espressofriend blog

ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานั้น วงการกาแฟของประเทศไทย มีการเปลี่ยนแปลงกันอย่างรวดเร็ว  เมื่อผมลองนึกย้อนไปเมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว หลาย ๆ คนยังไม่รู้จักเอสเพรสโซ่ดีนัก รวมทั้งตัวผมเองด้วย  ผมจำได้ว่า เครื่องชงกาแฟในประเทศไทยเรานั้น มีอยู่ไม่กี่แบรนด์ที่เป็นที่นิยม หนึ่งในนั้นมี Rancilio ซึ่งเป็นเครื่องชงกาแฟชื่อดังจากอิตาลี่อยู่ด้วย ที่ต้องเอ่ยถึง Rancilio เพราะว่า เป็นหนึ่งในเครื่องชงกาแฟตัวแรกของผม  สมัยนั้นผมจำได้ว่า คิดจะซื้อแค่เครื่องชงที่มีเครื่องบดพร้อมกันในตัว ไม่เคยรู้เลยด้วยซ้ำว่า เครื่องที่จะซื้อนั้น ใช้ระบบทำความร้อนด้วยอะไร หรือใช้ปั๊มแบบไหนเป็นตัวกำเนิดแรงดันน้ำ  ผมเคยไปดูการสาธิตการทำโฟมนม แบบที่ใช้สายซิลิโคนจุ่มลงไปในนม แล้วดูดมาผ่านความร้อนจากแรงสตรีมจากเครื่องฯ จนได้โฟมนมฟู ๆ นุ่ม ๆ  …. จะว่าไปตอนนั้นผมก็ไม่รู้ด้วยซ้ำว่า โฟมนมที่ได้นั้น นุ่มพออย่างที่ควรจะเป็นหรือไม่ รู้แต่ว่า การสตรีมแบบนี้มันง่ายเสียยิ่งกว่าอะไรทั้งสิ้น

เวลาผ่านไป รวมถึงผ่านการทดสอบ และ เล่นเครื่องหลาย ๆ เครื่อง ผมแทบจะลืม ระบบ ออโต้สตรีมไปเลยด้วยซ้ำ เพราะตั้งแต่รู้เรื่องเทคนิคการสตรีมนมแล้ว เรียนรู้เรื่องการสตรีมนม เพื่อเครื่องดื่มแต่ละประเภทแล้ว ก็ไม่เคยได้สนใจ อุปกรณ์เสริมต่าง ๆ ที่ผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟ พยายามประดิษฐ์คิดค้น แล้วมานำเสนอขายผมอีกเลย  เพราะลองมากี่ที่ ๆ ก็ไม่เคยได้โฟมนมที่เนียนนุ่มพออย่างที่ผมต้องการเลย  เพราะตัวที่ว่าดีที่สุดที่เคยเห็น ยังเทียบไม่ได้กับการสตรีมเองด้วย เครื่อง  RAncilio S24 ตัวเก่งตัวเก่าเลย …

แค่เมื่อครั้งที่ได้ไปอบรมเรื่องเทคนิคการใช้เครื่องชงกาแฟ Plus 4 You ที่โรงงาน CMA ประเทศอิตาลี่ที่ผ่านมานั้น  ใน Lab Training มีเครื่องชงกาแฟอยู่หลายรุ่น รวมถึง Plus 4 You 2 Gr. ที่ติดตั้งอุปกรณ์สตรีมนมอัตโนมัติมาด้วย เห็นแบบนั้น ผมก็ยังคิดถึง ระบบ Auto Steam ของ Astoria  เองที่เคยเห็นมา และไม่คิดว่าจะได้ผลลัพธ์อย่างที่ผมจะพอใจได้   Mr.Paolo ซึ่งเป็น Technician Trainer คงจะเห็นผมทำสีหน้าปรามาสไว้ จึงรีบทำการทดสอบให้ผมเห็นถึงประสิทธิภาพของ AutoSteamer Version ล่าสุดของ Astoria
ครั้งนี้ AutoSteamer ตัวใหม่นี้ไม่ได้เป็นชุดติดตั้งแบบเอาอุปกรณ์มาสวมต่อแบบทั่ว ๆ ไป แต่มาพร้อมกับอุปกรณ์ อัดอากาศแบบ  ไมโครโฟม ซึ่งจำเป็นต้องติดตั้งมาจากโรงงานเท่านั้น เพราะอุปกรณ์ชุดนี้จะทำงานร่วมกับชุดคำสั่งในเมนูของเครื่องฯ ซึ่งจะสามารถกำหนด ความร้อนของอุณหภูมินมที่ต้องการ  หรือ กำหนดความหนาของโฟมนมที่ต้องการได้ตามที่ต้องการ รวมถึงสามารถเลือกโฟมนมแบบ Latte หรือ  โฟมนมแบบ Cappuccino ได้อีกด้วย  ผมได้ดูการทดสอบ และ ได้ลองสั่งอุปกรณ์นี้ติดตั้งมาพร้อมกับเครื่องชงกาแฟ  Astoria Plus 4 You ตัวใหม่ ๆ มาทดสอบ ก็พบว่าได้ผลลัพธ์น่าพอใจเป็นอย่างยิ่ง  ผมถึงขนาดให้คนที่ชงกาแฟไม่เป็น มาลองการทำกาแฟ  Latte ให้โดยใช้เครื่องบด Mahlkoenig K30 ES เมื่อบดกาแฟเสร็จแล้ว ก็ทำการอัดกาแฟเข้าหัวกรุ๊ปทันทีโดยไม่แทมป์กาแฟ เพราะ Plus 4 You  ตัวนี้มี Shower หัวกรุ๊ปที่ลึก เพื่อให้หมดปัญหาเรื่องการแทปม์ไปได้ระดับหนึ่ง  Shot กาแฟที่ได้ ไหลได้อย่างน่าอัศจรรย์ ไม่เร็วกระโชก ยังคงนิ่งเหมือนกับ แทมป์กาแฟแล้วไม่มีผิด  หลังจากนั้นก็ รินนมใส่ pither ในปริมาณเท่ากันกับที่ Steam แบบปรกติ แล้วก็ตั้งให้เครื่องทำงานเอง  ผ่านไปไม่กี่วินาที เครื่อง Steam ก็หยุด และให้ โฟมนมเป็นที่น่าสนใจอย่างยิ่ง คือเนียน เรียบร้อย ไม่มีฟองอากาศขนาดใหญ่เลย  แล้วผมก็ให้น้องคนเดิม เทนมใส่ในแก้วที่เตรียมกาแฟเอสเพรสโซ่ไว้  ปรากฏว่าได้ผมน่าพอใจมาก สำหรับคนที่ไม่เคยชงกาแฟเลยในชีวิต  เห็นแบบนี้แล้ว ผมแทบอยากจะเปลี่ยนเครื่องจากทุกสาขา ให้มีระบบ AutoSteamer ตัวนี้ตะหงิด ตะหงิด เพราะหลาย ๆ ครั้งที่ฝึกพนักงานจนทำนมได้เนียนนุ่มดั่งใจ หมดค่านมฝึกซ้อมไปหลายแกลลอน พอเธอเป็นปุ๊ป พรุ่งนี้ลาออกปั๊ปได้ทันที  …. พอตอนหลังรู้มาว่า น้อง ๆ เค้ามาให้เราเป็นศูนย์ฝึก แล้วไป up ค่าตัวกับร้านอื่นซะงั้น เฮ้อ….ทำไปได้ !!!!

เสร็จสิ้นไปแล้วครับ สำหรับการแข่งขัน Thailand Grand Barista Championship 2009 ที่จัดขึ้นเป็นปีแรก  งานนี้ผมถือว่าเป็นงานของพวกเราชาวกาแฟอย่างแท้จริง เพราะ เหล่าบริษัทกาแฟเล็ก ๆ ที่วางตัวเองให้เป็น Specialty Coffee ได้ร่วมมือร่วมใจกัน สนับสนุนงานนี้กันอย่างพร้อมเพรียง โดยผู้จัดอย่าง บริษัทกาแฟ P&F Coffee  และ Danes Gourmet Coffee  แห่งออสเตรเลีย โดยมีผู้สนับสนุนเครื่องชงกาแฟ อย่าง D.I.D orchestrale  เป็นผู้สนับสนุน เครื่องชงกาแฟ   นอกจากนั้น พวกเรา อย่าง MONIN syrup และ Espressofriend.com ก็ ร่วมเป็นผู้สนับสนุนให้เกิดงานนี้ขึ้นอีกด้วย

ภาพจาก website  Grand Barista Championship Thailand 

ส่วนพวกเราในนาม บริษัท พีเบอร์รี่ ลิมิเต็ด ก็ได้ร่วมส่งบาริสต้าเข้าทำการแข่งขันด้วยเช่นกันครับ และเป็นที่น่ายินดีที่เราได้ ตำแหน่ง รองชนะเลิศอันดับ 2 มา    ทั้งหมดที่ได้นั้นเป็นความสามารถเฉพาะตัวของ “เน” บาริสต้า ผู้มีใจรักกาแฟอย่างแท้จริง มุ่งมั่น ฝึกซ้อมด้วยตัวเอง อีกทั้งยัง ร่วมคิด ร่วมชิม และ Blend  กาแฟตัวที่จะใช้แข่งด้วย  ในส่วนข้อผิดพลาดนั้น ผมในฐานะผู้ให้คำปรึกษา และ ช่วยวางแผนการแข่งต้องขอรับไว้เอง เพราะว่าในรอบชิงชนะเลิศนั้น เรามั่นใจกับ ” Candy Blend ” มาก ซึ่งใช้กาแฟถึง 4 ตัวด้วยกัน ได้แก่ Guatemala Antigua , Brazil Daterra Sweet Collection , Kenya Bluemountain , Rwanda Kopakabi   ซึ่งกาแฟตัวนี้ หวานชุ่มคอดังชื่อเลยทีเดียว  ในขณะที่ เราก็ได้ทำการทดลอง เบรนด์อื่น ๆ ด้วยเช่นกัน และก็พอว่าเมื่อเราเปลี่ยน  Concept  เปลี่ยนกาแฟนั้น รสชาติ คาแร็คเตอร์ของกาแฟได้เปลี่ยนไปเช่นกัน  เรื่องนี้ทำให้ผมคิดถึง concept  การแข่งขัน ที่คิดว่ากรรมการนั้น เป็นเสมือนหนึ่งลูกค้าผู้เข้ามาเลือกชิมกาแฟ  ดังนั้นผมจึงมีแนวคิดว่า แทนที่เราจะเลือกกาแฟให้กรรมการชิม น่าจะหาทางสื่อสารให้กรรมการได้เลือกชิมกาแฟ จากการเตรียมของเราไว้ล่วงหน้าถึง 2 เบลนด์  เบลนด์ที่สองนั้นมีชื่อ ” Fruitty Blend “  โดยใช้กาแฟจาก Guatemala Adelente Chanmagua และ  Kenya Bluemountain อย่างละ 50/50 เลยทีเดียว   แต่ด้วยหลักการให้คะแนนนั้นมีข้อหนึ่ง ซึ่งมองในเรื่องของ Balance ของรสชาติ ผมจึงพยายามคั่วกาแฟ Kenya Bluemountain  ให้ลึกกว่าปรกติหน่อย เพื่อหลีกหนีรสเปรี้ยว ซึ่งจะกระทบกับคะแนน Balance ข้อนั้น และด้วยเหตุที่อุณภูมิของเครื่องชงในงานแข่ง และ เครื่องที่เราทดสอบไม่เท่ากัน จึงทำให้กาแฟตัวนี้เป็นกาแฟที่มีปัญหา และ ชงยากตัวนึงครับ แต่เราก็ถือว่าโจทย์นี้ ท้าทายมาก เพราะหากเราโชคดี กรรมการ 2 ใน 3 เลือก Candy Blend เราก็คงจะปลอดภัย และหวังว่า ที่เหลือหนึ่งในนั้น น่าจะชอบ Fruitty Blend ที่มี Body นุ่มนวล และ โดดเด่นมากอย่างที่ไม่พบง่าย ๆ ในกาแฟตัวอื่น ๆ

แต่การแข่งขันอาจจะไม่เป็นอย่างที่คิด และ นั่นคือเสน่ห์ของการแข่งขัน  เราไม่ได้เลือกที่จะเล่นแบบ  Play Safe เพราะว่าเราต้องการที่จะนำเสนอสิ่งใหม่ ๆ ให้กับการแข่งขัน และ วงการกาแฟ และนั่นเราถือว่า เป็นหนึ่งในความสำเร็จเช่นกัน  วันนี้ ผู้ชนะเลิศเป็นน้องจาก แบล็คแคนยอน จะว่าไปก็ไม่ได้ไกลจากพวกเราเลย เพราะว่า เธอเป็นถึงเพื่อนสนิทพิเศษของบาริสต้าของเราเช่นกัน  ดังนั้น พวกเราจึงร่วมใจเชียร์เธอให้คว้าชัยชนะได้ในการแข่งขันที่จะเกิดขึ้นที่ ออสเตรเลีย ในนามตัวแทนของพวกเราประเทศไทย

ถึงตอนนี้เรายังพอมีเหลือ  กาแฟเบลนด์ทั้งสองตัว และ หากมีผู้ใดสนใจ สามารถติดต่อสั่งซื้อได้ที่  Espressofriend.com โดยตรง หรือ จะเข้ามาชิมกันที่ ออฟฟิศเราก็ได้ ครับ  ซึ่งจัดจำหน่ายในราคา ถุงละ 390 บาท / 250 G. ครับ

กาแฟตัวนี้ เหมาะสมในการชงที่อุณหภูมิ 93 องศาเซลเซียส ที่ระยะเวลา Extraction time ประมาณ 21-23 วินาที  ในสัดส่วน 25 - 30 ml.

กาแฟ Fruitty Blend  นี้ เหมาะสมที่อุุณภูมิ 90 - 91 องศาเซลเซียส Extraction time ที่ประมาณ 20 - 24 วินาที  แนะนำ ว่าควรรีบดมและดื่มก่อนในช่วงแรก เพราะกาแฟจะรสชาติเปลี่ยนไป ทุกช่วงอุณหภูมิที่ต่ำลง  การสัมผัส   Body ตัวนี้ แนะนำ ให้อมกาแฟให้สัมผัสส่วนปลายลิ้นที่รับรสหวาน จะพบถึงความนวลลิ้นของ คาแร็คเตอร์กาแฟที่ แตกต่างครับ .

หลาย ๆ ครั้ง มนุษย์เราพยายาม ทำสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ให้เป็นไปได้ ในทุก ๆ เรื่อง ตั้งแต่เอาชนะฤดูกาล เอาชนะ ความยากลำบากในการเดินทาง จนกระทั่งทุกวันนี้เราก็พยายามเอาชนะกาลเวลาให้ได้เช่นกัน  …

ถึงวันนี้ เราอาจจะไม่ได้เห็นเครื่องชงกาแฟในระบบคันโยก ที่ใช้คันโยกเป็นตัวสร้างแรงดันน้ำกันมากตามร้านกาแฟทั่ว ๆ ไป แต่ถ้าหากใครมีโอกาสได้เดินทางไปเที่ยวทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีี่ อย่างเมือง   Napoli จะได้เห็นเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเลยทีเดียว เครื่องชงประเภทที่ใช้กลไลของ แรงดันสปริงเป็นตัวกำหนด ค่าแรงดันน้ำนั้น ทำงานโดยใช้หัวกรุ๊ปของหัวชงแต่ละหัวเป็น เสมือน แท็งค์พักน้ำ โดยมีสปริงขนาดใหญ่ติดตั้งไว้ภายใน  และเมื่อเราดึงคันโยกลงมา สปริงจะถูกกดลง และลูกสูบภายในหัวกรุ๊ปก็จะยกขึ้นเพื่อปล่อยให้น้ำร้อนเข้ามาอยู่ภายในหัวกรุ๊ป ตอนนี้น้ำจะถูกปล่อยออกมาจากหัวกรุ๊ปทันที ถ้าไม่มีกาแฟมาอั้นไว้  ฉะนั้น การชงกาแฟด้วยเครื่องคันโยกนี้จะต้อง จัดการใส่กาแฟไว้ที่หัวกรุ๊ปให้เรียบร้อยก่อน และช่วงเวลาที่ดึงคันโยกลงมานั้น น้ำที่ไหลเข้ามาจะมีแรงดันที่ต่ำมากและทำหน้าที่เสมือนการ pre-infusion กาแฟในตัว   ในขณะที่เราปล่อยคันโยกขึ้น นั้นแรงสปริงจะดีดคลายตัวกลับไปตำแหน่งเดิม โดยที่ลูกสูบก็จะดันน้ำให้ออกมาจากหัวกรุ๊ป ผ่านผงกาแฟและไหลลงมาสู่แก้วด้านล่าง กลายเป็น Espresso นั่นเอง   ด้วยหลักการนี้ เครื่องชงกาแฟระบบคันโยกให้ค่าแรงดันไม่คงที่ คือ เมื่อเริ่มผลักคันโยกขึ้น แรงดีดสปริงจะให้ค่าแรงดันเป็นหน่วยบาร์ ที่ประมาณ 13 หรือ 11 บาร์ ขึ้นอยู่กับสปริงที่ทางโรงงานติดตั้งมา แล้วค่าแรงดีด จะ ค่อย ๆ ลดลงอย่างสม่ำเสมอ  จนน้ำภายในแท็งที่หัวกรุ๊ปหมดสิ้น ซึ่งจะแตกต่างกับเรื่องชงกาแฟทั่ว ๆ ไป ที่ใช้แรงดันน้ำจาก ปั๊มโรตารี่ ไฟฟ้า ที่ให้ค่าคงที่ตั้งแต่ต้นจนจบ  ความแตกต่างดังกล่าวจึงเป็นเหตุให้กาแฟที่ได้จากเครื่องชงคันโยก แม้จะใช้กาแฟที่ค่ั่วมาเข้ม ๆ แต่ ก็ไม่ทำให้รสขมโดดออกมามากนัก  ได้รสชาติที่ นุ่มนวล หวาน เป็นหลัก แต่ต้องแลกมาด้วยการใช้งานที่ยุ่งยากขึ้นไป  ในปัจจุบันนี้ มีเครื่องชงหลาย ๆ แบรนด์เริ่มหันมาสนใจเรื่อง Pressure Profile  กันมากขึ้นหลังจากที่เคย พัฒนาและปรับปรุงเรื่อง Temperature profile กันมาก่อนหน้านี้แล้ว แต่วิธีที่จะทำเครื่องชงกาแฟระบบนี้นั้น จำเป็นจะต้อง มีปั๊ม 1 ตัวต่อหนึ่งหัวชง จึงทำให้เกิดความสิ้นเปลืองและ ราคาเครื่องชงกาแฟที่ว่าแพงแล้ว อาจจะแพงขึ้นไปได้อีกมาก  ระบบ Pressure Profile จึงยังอยู่ในระบบเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกเท่านั้น และ ระบบโรตารี่ไฟฟ้าของเครื่องชงกาแฟบางแบรนด์เท่านั้น  

วันนี้ผมมีลูกค้าท่านหนึ่งอาจหาญจะนำเครื่องชงกาแฟแบบคันโยกไปไว้ในรถตู้ ซึ่งมีความตั้งใจจะขับตระเวณขายไปตามที่ต่าง ๆ ที่ถึงแม้ไม่มีระบบไฟฟ้าก็สามารถที่จะจอดรถขายได้ทันที  จึงได้สั่งเครื่องชงรุ่น Pizza San marco ของ Fiorenzato ที่ติดตั้งระบบ Gas มาให้ในตัว เพื่อให้ไม่กินไฟฟ้าที่ต้องใช้จาก แบตเตอร์รี่ ทำให้ไม่สูญเสียโอกาสทางการขายมากนักจากระยะเวลาการใช้งานของแบตเตอรี่ที่มีจำกัด  เอาไว้ผมทดสอบจนทราบถึงเรื่องต่าง ๆ ของการใช้งานจริงมาแล้ว ผมจะนำมา เล่าให้ฟังอีกครั้งครับ .