคยได้รับรางวัล Cup Of Excellent มาแล้ว

แชมป์โลก หลาย ๆ คนใน Denmark ก็นิยมนำมาใช้ใน กาแฟเอสเพรสโซ่ที่นำไปแข่งขัน จนได้รางวัล World Barista Champion มาแล้วถึง 2 คนด้วยกัน กาแฟ Brazil Daterra นี้ ก่อตั้งขึ้นด้วย เศรษฐี ชาวบราซิลนามว่า Luís Pascoal ผู้ประสบความสำเร็จจากการ ค้าขาย ยางรถยนต์ จนร่ำรวยมหาศาล ด้วยความที่เป็นคนที่มีความตั้งใจอย่างดียิ่ง เค้าได้เข้าไปซื้อ สวนกาแฟขนาดใหญ่แห่งหนึ่ง และนำกระบวนการทาง สถิติ และ วิทยาศาสตร์เข้าไปใช้ในการควบคุม และ เพาะปลูกกาแฟของเขาให้มีรสชาติดี กว่ากาแฟบราซิลทั่ว ๆ ไป เริ่มด้วยการหาข้อมูลความรู้เกี่ยวกับพีชกาแฟ ว่าต้องปลูกยังไง พันธุ์ไหนดี จนกระทั่งพัฒนาปรับปรุงพื้นที่ปลูก บำรุงดินให้ดีโดยไม่ใช้เคมี ทำให้กาแฟ Daterra ได้รับ Certificate มากมาย เป็นกาแฟ Organic อีกด้วย ทั้งนี้ ระบบการเก็บเกี่ยวและ คัดแยกก็เป็นระบบที่สะอาดเรียบร้อย ถึงขนาด สามารถนำเลขที่กระสอบมาตรวจสอบวันเวลาที่แปรรูป รวมถึง ผู้เกี่ยวข้องทุก ๆ คนได้อีกด้วย ระบบดังกล่าวนี้ เค้าเรียกชื่อว่า The Penta® System ซึ่งนอกจากการคัดแยกเมล็ดที่ดีสุด ๆ แล้ว เค้ายังให้ความสำคัญกับการจัดส่งและเก็บรักษาอีกด้วย โดยกาแฟจะถูก บรรจุอยู่ในถึงฟอยด์และดูดเอา อ๊อกซิเจนออก แล้วปล่อยก๊าซไนโตรเจน เข้าไปแทนเพื่อ ควบคุมการแปรสภาพของกาแฟ

ภาพเทคโนโลยี่การปลูก และ คัดแยกเมล็ดภายใต้แสง Back Light

Daterra Coffee มีแหล่งปลูกใหญ่ ๆ อยู่ที่ Cerrado region (State of Minas Gerais) และ Mogiana region (State of São Paulo) ซึ่งเป็นที่ ๆ มีความสูงกว่าระดับน้ำทะเล ถึง 3,800 ft. รวมถึงมีอุณหภูมิเฉลี่ยที่เหมาะสมแก่การ เพาะปลูกกาแฟเป็นอย่างยิ่ง ซึ่งแบ่งเกรดกาแฟ ไว้เป็นหลาย ๆ collection ส่ิงสำคัญสิ่งหนึ่งที่กาแฟสัญชาติบราซิลนี้ให้ความสำคัญ ก็คือ สวนกาแฟของเขานั้นจะต้องมีระบบนิเวศวิทยา ที่ดีเป็นมิตรต่อโลก เป็นที่อยู่อาศัยกับสัตว์และแมลงต่าง ๆ ได้ จึงทำให้ Daterra ได้รับ เครื่องหมาย Rainforest Alliance certification อีกด้วยครับ

ผมรู้สึกทึ่งและ ชื่นชมความมุ่งมั่นของเจ้าของฟาร์มแห่งนี้ ที่จะทำกาแฟบราซิลที่เหมือน ๆ กัน ให้แตกต่าง และในที่สุด จากกาแฟบราซิล ตลาด ๆ ทั่วไป ทำให้กาแฟของเค้า อยู่จัดอยู่ในกลุ่มกาแฟ Specialty Grade ในการซื้อขาย นั่นหมายความว่า ราคาที่ขาย จะเทียบไม่ได้กับราคากาแฟในตลาด Commercial Grade ได้เลยครับ เห็นแบบนี้ อย่านึกนะครับว่าเค้าขายแพงแล้วจะขายไม่ออก เพราะแต่ละปีกาแฟของ Daterra มีจำกัดครับ ต้องสั่งจอง และ ซื้อขายกันล่วงหน้าครับ เห็นอย่างนี้แล้ว กาแฟไทยเราต้องรีบปรับปรุงกันด่วนเลยครับ.

เพื่อน ๆ คนไหนสนใจอยากจะทดสอบรสชาติ สามารถหาซื้อได้ที่ร้าน Zana’s bean ทุกสาขา ตั้งแต่เดือน กุมภาพันธ์เป็นตนไปครับ หรือ ติดต่อสั่งซื้อได้โดยตรงที่ บริษัทฯ เลยครับ ด้านล่างเป็น Cup profile ที่เว็บต่างประเทศเขียนไว้ครับ

Daterra Monte Cristo

Country: Brazil
Region: Cerrado, Minas Gerais
City: Campinas
Varietal: Bourbon, red and yellow Caturra, Mundo Novo
Producer: Daterra Estate
Producers: Luis Pascoal and Leopoldo Santana
Marks: Single Estate, Rainforest Alliance, Utz Kapeh
Microlot: Monte Cristo

Cupping Notes:
Smooth, round and chocolaty with loads of low toned butter and cashew tones. A hint of wild strawberry in the opening notes rolls into deep, dark, thick chocolate fudge. Super low acidity and a lush smooth mouthfeel fills your whole head with niceness. Hints of sweet pea flowers ride atop cashew and sweet milk chocolate. This is a perfectly harvested, sorted, dried and milled sun-dried coffee.

Credit : Barefoot Coffee roasters cupping note

 อย่างที่ทราบ ๆ กันดีว่า ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด และ มีเปอร์เซ็นมากที่สุดในน้ำกาแฟ คือ “ น้ำ “   ในกาแฟร้อนหนึ่งแก้ว หลังจากที่ได้ผ่านการต้มกรองเป็น น้ำกาแฟหอมกรุ่น หนึ่งแก้วนั้น มีส่วนประกอบเป็นน้ำ ถึง 98% เลยทีเดียว  ดังนั้นจึงแทบปฏิเสธไม่ได้เลยว่าน้ำนั้นมีส่วนสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ ที่มีผลต่อรสชาติกาแฟเป็นอย่างยิ่ง

มีผู้กล่าวกันหลาย ๆ คนว่า น้ำแร่ เป็นน้ำที่ใช้มาต้มกาแฟแล้วให้รสชาติดีที่สุด  แต่ บางคนอาจจะได้ยินมาว่า น้ำที่ผ่านกระบวนการกรองแบบ Reverse Osmosis  ที่แทบจะทำให้ค่าแร่ธาตุ และ สารแขวนลอยต่าง ๆ เป็น 0 นั้น น่าจะดีที่สุด    ….แต่ในความเป็นจริงแล้วนั้น น้ำชนิดใดน่าจะเหมาะสมที่สุดในการมาใช้ต้มกรองกาแฟให้มีรสชาติดี กันแน่ ?
ในกาแฟคั่วนั้นมีความจำเป็นต้องมีค่าแร่ธาตุต่าง ๆ รวมถึงค่าสารแขวนลอยในปริมาณที่เหมาะสม ( Totel Dissolved Solids ) และค่าความกระด้างของน้ำ ( Total Hardness) , ค่า pH ก็ควรอยู่ในระดับที่เหมาะสม ไม่มาก และ ไม่น้อยจนเกินไป  แต่ในความเป็นจริง แม้แต่ น้ำดื่มบางยี่ห้อ ยังมีค่าไม่เหมือนกัน และ สิ่งที่เป็นสิ่งสำคัญของน้ำอีกอย่างคือ Mineral Content หรือ ปริมาณของแร่ธาตุ ที่แบ่งได้ เป็น permanent Hardness และ temporary hardness ( Carbonate Hardness)   ค่านี้มีผลต่อรสชาติกาแฟเป็นอย่างยิ่ง ให้ความสำคัญที่จะให้รสชาติกาแฟมีลักษณะ เปรี้ยว หรือ หวาน และหากยิ่งใช้อยู่ในเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่แล้ว ยิ่งเป็นผลในระยะยาวเกี่ยวกับตะกรันที่อาจจะเกิดขึ้นอยู่ใน Boiler ได้หากปล่อยให้ค่าดังกล่าวนี้มากเกินไป  เครื่องกรองน้ำที่สามารถควบคุมค่าดังกล่าวนี้ได้ จำเป็นจะต้องมี ตัวปรับสภาพน้ำ ซึ่งส่วนมากจะใช้ ION Exchange เป็นเครื่องมือควบคุม  แต่ค่าดังกล่าวนี้ หากน้อยเกินไป เช่น ต่ำกว่า 17 ppm. ก็อาจจะทำให้กลิ่นกาแฟไม่หอมเท่าที่ควรจะเป็น หรือ หากมากเกิน 120 ppm. ก็อาจจะเป็นไปได้ที่รสชาติจะมีลักษณะเปรี้ยวแหลม ไม่หวานนุ่ม  เครื่องกรองที่ดี ๆ  จะช่วยให้สามารถปรับค่าดังกล่าวนี้ให้เหมาะสม กับน้ำต้นทางของแต่ละพื้นที่ได้ จึงอาจจะเป็นทางเลือกที่ดีที่่สามารถเลือกหามาใช้

ค่า TDS ( Totel Dissolved Solids ) เป็นอีกหนึ่งค่่าที่มีผลต่อรสชาติมาก เพราะหากจะกำจัดให้ สารแขวนลอยในน้ำลดน้อยจนแทบจะเป็น 0 นั้น อาจจะต้องใช้ เครื่องกรองแบบ RO แต่ ในความเป็นจริงแล้ว ค่าที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ต้มกรองกาแฟ ควรจะอยู่ระหว่าง 125 -175 ppm .  ( 50 -100 ppm สำหรับเครื่องชงประเภท เอสเพรสโซ่ )  หากค่า TDS ของน้ำสูงเกิน 300 ppm. อาจจะทำให้กาแฟมีรสชาติคล้ายโลหะผสมอยู่ หรือ รสชาติเหมือนผ่านการสกัดชง ที่รวดเร็วเกินไป ( Underextracted ) แต่หากค่า TDS ต่ำเกินไป อาจจะมีรสขมเฝื่อน คล้ายการสกัดชงที่นานเกินไป ( Overextracted )

… ก่อนหน้านี้ผมไม่ค่อยได้ให้ความสำคัญกับเรื่องน้ำมากนัก ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ Water Softener มาแก้ปัญหาเรื่องความกระด้างของน้ำและ อย่างน้อยก็เป็นเสมือนยันต์ไว้ดูแล ปัญหาเรื่องแคลเซี่ยม ที่อาจจะเกิดกับเครื่องชงกาแฟ

ร้านส่วนใหญ่ จะใช้น้ำที่ต่อตรงจากเมนน้ำในแต่ละพื้นที่ ซึ่งส่วนใหญ่ ผมเองก็ไม่พบปัญหาอะไรที่มากนัก แต่มีอยู่สาขาหนึ่งที่จำเป็นจะต้องใช้น้ำถัง ซึ่งก็คือร้านที่สาขา ปํญจธานี ทาวเวอร์  น้ำถังของบริษัทนี้ ใช้กันมานานตั้งแต่เริ่ม ๆ ร้านนี้ ผมมาพบปัญหาอยู่หลายครั้งกับเบลนด์กาแฟ เบลนด์หนึ่ง ซึ่งทุกครั้งที่รู้สึกพอดีกับที่นี่แล้ว เมื่อไปชิมที่ร้านอื่นกลับมีปัญหา แต่เมื่อที่ร้านอื่น ได้รสชาติดีแล้ว กลับกลายเป็น ที่ร้านนี้จะมีปัญหาติดขม เหมือน ๆ Over Extraction สืบไป สืบมา จึงพบว่าปัญหาที่ว่า น่าจะมาจากเรื่องน้ำเป็นหลัก  และหลังจากที่ได้ทดสอบค่าน้ำของแต่ละที่ ก็ทำให้พบต้นตอปัญหาที่แท้จริง

ผม เริ่ม ๆ ขวนขวายหาเครื่องกรองน้ำดี ๆ มาใช้แต่ปัญหาที่ว่าก็ยังไม่หมดไปซะทีเดียว เพราะน้ำต้นทางแต่ละที่ก็ไม่เหมือนกัน ในช่วงเวลานั้น ผมพบว่า บริษัทผลิตเครื่องกรองน้ำ ใหญ่ ๆ มีการผลิตเครื่องกรองน้ำที่สามารถปรับค่า ความกระด้างของน้ำได้ ซึ่งเหมาะกับสภาพน้ำของแต่ละพื้นที่ ที่มีค่าน้ำไม่เท่ากัน  มาพบและเห็นตัวจริง ๆ ครั้งแรกเมื่อครั้งที่ไป Copenhagen  และ อีกครั้งที่ได้ทดสอบ น้ำที่ผ่านเครื่องกรองระบบนี้ กับ ระบบเดิม ๆ ก็ที่ Trieste ในอิตาลี่คราวที่ผ่านมานั่นเองครับ   ทำให้ครั้งนี้ ผมสนใจเรื่องน้ำมากขึ้น ผลที่สุด ลงทุนแบกเครื่องกรองน้ำกลับประเทศมาลองใช้จริง ซึ่งผลที่ได้ แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดเลยทีเดียว…

Water & More by Best Water Technology จากประเทศเยอรมันนี เป็นเครื่องกรองน้ำที่ผมเลือก และ ได้รับการเป็นตัวแทนจำหน่าย ซึ่งทำงานด้วยระบบ Combination โดย Bypass valve ที่หัวกรอง อันเป็นเอกสิทธิ์ของ Water+More by BWT  ที่ทำการเปลี่ยนใส้กรองได้ง่าย ๆ โดยไม่จำเป็นต้องปิดวาล์วน้ำหลัก เพราะหัวกรองจะสามารถ Auto lock ได้เอง อีกทั้งยังสามารถปรับระดับการผสมน้ำได้ถึง 4 ระดับ ให้มั่นใจได้ว่าไม่ว่าน้ำจะมาจากแหล่งใด  ก็ไม่ทำให้รสชาติกาแฟของคุณมีปัญหาไปได้ และ Active Carbon ชนิดพิเศษที่อยู่ในใส้กรอง ยังมีคุณสมบัติลดปริมาณค่า TDS ได้ในระดับสูงอีกด้วย  อีกทั้งใส้กรองของ Water+More ก็มีหลากหลายชนิดให้เลือกใช้ ให้เหมาะกับ น้ำในแหล่งของท่าน

ทั้งหมดนั้นดูเหมือนจะเป็นเรื่องง่าย ๆ ที่ไม่จำเป็นต้องให้ความสนใจ แต่อย่างลืมว่า หากปลาหรือสัตว์น้ำยังเลือกที่จะอยู่ในน้ำที่เหมาะสมกับชนิดและสายพันธุ์แล้วนั้น  กาแฟก็จำเป็นจะต้องเลือกน้ำให้เหมาะสมกับการเลือกนำ้มาใช้ต้มชง กาแฟด้วยเช่นกัน ไม่เช่นนั้น คำกล่าวที่ว่า “ ปลาตายน้ำตื้น ” อาจจะถูกกล่าวได้ง่าย ๆ ในเรื่องนี้เช่นกันครับ.