espressofriend blog

เมื่อพูดถึง ทำเลแล้ว สิ่งที่ สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ผู้จะเปิดร้านกาแฟ มักมองข้าม หรือ บางครั้งเห็นแต่ก็ทำเป็นไม่สนใจ นั่นคือเรื่องของขนาดร้านและการตกแต่ง

ขนาดของร้านเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับร้านที่ต้องการให้ลูกค้าเข้ามานั่งอ่านหนังสือได้นาน ๆ หรือ เข้ามาแล้วมีความรู้สึกส่วนตัว สบาย และ ไม่อึดอัด เรื่องนี้ สังเกตุได้จากตัวเอง ถ้าคุณเดินทางไปใน Mall เล็ก ๆ ใกล้ ๆ บ้านที่ไหนก็ตาม ร้านที่คุณจะนัดเจอเพื่อน หรือ อ่านหนังสือ ส่วนใหญ่ จะเป็นร้านกาแฟ คงมีไม่กี่ร้านที่จะนัดติวหนังสือในร้านสุกี้ .. และร้านกาแฟที่น่าสนใจ น่านั่งนั้น จะต้องมีขนาดร้านพอเหมาะ ไม่เล็กจนเกินไป เพราะ ร้านที่มีขนาดเล็กจนเกินไป จะมีความรู้สึก ขาดความเป็นส่วนตัว น่ังได้ไม่นาน  เรื่องขนาดไม่ใช่เรื่องที่ตายตัวว่าจะต้องไม่เล็กกว่าเท่าไหร่ เพราะบางร้านที่เน้นขายกาแฟคุณภาพและมิตรภาพคับถ้วย ส่วนใหญ่จะเป็นร้านเล็ก ๆ แต่นั่นก็หมายความว่า ลูกค้าส่วนใหญ่จะไม่ใช้ประเภทขาจร เดินหลงเข้ามา  อาจจะมีบ้างแล้วแต่ทำเล   ฉะนั้น เรื่องนี้เป็นหนึ่งเรื่องที่สำคัญอย่างยิ่ง ถ้าจะให้เป็นตัวเลข คงจะว่ากันที่ประมาณ 50 ตร.ม ขึ้นไป จะพอเหมาะพอเจาะดี และ ที่สำคัญ เพดานไม่ควรจะเตี้ยจนเกินไปด้วย

นอกจากนั้น เรื่องการตกแต่งผมคงไม่ต้องกล่าวมาก เพราะเรื่องนี้เป็นความชอบส่วนบุคคล บางคนชอบแบบหวาน บางคนชอบแบบเข้ม ๆ ทั้งหมดนั้นจะแบบใดก็ตาม ควรให้ร้านดูมีมิติ ไม่ใช่ สว่างโล่งโจ้ง มองจากข้างนอกเห็นหมดว่า มีกี่คน แทนที่จะเป็นร้านกาแฟ กลับกลายเป็น Show room เฟอร์นิเจอร์ ที่มีลูกค้านั่งเป็นแบบซะงั้น   ดังนั้น หลาย ๆ ร้านจึงออกแบบมาให้มีสีเข้ม แล้วใช้ไฟเป็นตัวตกแต่งให้เกิดมิติ เล่นแสงแล้วจะได้ดูสวยงาม  อีกอย่างที่หลาย ๆ คนไม่ให้ความสนใจ คิดว่าใช้อะไรแบบไหนก็ได้ ก็คือพื้น  เรื่องของพื้นเป็นเรื่องที่ต้องเน้นมาก ๆ เพราะเป็นส่ิงที่ลูกค้าจะสัมผัสได้เมื่อก้าวย่างเข้ามาในร้าน  พื้น หลาย ๆ ร้านใช้เป็น กระเบื้องเซรามิคสีขาวเงาสะอาด สว่าง แต่ถ้าไม่ได้ทำความสะอาดบ่อย ๆ จะทำให้ดูสกปรก เลอะเทอะจาก ฝุ่นหรือ ดินที่ติดรองเท้าลูกค้าที่เดินเข้ามา ดังนั้น การเล่นพื้นสีเข้มหน่อยจะทำให้ประหยัดเวลาการทำความสะอาดไปได้บ้าง และ ทำที่สำคัญจะทำให้ เคาเตอร์ ดูโดดเด่นขึ้นมาบ้าง ส่วนจะเป็นวัสดุอย่างไรก็ต้องดูในรายละเอียดอีกที

จะอย่างไรก็ตาม อย่างที่กล่าวไปแล้วว่า ร้านที่เล็กจนเกินไป ถ้าอยู่ในทำเลที่ดีมาก ๆ อาจจะต้องเลือกการวางตำแหน่งสินค้า หรือ ที่เราเรียกว่า Poinsitioning ของร้านให้ดีครับ ขออนุญาติยกตัวอย่างร้าน Little Coffee  แห่ง สยาม และ สีลมซึ่งเป็นร้านขนาดไม่ใหญ่นัก แต่ขายกาแฟในราคาไม่แพง แต่ชงขายกันทั้งวันแทบไม่มีเวลาพัก แบบนี้ แอร์ไม่ต้อง ที่นั่งไม่จำเป็นเลยด้วย หรือ อย่างร้าน เบญจมิตร คอฟฟี่ ของพี่ณรงค์ พี่ชายที่น่ารัก ร้านนี้ ทำเลปราบเซียน ดูเหมือนว่าจะขายใคร? แต่ขายดีเหมือนแจกฟรีเลยทีเดียว  ที่นี่ถ้าไปเจอวันตลาดนัด ที่นั่งไม่ต้องพูดถึง  ขายกาแฟ ราคา เริ่มต้น 30 กว่าบาท โดยกาแฟไทย ผสม กาแฟจากแหล่งอื่นที่นำเข้ามาอีก  ด้วยเครื่องชง   La marzocco GB5 ตัวละเกือบ 3  แสน เครื่องบด Compak K10 WBC ที่ใช้ใบมีดแบบ Conical ตัวละ 6 หมื่นกว่าบาท อีกทั้ง เครื่องบด Mazzer รุ่น Robur รุ่นใหญ่สุด นำเข้ามาเองตัวละ 9 หมื่นกว่าบาท อุปกรณ์แบบนี้ กับราคาขายแบบนี้  เรื่องแอร์ไม่ต้องพูดถึง ร้านนี้ไม่มี  แต่แบบนี้แหละผมถึงว่า โดนใจลูกค้าชายต่างชาติมากกว่า  ผมเชื่อว่าร้านนี้ถ้าติดแอร์ไป นอกจากค่าใช้จ่ายจะสูงขึ้นแล้ว เชื่อว่า ลูกค้าอาจจะลดลงด้วยซ้ำ เพราะ คงจะลังเลไม่กล้าเข้า กลัวว่า จะถูกปรับราคาขึ้นอีกรอบ หรือ อย่างร้านของคุณโชคในภาพของตอนที่ 1 คือ ร้าน กาแฟมิ่งมิตร ที่ขายกาแฟ พรีเมี่ยม ด้วยกาแฟไทย ผสม กาแฟ จากแหล่งอื่นทั่วโลก  ด้วยอุปกรณ์ทรงพลัง ภายในร้าน สีเหลือง ไม่ติดแอร์ แต่เย็นสบายด้วยเสียงเพลง แจ๊สนุ่ม ๆ ของ ศิลปินทั่วโลก

ร้านกาแฟ เบญจมิตร คอฟฟี่ ซ.พัทยาใต้ 20

ผมลืมบอกไปว่า ที่สำคัญ ร้านกาแฟที่ติดแอร์  อากาศจะต้องถ่ายเทสะดวก และ แอร์จะต้องเย็น ฉ่ำ ๆ เป็นสำคัญนะครับ  เรื่องนี้มีบทพิสูจน์ให้เห็นอยู่แล้วครับ

ร้านกาแฟ Zoka coffee ในเมือง Seattle USA

ร้านกาแฟ intelligentsia ใน LA. USA

อ่านตอนแรกไป หลายคนอาจเห็นแย้ง แต่อย่างที่กล่าวมาแล้วว่านี่เป็นประสบการณ์ และ มากล่ันให้เข้ากับตำราธุรกิจที่ผมรำ่เรียนมาหลายปีมาแล้ว  ..

ครั้งที่แล้ว ผมจบไว้ที่ว่า ทำเลไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุด แต่ สินค้าต่างหากที่สำคัญสุด ตรงนี้ อยากจะ ให้เห็นถึง หัวข้อที่สอง ที่หลาย ๆ คนคิดไว้ ว่าทำเลน่าจะดีที่สุด

ข้อที่สอง ทำเล :  ก่อนหน้านี้ผมเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ บนรถเข็นร้านแรกที่ โลตัส สาขาพระราม  3  ตอนนั้นได้เพื่อนดี ๆ 2 ท่านมาช่วยเหลืออยู่บ้าง คนหนึ่งเป็นนายแพทย์ทหาร อีกคนเป็นคนรักกาแฟอย่างหาตัวจับได้ยาก ซึ่งก็คือ คุณ ตู๋ แห่ง เอสเพรสโซ่แมน  ตอนนั้นคิดว่า ทำเลแบบนี้ ในตำแหน่งที่ได้น่าจะโดนที่สุดแล้ว ราคาขาย แก้วละ 40 บาท ไม่คิดว่าแพงเกินไปกับอุปกรณ์ระดับ คอมเมอเชียล แต่ผลปรากฏว่า ขาดทุนแทบทุกเดือน ทำงานหาเงินจ่ายเป็นค่าเช่า แรงมุ่งมั่นเริ่มท้อ  เรียนจบใหม่ ๆ เพื่อน ๆ ผ่านมาเห็นยืนขายกาแฟ บางคนที่สนิทก็แวะมาทักทาย บางคนที่ห่าง ๆ เหมือน ๆ จะยิ้ม ๆ แซวอยู่  ผมทนได้อยู่หกเดือน ย้ายที่ทางไปแทบทั่วห้าง จากชั้น  2 ไปชั้น 3 เปลี่ยนมุมนู้น มามุมนี้แทบทั่วห้างฯ คนแบบไหน กินอะไร แทบจะเดาได้   วันหนึ่งเมื่อท้อจนแทบถึงที่สุด ปัญญาจึงเริ่มเกิด เริ่มไตร่ตรองว่า พลาดอะไรไปบ้าง? รสชาติก็พอได้ คิดว่าตอนนั้นก็ไม่แพ้ใคร  แต่ทำไมขายไม่ได้   ก่อนจะมาที่นี่ เคยไปขายอยู่ที่ตึกแห่งหนึ่งบนถนนวิภาวดี แค่ 3 วัน ขายแทบไม่ทัน มีแต่คนอยากให้อยู่ประจำ  แต่พอมาประจำที่นี่ กับอยู่ไม่ได้ ขายไม่ดีอย่างที่คิด …  เกือบจะเลิกไปเหมือนกัน ดีที่คิดได้ว่า ทำไมคนอื่น ขายได้ ขายดี ?  เมื่อมีสติ ก็คิดได้ว่า สู้อีกครั้งย้ายร้าน หาที่ใหม่ดีกว่า  … ตระเวณหาแทบพลิกกรุง มาได้อาคารปัญจธานี ที่อยู่ของร้านปัจจุบัน ตอนนั้น ต้องกู้เงินมาเพิ่ม มาทำร้านใหม่ ให้ใหญ่กว่าเดิม เพราะรถเข็นของเดิม เล็กเกินไปแล้ว ความเหมาะสมกับทำเล หรือ สถานที่ไม่มี  อันนี้เป็นเรื่องนึงที่สำคัญมาก   หลาย ๆ คนทำร้านใหญ่โตหรูหรา แต่มาตกม้าตายด้วยเครื่องชงกาแฟที่ไม่สมกับร้าน  บางคน ทำร้านซะสวย แต่มีพื้นที่แค่ 20 ตร.ม. แบบนี้สู้ไม่เป็นร้าน เป็นเคาน์เตอร์อย่างเดียวดูจะขายได้ดีกว่า  …​เชื่อหรือไม่ วันแรกของร้านใหม่ ขายจนไม่มีอะไรจะขายเลยทีเดียว …ทั้ง ๆ ที่ทุกอย่างเหมือนเดิม สูตรเดิม เครื่องเดิม แต่ ทำเล และ ตัวร้านเปลี่ยน !!

 ร้านที่สอง กับทำเลที่ไม่น่าจะดี : ตอนที่เพื่อนโทรมาให้ไปดูทำเลร้านหน่อยว่าทำได้มั๊ย? เพราะเค้าได้สิทธิมาขายอาหารในหน่วยงานแห่งหนึ่ง และได้สิทธิทำร้านกาแฟไปด้วย แต่ปรากฏว่า ทำไป ทำมาไม่ขึ้น  สู้กับร้านอื่น ๆ รอบ ๆ หน่วยงานไม่ได้ เลยยกมาให้ผมทำแทน  มีข้อแม้ว่าต้องเปิดภายใน 3 วัน!!!   ตอนนั้นคิดว่าเปิดเก็บเงินไม่ได้แน่ เพราะร้านโล่งมาก ๆ  ผมตัดสินใจแจกฟรี ใครอยากจ่ายผมมีกล่องให้ ได้เท่่าไหร่ เอาไปบริจาค สึนามิ หมดที่กาชาด   เรื่องนี้เป็นตัวอย่างที่ดีที่ว่าด้วยเรื่องของทำเล  เพราะเพื่อนผมขายถูกกว่าผม ใช้เครื่องเล็กกว่าผม ในขณะที่ผม ขายแพงขึ้น ตกแต่งให้ดูสวยงามขึ้น ซึ่งผมถือว่าผมขายกาแฟเป็นอาชีพ ร้านผมก็เล็กนิดเดียวไม่มีอะไรจะโชว์  สิ่งที่โชว์ได้คือ ” คุณภาพ” อย่างเดียว ผมถือโอกาส สั่งเครื่องชงสองหัว รุ่นที่ดีที่สุดในตอนนั้น ซึ่งก็คือเจ้า Astoria รุ่น Gloria  มาใช้แล้วจากขายได้วันละไม่กี่สิบแก้ว เคยวิ่งทำสถิติถึงวันละ600 แก้ว !!! จากทำเลเดียวกันที่ ครั้งนึง เจ๊ง แต่อีก ครั้ง มีเฮ …

ถึงตรงนี้ ใคร ๆ อยากพิจารณาทำเล ผมอยากให้คิดให้ดี  ดูให้ลึกถึง  การเดินของคน ดูว่าช่วงที่น่าจะขายดี ฝั่งที่เราจะขายแดดแรงมั๊ย แดดส่องมั๊ย  กระแสคนเดินไปทางไหน  ? เดินกันเร็ว หรือ เดินทอดน่อง ? เรื่องพวกนี้สำคัญเป็นอย่างยิ่ง   หรือ ร้านไหนติดถนน ต้องดูเลยว่า รถวิ่งเข้าเมือง หรือ ออกเมือง  วิ่งเร็วมั๊ย  จะเข้าร้านเรา เบรคตัวโก่งกันรึเปล่า ?  หรือ รถจะติดขนาดใหน ถ้าลูกค้าต้องจอดรถแวะมาซื้อกาแฟแก้วเดียว ? เรื่องพวกนี้เป็นเรื่องสำคัญเป็นอย่างยิ่งครับ  ถ้าจะให้ดี ต้องรู้ด้วยว่า แวดล้อมนั้นเป็นใคร อาชีพอะไร พฤติกรรมเป็นยังไง อันนี้สำคัญหมด  แต่ถ้าทำเลได้แล้ว  ตำแหน่งของสินค้า หรือ รูปแบบของร้านก็สำคัญครับ เพราะบางที ดูเหมือนว่า เราจะเอาแต่ใจของเรามากเกินไป อยากทำให้สวยอย่างงั้น อย่างงี้ แต่ไม่ได้เฉลียวใจว่า แถบนั้น ต้องขาย ” กาแฟเย็น เข้มข้น หวานมัน ” เป็นหลัก  ถ้าอย่างนั้น เรื่องแอร์ไม่ต้อง เก็บเงินมาเป็นค่าเครื่องชงกาแฟตัวเก่งดีกว่า  และ อย่าคิดว่า ขายกาแฟเย็นเป็นหลัก เครื่องชงอะไรก็ได้ ไม่มีผลกับรสชาติ เรื่องนี้ ขอบอกว่า อุปกรณ์สำคัญมาก โดยเฉพาะ ถังน้ำแข็งดี ๆ ที่เก็บอุณหภูมิได้ดี ๆ ยิ่งสำคัญ เพราะรู้มั๊ยว่า น้ำแข็งก็มีอุณหภูมิต่างกัน หากใช้นำ้แข็งที่ใกล้ละลาย น้ำเยิ้ม เป็นมัน ๆ  รับรอง ดูดไม่กี่ทีกาแฟเย็นแก้วนั้นจืดสนิท พาลให้โทษว่าเป็นเรื่องของรสชาติไม่ดี แต่ถ้า น้ำแข็งใหม่ ๆ สีขุ่น ๆ มีไอลอย แบบนี้ ดูดจนหมด รสชาติ ก็ยังดีอยู่ เป็นต้นครับ

ทำเลบางแห่ง ต้องยิ่งแพง ยิ่งใหญ่ ยิ่งขายดี เรื่องนี้มีให้เห็นอยู่หลายที่ครับ  เรื่องทำเล เป็นเรื่องปราบเซียน แต่ ต้องกลมกลืนกับกาแฟที่จะขายถึงจะบอกได้ว่า มีเฮ หรือ มีฮา ครับ…

ยิ่งเขียนยิ่งเยอะ เอาไว้มาต่อตอนต่อไปแล้วกันครับ ….

บทความชิ้นนี้ผมเขียนขึ้นให้กับ เพื่อน ๆ และ ผู้ที่สนใจติดตามมาโดยตลอดครับ    ผมในฐานะผู้ประกอบการณ์ด้านกาแฟ ต้องตอบตามตรงว่า หลาย ๆ ครั้งที่เห็นใครที่มีความตั้งใจจะเปิดร้านกาแฟใหม่ ๆ ผมก็อดเสียวแทนไม่ได้  เสียวที่ว่านั้น คิดว่าเค้าจะเอาจริงกันแค่ไหน เงินที่ลงไปหยิบยืม หรือ กู้มาแบบมีดอกเบี้ยที่เบ่งบานขึ้นอย่างรวดเร็วในยามที่ความรู้สึกเราหดหู่ลงทุกครั้ง  ทุก ๆ วันผมชอบที่จะออกเดินทางไปพบปะเพื่อนฝูงอยู่บ่อยครั้ง รวมถึงทดลองชิมกาแฟจากที่ต่าง ๆ เพื่อเป็นประสบการณ์ลิ้นเอาไว้  แต่ก็พบว่า หลาย ๆ ครั้งผิดหวังอย่างมาก แต่บางแห่ง กลับรู้สึกดี ชื่นชอบอย่างยิ่ง

เมื่อช่วงนี้เป็นช่วงที่ใคร ๆ ก็ระวังตัว ระวังการใช้จ่าย ผมก็ถือโอกาสในช่วงนี้ ปรับปรุงการทำงาน และ สูตรต่าง ๆ ในร้านกาแฟ Zana’s bean Coffee  ของผมใหม่  จริง ๆ นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ปรับเปลี่ยน แต่ผมปรับเปลี่ยนแบบนี้โดยตลอด ทุก ๆ ปี หรือ 2 ปีครั้ง  ผมมีความเห็นว่า รสชาติที่หลาย ๆ คนชอบนั้น เปลี่ยนไปตามเทรนด์ เหมือนกัน  บางครั้ง ผู้คนส่วนใหญ่ ชอบรส มัน เต็มเนื้อ  บางช่วงชอบรส หวานเลี่ยน บางครั้งพบว่า รสจืด ขายดีกลับคนหลายกลุ่ม และ ก่อนหน้านี้ กาแฟรสขม ดูจะเป็นที่ชื่นชอบจากคำนิยามที่ว่า ” รสเข้ม ” ดี

 ผมนั่งวิเคราะห์ Key Success  ของธุรกิจกาแฟ ตามแบบฉบับของผมได้   ข้อ ซึ่งอาจจะไม่ต้องกับตำราทางธุรกิจ แต่ ส่วนใหญ่ก็อยู่ใน 4 P และ CRM นั่นแหละ แต่ผมจะดึงเอาเฉพาะส่วนที่ผมเลือกใช้และประสพ มาโดยตรง ดังนี้ครับ  …

1. ร้านกาแฟ :  ตรงนี้ ต้องตีโจทย์ให้แตก เพราะหลาย ๆ คนนึกไปถึงทำเล  หลาย ๆ คนนึกไปถึง รสชาติกาแฟ  แต่ ผมรวมให้ว่าร้าน ฯ ซึ่ง ก็คือ   Product  นั่นเอง  หากใครจะทำร้านกาแฟ ต้องชัดเจนในจุดนี้มาก ๆ  จะต้องรู้ก่อนว่าคุณจะขายอะไร ขายใคร  เพราะ หลาย ๆ ร้านที่มีชื่อเสียง หรือ ร้านที่ขายดี ๆ มีสินค้าที่ขายจริง ๆ อาจจะไม่ใช่กาแฟก็เป็นได้  หลาย ๆ ร้านขาย ” ที่นั่ง “  ซึ่งนั่นหมายความว่า ที่นั่งในร้านต้องกว้างขวาง สะดวก สบาย มีความเป็นส่วนตัวเพียงพอ  มีขนาดของร้านไม่เล็กเกินไป อยู่ในทำเล การสัญจรที่ถูกต้อง  และที่สำคัญ ลูกค้าที่เข้ามาซื้อ ที่นั่งตรงนี้ มักจะ “ยอมจ่าย” เพื่อให้ได้ที่นั่ง   เพื่อให้เห็นภาพ ผมขอให้ดูตัวอย่างจากร้าน กาแฟ สตาร์บัค เป็นหลัก , ร้าน ไอศครีม Iberry  ที่สยามพารากอน , ร้านกาแฟ หรือ ร้านอาหารใน สนามบินต่าง ๆ  เพราะฉนั้น ถ้าคุณจะขายสิ่งนี้เป็นหลัก  ขอแนะนำว่า …” อย่าขายถูก” เพราะไม่เช่นนั้นคุณจะอยู่ไม่ได้ได้

ขายกาแฟ …. ถ้าคุณเป็นร้านขายกาแฟจริงๆ  ก็ต้องคิดอีกครั้งว่า คุณกินกาแฟมั๊ย ? คุณขายกาแฟคุณภาพประมาณไหน ? เพราะไม่ใช่เรื่องผิดที่คุณจะไม่ได้ขายกาแฟที่ดีที่สุด  แต่คุณสามารถขายกาแฟที่ เหมาะสมและถูกปากที่สุดให้กับลูกค้าของคุณ  เช่น ถ้าร้านคุณขายกาแฟเย็นเป็นหลักนั่นหมายความว่า กาแฟเย็นคุณจะต้องมีรสชาติที่ เข้มข้น ถูกปาก คำว่าเข้มข้นนี้ ไม่ได้หมายความว่า จะต้องมีรสขม แต่ คุณสามารถทำกาแฟเย็นที่เข้มข้นได้ โดยใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนมาหน่อยได้  และคุณจะพบว่า กาแฟรสเข้ม ไม่จำเป็นต้อง คั่วเข้มเสมอไป  แต่ถ้าคุณ ต้องการจะขายกาแฟที่ดีที่สุด  สินค้าของคุณก็จะแตกต่างออกไปแล้วครับ  การทำกาแฟที่ดีที่สุดในนิยามนี้ ไม่ใช่ว่า ดีกว่าคนอื่น ๆ หรือร้านอื่น ๆ  แต่อาจจะดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้ หรือ ดีกว่าที่อื่น ๆ ในระแวกใกล้เคียง หรือ อาจจะดีกว่า มาตรฐานทั่วไปก็ได้ อย่างเช่นที่ร้านของผม จะใช้สโลแกนหนึ่งคือ Extraordinary Espresso  นั่นหมายความว่า ผมกล้าพูดได้ว่า กาแฟ Espresso ของเราดีกว่ามาตรฐานทั่ว ๆ ไป แต่ไม่ได้หมายความว่า จะถูกปากทุกคน  หรือ จะดีกว่า ร้านคนอื่น  เมื่อตอนที่ผมเริ่มคิดจะวางตำแหน่งความชัดเจนของร้านกาแฟตัวเองไว้นั้น ผมนั่งคิดอยู่นานว่า ร้านผมจะเป็นร้านประเภทใหนกันแน่  และใครกันหนอที่จะเป็นผู้เข้ามาต่อลมหายใจให้ผมสามารถอยู่รอดได้ หลังจากเปิดบริการไปแล้วกว่า 3 ปี  … ถึงตอนนั้น ผมก็เริ่มคิดที่จะเปลี่ยนโลโก้ใหม่  ต้อนรับ Blend  กาแฟร้อนใหม่ ๆ รวมถึงการเพิ่มราคาขาย เฉพาะกาแฟร้อน ซึ่งหลาย ๆ ครั้งมีคำถามว่า ทำไมกาแฟร้อนผมถึง แพงกว่ากาแฟเย็น  ผมจึงบอกกลับไปว่า ผมหาเหตุผลที่ราคากาแฟร้อนผมควรจะถูกกว่า กาแฟเย็นไม่ได้  ในเมื่อ กาแฟร้อนที่ผมใช้  ผมใช้ EspresZo blend ซึ่ง ผสมจากกาแฟ 4  แหล่งอย่าง  Brazil Daterra Monte Cristo , Guatemala , Ethiopia Yirgacheffe และ กาแฟไทย  ในสัดส่วนกาแฟต่างประเทศถึง 70 %   และ ผมยังพบว่า ผู้ดื่มกาแฟร้อนส่วนใหญ่ใช้บริการ ที่นั่ง  , อินเตอร์เนต รวมถึง หนังสือพิมพ์ และ นิตยสารอีกมากมาย  นี่ยังไม่รวมบางคนที่มาจบโปรเจ็คงานมูลค่ากว่า หลายล้านบาทที่ร้านผม จากกาแฟร้อนแก้วละ ไม่ถึง ร้อยบาท อีกด้วย

ดังนั้นสินค้าที่เป็นหัวใจของร้าน จะต้องมี ” จุดแข็ง ” เป็นอย่างยิ่ง

ขายเครื่องดื่ม… แต่เป็นร้านกาแฟ :  อ่านแล้วอาจจะงง แต่ตรงนี้ยังอยู่ใน หัวข้อเดิมครับ คือ บางร้านอาจจะตกแต่ง หรือ ตั้งร้านมาให้เป็นร้านกาแฟ แต่ สินค้าที่ขายดีกับเป็น น้ำผลไม้ปั่นที่ขายได้ดี พอ ๆ กับกาแฟเย็น ก็เป็นไปได้ แต่ถ้าจะเน้นให้เป็นร้านกาแฟจริง ๆ เครื่องดื่มที่เป็นกาแฟเป็นส่วนผสม จะต้องมีมากกว่า เครื่องดื่มอื่น ๆ ในร้านพอสมควรครับ ไม่เช่นนั้น ลูกค้าอาจจะสับสนไปได้

ขายอื่น ๆ… แต่มีกาแฟด้วย : ปัจจุบันนี้ ทางที่จะอยู่รอดให้ได้อาจจะต้องมีการผสม ผสาน สินค้าและบริการอย่างอื่น ๆ เข้าไปด้วยครับ เพราะไม่ผิด ถ้า ร้านล้างรถ จะมีร้านกาแฟที่รสชาติดี และเจ้าของร้าน รู้เรื่องกาแฟอย่างหาตัวจับยาก และนั่นยิ่งเป็นเสน่ห์ของร้านอีกต่างหาก หรือ ร้านหนังสือ บางแห่ง โดยเฉพาะร้านหนังสือเฉพาะกลุ่ม จะยิ่งเสริมกันอย่างดี ถ้ามีกาแฟ ดี ๆ จากทั่วโลกไว้บริการ จากเครื่องชงเอสเพรสโซ่ระดับ พรีเมี่ยม รวมถึง  บริการกาแฟจากเครื่องชงแบบหยด ที่นำเสนอกาแฟแต่เฉพาะ Single origin จากทั่วโลก เพราะนอกจากลูกค้าจะได้ หนังสือ Lonely Planet ฉบับประเทศ อิตาลี่ หรือ อังกฤษไปอ่านเตรียมตัวเดินทางแล้ว อาจจะได้ กาแฟจาก ดินแดนแถบ อาฟริกา ติดมือไปด้วยก็เป็นได้    หรือ หากครัวอาหาร จะอยู่ถัดออกไปจนไม่สามารถนำกลิ่นมารบกวนโซนกาแฟได้  นั่นก็อาจจะเป็นหนึ่งในร้านอาหาร ที่มีกาแฟดี หรือ อาจจะเป็นร้านกาแฟ ที่มี อาหารอร่อยก็เป็นได้ ครับ ..

ทั้งหมดที่ว่ามาเป็นแค่ 1 ข้อ ในเรื่องสินค้าที่ขาย เท่านั้นครับ  …. อย่าสับสนกับทำเลนะครับ ซึ่งหลาย ๆ คนยังคิดว่า ทำเลสำคัญที่สุด แต่อ่านตรงนี้จบ อาจจะพบว่า ไม่ใช่แล้วก็เป็นได้นะครับ  สำหรับผมแล้ว ทำเลไม่ใช่เรื่องสำคัญที่สุด… แต่ถ้าจะเปิดร้านใหม่ ทำเลเป็นสิ่งที่ผมดูเป็นอันดับแรกครับ

ไว้ติดตาม Key Success ตอนต่อไปนะครับ …