espressofriend blog

เมล็ดกาแฟสำหรับผม ถือเป็นส่ิงมหัศจรรย์อย่างหนึ่งของโลกเลยทีเดียว เพราะการเรียนรู้ได้ไม่มีที่สิ้นสุดแล้ว ยังน่าฉงนเมื่อเมื่อกาแฟจากที่เดียวกัน แหล่งปลูกเดียวกัน แต่กลับให้ผลของรสชาติแตกต่างกันได้อย่างมากมายสิ้นเชิง เพียงแค่การให้ความร้อนที่ต่างกัน หรือเพียงแค่การให้ความร้อนในแต่ละช่วงเวลาต่างกัน และถึงแม้ว่า จะให้อากาศไหลผ่านที่แตกต่างกัน ทั้งหมดนั้นมีส่วนทำให้รสชาติกาแฟจากที่เดียวกัน ชนิดเดียวกัน แต่รสชาติต่างกันได้

ในช่วงที่เคยไปเรียนการคั่วกาแฟเพื่อการเบลนด์เอสเพรสโซ่นั้น ที่ Lab ของอาจารย์ผมมีเครื่องคั่วอยู่มากมายหลายตัว แต่แยกออกได้เป็น 2 ชนิดง่าย ๆ คือ ใช้คั่วเพื่อชงดื่ม และ ใช้คั่วเพื่อชงชิม  ฟังดูเหมือนไม่ต่างใช่มั๊ยครับ แต่ผลลัพธ์และการลงทุนต่างกันเอาเรื่องเลยทีเดียว เพราะก่อนที่จะคั่วกาแฟเพื่อใช้ชงดื่ม นักคั่วกาแฟที่ดีจะต้องรู้จักเมล็ดแต่ละชนิดให้ดี ต้องทำซ้ำและทำทดสอบเพื่อชิมให้รู้ว่าจะให้ความร้อนกาแฟคั่วแต่ละตัวนั้นอย่างไร  ฉะนั้นการคั่วกาแฟเพื่อชิมก่อนจึงเป็นสิ่งที่จะช่วยให้นักคั่วกาแฟสามารถประหยัดเมล็ดกาแฟที่จะทดสอบ และ ประหยัดเวลาอีกด้วย ที่สำคัญ โดยส่วนใหญ่ผู้จำหน่ายกาแฟดิบ หรือ กาแฟสาร จะแบ่งกาแฟตัวอย่างให้กับโรงคั่วแต่ละแห่งเพียงไม่กี่ร้อยกรัม  และเมื่อนักคั่วกาแฟได้กาแฟมาแล้ว ซึ่งโดยส่วนมากจะได้มาหลากหลายแหล่ง จึงจะนำกาแฟตัวอย่างมาคั่วเพื่อทดสอบรสชาติ หรือ ทดสอบโปรไฟล์การคั่ว ก่อนที่จะสั่งซื้อ และ นำไปคั่วด้วยเครื่องคั่วขนาดที่ใหญ่กว่า  ดังนั้นเครื่องคั่วกาแฟขนาดเล็กที่นิยมเอาไว้ใช้สำหรับชิมจึงมีความจำเป็น สำหรับโรงคั่วกาแฟแต่ละแห่งที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพมาก

ย้อนกลับไปกว่า 7 ปีที่แล้วผมมีโอกาสไปเที่ยวกรุงโซล ได้เห็นร้านกาแฟมากมายก่อนที่ จะมีซีรี่ย์ยอดฮิตติดตามมาในภายหลัง ครั้งที่ไปคราวนั้นผมไม่ลืมที่จะต้องแวะไปบริษัทฯ หนึ่งที่เป็นผู้ผลิตเครื่องคั่วกาแฟที่ผมถือว่าเป็นนวัตกรรมแห่งการคั่วกาแฟเลยทีเดียว Mr. Song เป็นหนึ่งในคนที่พยายามคิดค้น และประดิษฐ์เครื่องคั่วกาแฟที่จะสามารถใช้งานได้จริงในร้านขนาดเล็กและ ตามบ้านทั่ว ๆ ไป  ตอนนั้นผมได้ขอซื้อเครื่องคั่วกาแฟ Imex  รุ่น CR-100 มาในราคาไม่กี่พันบาท ซึ่งปัจจุบันก็ยังสามารถใช้งานได้ดี แต่ผมกลับพบว่า เครื่องตัวนี้ผมไม่สามารถควบคุมเวลา และ อุณหภูมิให้มีความเหมาะสมเพื่อที่จะใช้ทดสอบกาแฟได้เลย เพราะเครื่องตัวนี้จะคั่วกาแฟออกมาได้ค่อนข้างเข้มมาก  แต่หลังจากนั้นผมก็ทราบว่ามีเครื่องคั่วกาแฟขนาดเล็กออกมามากมาย หลายแบบ แต่ทั้งหมดล้วนใช้หลักการของลมร้อนในการทำให้กาแฟสุก แต่จะแตกต่างกับเครื่องคั่วกาแฟระบบ DRUM หรือ ถังหมุน ในเครื่องขนาดใหญ่  ผมจึงเสาะหาของเล่นชิ้นใหม่ นั่นก็คือเจ้า Sample Roaster ที่ให้ความร้อนด้วยแก๊ส และ มีระบบการคั่วคล้าย ๆ กับเครื่องใหญ่ ๆ ทั่ว ๆ ไป  ยี่ห้อแรกที่นึกถึงทันทีคือ Probat  แต่เมื่อทราบราคาแล้ว แทบถอยไม่ทันเพราะเพียงแค่ Barrel เดียวราคาก็กว่า สองแสนบาท  จนในที่สุดผมก็เพิ่งได้เครื่องคั่วกาแฟทดสอบแบบที่ผมต้องการคือ อย่างน้อยควรจะมี 2 Barrels เพื่อจะได้ประหยัดเวลา และจะได้ ควบคุมตัวแปรอื่น ๆ ได้ภายใต้การคั่วพร้อม ๆ กัน แต่ต่างกันที่ ช่วงเวลาการให้ความร้อน และระดับของความร้อน ซึ่งจะเป็นผลให้ทราบถึงโปรไฟล์การคั่วกาแฟในเครื่องใหญ่ ต่อไปได้

Pinhalense จึงเป็นตัวเลือกสุดท้ายที่จะช่วยใหผมประหยัดงบได้มากที่สุด กับเครื่องคั่วขนาดเล็กที่ไว้ใช้ทดสอบ  Pinhalense เป็นบริษัทฯ ผลิตอุปกรณ์เกี่ยวกับการแปรรูปกาแฟตั้งแต่เก็บเกี่ยว จนกระทั่ง ออกมาเป็นสารกาแฟดิบที่ถือว่ามีคุณภาพน่าเชื่อถือที่สุดบริษัทฯหนึ่งเลยทีเดียว แต่ถึงแม้จะประหยัดเช่นไรก็ตาม ราคาเครื่องตัวเล็ก ๆ ที่สามารถคั่วกาแฟได้หม้อละไม่เกิน 300 G. นี้ก็ยังราคากว่าแสนบาทเลยทีเดียว ถึงวันนี้กาแฟตัวอย่างที่ผมได้รับมาจากทั่วโลกหลายตัวอยู่  จะถูกนำมาคั่วเพื่อนำมาชิมก่อนที่จะเลือกซื้อกาแฟแต่ละตัวมาใช้ เพื่อให้มั่นใจได้ว่า กาแฟที่ผมได้มาจะเป็นกาแฟที่ดีและเหมาะสมตามความต้องการของผมอย่างแท้จริง  และคาดว่าในทุก ๆ วันศุกร์ ช่วง บ่าย ๆ เราได้ได้ Cupping กาแฟกันอย่างสม่ำเสมอ และ คงจะได้แบ่งปันกาแฟแต่ละตัวไปให้เพื่อน ๆ ได้ชิมได้ทดสอบกันด้วยตามจำนวนที่มีเหลืออยู่ในแต่ละครั้งที่คั่วครับ ซึ่งใครอย่างจะได้กาแฟให้ผมจัดส่งไป หลังไมค์มาได้เลยครับ.

ของเล่นชิ้นใหม่ สด ๆ ร้อน ๆ

กาแฟตัวแรกที่ใช้คั่ว คือ ​Kenya PB ครับ เปิดให้ชิมเล่น ๆ กันได้วันศุกร์บ่าย ๆ ครับ .

ประกาศผลและได้ตัวแทนไปเป็นที่เรียบร้อยแล้วครับ สำหรับ ตัวแทนที่จะได้แข่งขันในงาน World Barista Championship 2009 ที่จะจัดขึ้นที่เมือง Atlanta ประเทศสหรัฐอเมริกานั่นเองครับ ครั้งนี้ถือเป็น ศึกแห่งศักศรี สำหรับ ชาวอเมริกา หรือ อเมริกาโน่ ตามชื่อเรียกสำหรับชาวอิตาลี่  นอกจากนั้นยังเป็น เวทีสำหรับ บริษัทกาแฟที่มาแรงแห่งยุค อย่าง Intelligentsia ที่จะประกาศความยิ่งใหญ่ หลังจากเมื่อปีที่ผ่านมา Kyle Glanville อันเป็นความหวังต้องพลาดตำแหน่งแชมป์โลกให้กับ Stephen Morrissey ไปอย่างน่าเสียดาย และติดอันดับที่ 8 ของโลก  ในครั้งนี้ intelligentsia Coffee & Tea , Inc. แทบจะกวาดตำแหน่งเกือบทุกอันดับสำหรับ งานแข่งขันเพื่อหาตัวแทนภายในประเทศ หรือ USBC 2009

คราวนี้ ผู้ชนะเลิศและได้รับการคัดเลือกคือ Michael Phillips ซึ่งได้คะแนนถึง730 pt.  ถือว่าไม่น้อยเลยเมื่อเทียบกับคะแนนแชมป์โลกปีที่ผ่านมา ผมยิ่งแปลกใจ เมื่อได้ทราบว่า Michael Phillips ใช้กาแฟชนิดเดียว หรือ Single Origin จาก ประเทศ Bolivia -
Anjilanaka หรือกาแฟ ” นางฟ้า “ตามความหมายที่ตั้งขึ้น  เป็นกาแฟจากแหล่ง Caranavi ซึ่งปลูกอยู่สูงจากระดับน้ำทะเลกว่า 1,700 m. เลยทีเดียว

 โลกแห่งกาแฟนั้นอัศจรรย์อย่างยิ่ง ในเมื่ออดีตนั้นเรานิยมกาแฟรสเข้มขม เมื่อครั้งผมเปิดร้านกาแฟใหม่ ๆ ผ่านมาหลายปี เมื่อได้ตระเวณชิมกาแฟหลายแห่งรอบโลก ทำให้พบว่ารสชาติกาแฟที่คั่วอ่อนนั้นน่าพิศมัยกว่าเป็นไหน ๆ และยิ่งปัจจุบันนี้ กาแฟที่ชนะเลิศการประกวดในหลาย ๆ รายการ ผู้แข่งขันนิยมใช้กาแฟเพียงใหม่กี่แหล่งแต่หากให้รสชาติอันแตกต่างอย่างสุดขั้วในแต่ละตัวที่เลือกนำมาใช้ งานนี้ในเวทีโลกที่ใกล้จะถึงนั้นไม่แน่ใจนักว่า ผู้จะได้เป็นแชมป์โลกคนถัดไป จะเป็นใคร และโลกกาแฟชนิดพิเศษอาจจะต้องตกตะลึงหรือไม่ สำหรับกาแฟของผู้ชนะเลิศคนถัดไปครับ.