espressofriend blog

ช่วงเดือนนี้ ผมเดินทางแล้ว เดินทางอีก ถือเป็นประสบการณ์อันหลากหลายมากมาย  เคยได้เกริ่นไปแล้วเรื่องความต้องการที่จะจัด class สำหรับผู้สนใจเริ่มต้นการชิมกาแฟ ซึ่งต้องขอขอบคุณทุกท่านที่สมัครเข้ามา อย่างรวดเร็ว ทำให้ผู้เข้าร่วมเต็มอย่างรวดเร็วจนต้องเปิดอีกชั้นเรียนในครั้งที่สอง คือ อาทิตย์หน้า  สำหรับในครั้งนี้หลาย ๆ ท่านผมเห็นพัฒนาการไปในทางที่ดีและรวดเร็วมาก สามารถแยกแยะความแตกต่างของกาแฟแต่ละชนิดได้ สามารถบอกรายละเอียดของรสชาติได้ รวมถึงสามารถจัดอันดับดีกรีของรสชาติกาแฟแต่ละตัวได้ดียิ่งขึ้น ระยะเวลาสองวัน สำหรับการชิม ๆ ๆ ๆ กาแฟกันทั้งวัน อาจจะน่าเบื่อสำหรับคนที่ไม่ได้สนใจเรื่องกาแฟ แต่สำหรับคนที่ชื่นชอบกาแฟนั้นมีเรื่องเล่า เรื่องถามกันพรั่งพรู   และสำหรับครั้งหน้าในอาทิตย์ถัดไป คงจะมีผู้รักการชิมกาแฟเพิ่มมากขึ้นไปอีก และหลังจากนี้ไปกว่าจะจัดได้อีกครั้งคงต้องหาเวลาที่พร้อม ๆ หรือ ช่วงที่มีอารมณ์จะจัดอีกครั้งนะครับ … และผมหวังว่าจำนวนนักชิมกาแฟในเมืองไทยจะเพิ่มพูนขึ้นมากขึ้นในเร็ว ๆ วันนี้ครับ.

หลาย ๆ ครั้งมีคนถามผมว่า จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องทำกาแฟให้ดีกว่าที่เป็นอยู่ ?  … ผมกลับมาคิดว่า นั่นนะสิ สรุปแล้ว ถ้ากาแฟคั่วที่ผมคั่วใช้อยู่ และ คั่วแบ่งขายเพื่อน ๆ บ้างซึ่งก็มีจำนวนไม่ได้มากมาย  และก็ไม่ได้มีปัญหาอะไรกลับมามากนัก ผมยังจำเป็นจะต้องทำอะไรให้ดีกว่านี้อีกมั๊ย ?   ตลอดเวลาที่ผ่านมา ผมค่อย ๆ เก็บเงินเลือกซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็น และ ที่จะสามารถให้ผลลัพธ์กับกาแฟที่ผมใช้อยู่ให้ดียิ่งขึ้น และที่สำคัญต้องดีอย่างสม่ำเสมอด้วย  หลาย ๆ ครั้งการเดินทางไปต่างประเทศ เพื่อรำ่เรียนวิชาชิมกาแฟ หรือ วิชาคั่วกาแฟ ทั้งหมดนั้น ส่วนหนึ่งก็เพื่อจะสามารถใช้ทดสอบคุณภาพของกาแฟตัวเองที่ใช้อยู่ เพื่อจะได้มั่นใจว่า เมื่อถึงมือลูกค้าผมแล้ว จะได้รสชาติกาแฟที่ต้องการจริง ๆ

ในอาชีพของคนคั่วกาแฟ นอกจากเครื่องคั่วกาแฟที่เป็นหัวใจสำคัญแล้ว ยังมีเครื่องวัดความชื้นของกาแฟเพื่อให้ทราบและคาดคะเนการคั่วได้ดียิ่งขึ้น นั่นจะสามารถทำให้เรา รู้ว่า จะใช้ความร้อนที่ระดับใด ความแรงของลมมากน้อยแค่ไหน  และ สิ่งสำคัญอีกอย่างคือ เครื่องวัดสีกาแฟคั่ว หรือ ชื่อทางการว่า Roast Colour Analyzer แต่คนกาแฟโดยทั่ว ๆ ไปเรียกกันว่า Agtron  ที่เรียก ๆ กันว่า Agtron นั้นเพราะว่า เครื่องชนิดนี้ถูกผลิตขึ้น มาโดยบริษัท Agtron ก่อนเป็นอันดับแรก ซึ่งทุก ๆ โรงคั่วกาแฟในอเมริกา หรือ ยุโรป จะมีเจ้าเครื่องตัวนี้ไว้ใช้อยู่ในห้องปฏิบัติการเสมอ การทำงานของ เครื่องวัดสีนี้ จะทำการยิงแสงอินฟราเรดเข้าไปวัดแสงที่ผิวกาแฟคั่ว และ ประมวลผล จนกระทั่งให้ค่าเป็นตัวเลขออกมา ซึ่งค่าโดยส่วนใหญ่ที่เป็นตัวเลขนี้ จะอิงค่าหลักคือค่าของ บริษัท Agtron นั่นเอง  และในค่าของ บริษัท Agtron เอง ก็ยังมีค่าย่อยออกมาเป็น 2 ค่า คือค่า Gourmet และ ค่า Commercial  แต่ใช่ว่า จะมีแค่ Agtron เท่านั้นที่ทำเจ้าเครื่องวัดสีตัวนี้ ยังมี บริษัท neuhaus-neotec ซึ่งผลิตเครื่องคั่ว ก็ทำออกมาเป็นค่าของตัวเองด้วยโดยเรียกค่าของตัวเองว่า Neo และที่จะลืมไม่ได้ก็คือ ผู้ผลิตเครื่องคั่วชั้นนำอย่าง probat  ก็ยังมีเจ้าเครื่อง colorette เช่นกัน แต่จะค่าอะไรก็ตาม เจ้าเครื่องตัวนี้จะทำให้ การทำงานระหว่างโรงคั่วกาแฟ กับ ห้องแล๊ปปฏิบัติการ มีค่าอ้างอิงไว้ใช้เพื่อประเมิณผล หาความผิดพลาดที่เกิดขึ้นได้ นั่นจะทำให้การแก้ไขเป็นไปในทิศทางที่ถูกต้องขึ้น

ทุก ๆ ครั้งที่ผมไปเรียนคั่วกาแฟ ในแต่ละแห่ง จะใช้ เจ้าเครื่องมือชนิดนี้วัดผลทุกครั้งหลังการคั่วกาแฟ จนกระทั่งเมื่อผมได้เข้ารับการอบรมเพิ่มเติมจาก coffee lab  แห่งหนึ่งในเรื่องของการคั่วกาแฟ นั่นทำให้ผมเข้าใจการทำงานของการคั่วกาแฟได้ดียิ่งขึ้น  ผมพบว่า ไม่เสมอไป เมื่ออุณหภูมิของเมล็ดในถังคั่ว และ เวลาสัมพันธ์กันแล้ว จะได้รสชาติกาแฟตามที่ต้องการ แต่หาก สีของกาแฟจะต้องสัมพันธ์เกี่ยวเนื่องกันด้วย  ในชั้นเรียนผมได้ทดสอบ การคั่วกาแฟ ที่เวลา ไม่เท่ากัน แต่ได้ค่าสีกาแฟคั่วที่ใกล้เคียงกัน และนั่นไม่ได้หมายความว่า รสชาติจะใกล้เคียงกัน แต่กลับแตกต่างกันลิปลับ แต่ขณะที่  เมื่อวานคั่วได้เวลา เท่ากันกับวันนี้ และ อุณหภูมิก็ใกล้เคียงกัน แต่ผลที่ได้ สีของกาแฟกับต่างกัน และ แน่นอน รสชาติก็ต่างกันไปด้วย ทั้ง ๆ ที่ทั้งหมดนั้นเป็น กาแฟจากแหล่งปลูกเดียวกัน

ผมเคยอยากได้มาก แต่ด้วยความที่ราคาค่าตัวของเครื่องตัวนี้  ขั้นต่ำอยู่ที่ 2 แสนกว่าบาท จนถึง  5 แสนกว่าบาท ยังไม่รวมค่าขนส่งและภาษีนำเข้า คาดว่า เมื่อมาถึงเมืองไทยจริง ๆ แล้ว รุ่นสูงสุดที่ อาจารย์ผมใช้น่าจะไม่ต่ำกว่า  6-7 แสนเป็นแน่ !!!

Javalytics เป็นเครื่อง Roast Colour Analyzer  ซึ่งผลิตโดยบริษัท ฯ ผู้เช่ียวชาญด้านเครื่องมือตรวจวัดโดยเฉพาะ ข้อพิเศษของเครื่องตัวนี้คือสามารถตรวจวัดค่าสีกาแฟคั่วของทุก ๆ บริษัทที่กล่าวมาได้ โดยมีความแม่นยำสูง ในขณะที่การใช้งานก็สะดวกง่าย  ที่สำคัญคุ้มค่าเมื่อเทียบราคาและ ฟังชั่นที่ได้    …. เมื่อวันที่คำถามของเพื่อนดังก้องอยู่ในหัวว่า ” ทำไมต้องทำให้ดีกว่านี้ด้วย”   ผมมีคำตอบในใจ และทำการสั่งซื้อเจ้าเครื่อง Javalytics ไว้ใช้ใน Lab ของบริษัทฯ  กับราคาค่าตัวกว่า 7,600 $ จากหน้าโรงงาน ซึ่งผมไหวในรุ่นที่เล็กที่สุดนี้เท่านั้น  และแล้ววันนี้เครื่องก็มาถึง  ผมจัดการทดสอบ และ วัดค่ากาแฟค่ัวจากโรงคั่วชั้นนำจากต่างประเทศดูกว่า เพื่อจะได้ทราบว่า ระดับการคั่วอันเป็นที่นิยมของ โรงคั่วกาแฟชื่อดังนั้น คั่วกันอยู่ที่ระดับเท่าไหร่ ?

ทั้งหมดที่เล่ามานั้นเป็นแค่อีกหนึ่ง ส่วนของการตั้งใจทำกาแฟให้มีคุณภาพ และผมเชื่อว่า วันหนึ่งกาแฟคั่วจากโรงคั่วเล็ก ๆ ของคนไทยก็ไม่แพ้ใครเช่นกัน .

กดดูการทำงานของเจ้าเครื่องตัวนี้ใน youtube   (คลิกที่รูปบนนี้ครับ)

UPDATE # 6   :  ตอนนี้เหลือ ประมาณ 2 ที่นั่งครับ สำหรับรุ่นแรก.วันที่เสาร์ - อาทิตย์ 29 - 30 สิงหาคม

ส่วนรุ่น 2 วันที่ 5-6 กันยายน จองเต็มแล้วครับ 

คาดว่า เสาร์อาทิตย์ปลายเดือนนี้ ผมอาจจะจัด คลาสสำหรับ  Basic Coffee Cupping Class สำหรับผู้สนใจทั่วไปที่มีความประสงค์จะเรียนรู้เรื่องการชิมกาแฟเบื้องต้น ขั้นพื้นฐานครับ ในชั้นเรียนนี้ ผู้ที่ผ่านการอบรม จะสามารถเข้าใจเรื่องการชิมกาแฟที่ดี และ ไม่ดีได้ แยกความแตกต่างระหว่าง รสชาติหลัก ๆ ของกาแฟ รวมถึง การเข้าใจเรื่องกลิ่นและรสที่มีอยู่ในกาแฟได้  รวมถึงแยกแยะ Defect ที่ผลต่อรสของกาแฟ …

เนื่องจากคลาสนี้เป็นคลาสแรก ซึ่งคงจะรับผู้เข้าร่วมได้ไม่เกิน 5 ท่าน  ผมคิดค่าเข้าเรียนคนละ 2,500 บาท ใช้ระยะเวลาเรียนทั้งสิ้น 2 วัน ทั้งนี้ผู้เข้าเรียนจะต้องมีคุณสมบัติ คร่าว ๆ ดังนี้ครับ:

- หญิง หรือ ชาย ไม่จำกัด

- ดื่มกาแฟ ร้อนเป็น หรือ ดื่มกาแฟแบบไม่ผสมส่วนผสมอื่น ๆ ได้

- มีความสนใจ และ ตั้งใจที่จะเรียนรู้จริง ๆ

ระยะเวลาเรียนทั้งสิ้น 2 วัน  9:oo น. -  16:30  น. /  วันที่ 29 - 30 สิงหาคมนี้ รุ่นแรก , รุ่นที่สอง วันที่ 5-6 กันยาครับ (รุ่นนี้ จะรับแค่ 3 คนครับ เพราะ จะมี เพื่อน ๆ อย่างเช่นคุณหมอพร , คุณ Impresso , คุณณรงค์  จองไว้แล้ว ) รายละเอียดการสอน จะแจ้งให้ทราบภายหลังครับ

 ใครสนใจ ลงชื่อไว้นะครับ แล้ว อีเมลเบอร์ติดต่อกลับให้ผมแล้วกัน  ผมจะติดต่อกับไปครับ .

อัพเดท ผมแก้ไขวันที่ จาก 30-31 เป็น 29 - 30 นะครับ เป็นวันเสาร์และ อาทิตย์ครับ

แต่ก่อนบอกตรง ๆ ว่า ผมไม่เคยเชื่อเลยว่า เรื่องกาแฟกับ วิทยาศาสตร์จะไปด้วยกันได้ … เรื่องนี้ คุณมดแดงไฟ เพื่อนผู้บ้ากาแฟคนหนึ่งของผมคงจะตอบได้เป็นอย่างดี เพราะว่าจบการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์อาหารมาโดยตรง

เมื่ออาทิตย์ สองอาทิตย์ที่ผ่านมา เพื่อนผู้รักกาแฟของผมคนหนึ่ง โทรศัพท์ทางไกลมาจากเยอรมันนี เล่าให้ผมยังเรื่องเครื่อง Extract MOJO  ว่าสามารถวัดค่าการกลั่นเอสเพรสโซ่ หรือ การกลั่นชงกาแฟดูได้ว่า กาแฟที่กลั่นชงออกมานั้นได้ค่าที่เหมาะควรหรือไม่ ? ตอนที่ได้ฟังตอนนั้น ผมเห็นแย้ง และยังเชื่อว่า ไม่น่าจะพิสูจน์ได้กับรสชาติจากการชง แต่เพื่อนผมคนนี้ ผู้มีอาชีพเป็นศัลยแพทย์ด้านสมอง ยังออกลูกยุ แกมบิวท์ ให้ผมทดลองสั่งมาเล่นดู  จากการที่ได้ดูคร่าว ๆ และยังไม่มีเวลาศึกษาจริง ๆ จัง ๆ  เครื่องก็เดินทางมาถึงมือผมจนได้  และไหน ๆ ก็สั่งแล้ว ผมจึงได้สั่งทั้งเครื่องวัดค่าการกลั่นเอสเพรสโซ่ และ เครื่องวัดค่ากาแฟกลั่นสำหรับกาแฟแบบหยดชงมาด้วยเลย  เนื่องจากโปรแกรมต้องใช้ผ่าน ระบบปฏิบัติการของ Windows ซึ่งเครื่องที่ผมใช้อยู่เป็น Mac os จึงทำให้ยังไม่ได้ลง Software ตัวนี้ซะที หลักคร่าว ๆ ของการทำงานของเครื่องคือ ให้เราหยดกาแฟตัวอย่างไปที่เครื่อง จากนั้นเครื่องก็จะทำการวัดค่าต่าง ๆ ในน้ำกาแฟ แปลออกมาเป็นตัวเลขให้ไปใส่ใน Software เมื่อ Software  ประมวลผลแล้วจะแสดงค่าออกมาเป็น กราฟ อย่างในตัวอย่าง ให้ได้รู้ว่า กาแฟที่เราชง ๆ อยู่นั้นมีการสกัดตัวที่สมบูรณ์ พอดีกันระหว่าง ปริมาณกาแฟและความละเอียดของการบด และ ปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดชง รวมถึง ความเร็วในการไหล เพราะหลาย ๆ ครั้งรสชาติกาแฟตัวที่เราใช้ ๆ อยู่นั้นตอนชิมอาจจะรู้สึกว่าพอดีแล้ว แต่ความจริงอาจจะผ่านการสกัดชง ที่เร็วไป หรือ UnderExtraction ดั่งเช่นที่ James Hoffman แชมป์โลกนักชงกาแฟ ได้เล่าไว้แล้วใน Blog ของเขาก็เป็นได้

เมื่อไรก็ตามที่ผมได้ทดสอบแล้ว จะมาเล่าให้ฟังกันอีกครั้งนะครับ  หรือ ใครอยากมาลองเล่นก็ แวะมาเล่นกันได้ที่ออฟฟิศผมเลยครับ แต่ขอให้มาหลังวันที่ 20 สิงหา ไปแล้วกันนะครับ …

ปล. สำหรับเรื่อง ข้อแนะนำ การเปิดร้านยังไม่จบนะครับ พรุ่งนี้จะมาต่อตอนที่ 5 ให้ครับ

นอกจากที่กล่าวมาแล้วนั้น มีอีกสิ่งที่ถือเป็นหัวใจหลักของร้านกาแฟสมัยนี้เลยก็ว่าได้ นั่นก็คือ ความโดดเด่น และ ความชัดเจน ทั้งสองสิ่งนี้ เป็นสิ่งที่สำคัญมาก ๆ  เพราะเป็นอะไรที่จะให้ลูกค้า ซึมซับและรับรู้ถึง บุคลิกของร้านฯ ว่าถูกใจ หรือ โดนใจเค้าเหล่านั้นหรือไม่  ?

 ความโดดเด่นเป็นเหมือนดาบสองคม  คมหนึ่งเป็นตัวที่จะทำให้เราโดดเด่น แตกต่าง และสังเกตง่ายเมื่อตั้งอยู่ในทำเล หรือ สถานที่แห่งใด ก็หาง่าย นัดเจอสะดวก แต่อีกคมหนึ่ง หากโดดเด่น จนเกินไป อาจจะทำให้ลูกค้า หวาดระแวง ไม่กล้าเข้าก็เห็นได้มากมาย  เรื่องความโดดเด่นนั้น สามารถหยิบใช้ได้ตั้งแต่ สี คอร์ปอเรท หรือ สีที่บ่งบอกถึงตัวร้าน หรือ แบรนด์ของร้าน ส่วนใหญ่ร้านกาแฟจะมีสีที่เป็นสีบังคับอยู่ไม่กี่สี ซึ่งโดยทั่วไปจะนิยมใช้ สี Pastel เป็นหลัก  การหยิบสีแต่ละสีมา Math  กันนั้นเป็นเรื่องที่สนุกและท้าทาย ทำให้เกิดการจดจำได้ดีอย่างยิ่ง สมัยแรก ๆ ผมออกแบบโลโก้ของร้าน Zana’s bean Coffee เป็นรูปสี่เหลี่ยมผื้นผ้า สองสี คือ น้ำเงิน และ สีส้ม วางคู่กัน ให้เกิดสีตัดกันเป็นแม่สีตรงข้าม ส่ิงที่ผมต้องการคือการจดจำแม่สีที่วางคู่กันเท่านั้น ในระยะเริ่มธุรกิจ ผมไม่คิดว่าคนจะจำชื่อร้านผมได้ จนกระทั่งปัจจุบันก็ยังคิดว่าคนยังคงจำไม่ค่อยได้เหมือนเดิม  ตอนนั้นจึงใช้แม่สีเป็นเสมือนภาพให้ติดตา จำได้จากจุดนี้ไปก่อน  ระยะหลัง เมื่อเร่ิมมีสาขามากขึ้น เริ่ม ต้องการให้ร้านตัวเองเกิดความ ” ชัดเจน ” มากขึ้น ในเรื่องการเป็นตัวตนของร้านฯ จึงทำการออกแบบโลโก้ใหม่  ครั้งนี้ผมลงทุนจ้าง เอเจนซี่ที่สนิทกัน  ติดต่อให้ออกแบบบรรจุภัณฑ์กันเรื่อยมา มาออกแบบโลโก้ใหม่ โดยครั้งนี้มีโจทย์ให้ แบรนด์ร้านมีความเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น มีความพริ้วหวาน ในขณะที่ดูเข่งขรึมมากขึ้น  จึงได้เป็นโลโก้ปัจจุบันที่ใช้อยู่   …. นอกจาก โลโก้ และ ความโดดเด่นของร้านที่อาจจะใช้สีเป็นส่วนช่วยแล้ว อาจจะใช้ การออกแบบทางภูมิทัศน์ หรือ สถาปัตยกรรมเข้ามาช่วยจะเป็นผลอย่างยิ่งครับ  เรื่องนี้คงจะต้องดูเป็นทำเล เป็น แห่ง ๆ ไปเป็นหลัก

ส่วนเรื่องความชัดเจนนั้น เป็นเรื่อง ที่เป็นเสมือนภาพรวมของร้าน  บางครั้งนอกจากชื่อร้านแล้ว บรรยากาศ ภายในตัวร้าน หรือ การจัดวางที่นั่งจะต้อง แสดงถึงความเป็นตัวตนของร้านให้ชัดเจนเช่นเดียวกัน  ร้านกาแฟที่ดี ไม่ว่าจะตกแต่งอย่างไรก็ตาม เมื่อมองเข้าไปในร้านแล้วจะต้องรู้ทันทีว่าร้านอะไร  หลาย ๆ แห่งมองเข้าไป ยังงง งง ว่าขายอะไร  ? บางร้าน วางตุ๊กตาเต็มร้าน อาจจะเกิดจากความชอบส่วนตัวของเจ้าของร้านที่เป็นนักสะสมตุ๊กตาตัวยง  หากแต่ถ้าไม่ทำให้ลูกค้าเข้าใจผิด ว่าเป็นร้านขายตุ๊กตาหรือ ร้านกาแฟแล้วละก็  ดูจะเป็นเรื่องสนุกด้วยซ้ำถ้าได้ลูกค้าที่มีความชอบเหมือน ๆ กันอยู่ในร้าน  แต่สิ่งที่สำคัญคือจะต้องหาที่จัดวาง จัดโชว์ให้เป็นที่เป็นทางอย่างยิ่ง  ในปัจจุบันร้านอย่างพวกเรา ชาว Local Brand หรือ ร้านกาแฟ อินดี้ที่เราเรียก ๆ กันนั้น ต้องถือว่าโชคดีอย่างหนึ่งที่คนไทยยังเปิดรับเรื่องนี้ง่ายกว่า ร้านสุกี้  เพราะคนไทยยังกล้าที่จะเลือกกินกาแฟจากร้าน no name ง่ายกว่า การเลือกเข้าไปกินสุกี้ ในร้าน No name  ในห้างฯ   หากแต่ปัจจุปัน การเลือกเปิดร้านกาแฟ ในรูปแบบที่เน้นคุณภาพหน่อยนั้น อาจจะเป็นการลงทุนที่สูงในช่วงแรก แต่ถ้าหากติดตลาดแล้ว หรือ ยืนหยัดให้ลูกค้าทนลอง ทนสอบมากขึ้นเรื่อย ๆ น่าจะเป็นทางรอดได้ดีกว่า การทำร้านแบบ ครึ่งๆ กลาง ๆ หรือ กล้า ๆ กลัว ๆ นั่นเอง

… อย่าลืมว่า ในความรู้สึกของผม หรือ แม้แต่ของเพื่อน ๆ ผมที่เปิดร้านกาแฟกันอยู่ หรือแม้กระทั่งลูกค้าบางท่านที่เป็นคอกาแฟจริงๆ ไม่ใช่คอกาแฟแบบที่ตัวเองเข้าใจไปเอง จากการกินกาแฟเย็นทุกวัน  ว่าพวกเราทุกวันนี้หากต้องเดินทางกันไปในแห่งอื่น ๆ ยังพบว่า ร้านกาแฟแบบ ” คุณภาพ ” จริง ๆ ยังมีให้เลือกไม่มาก  ซึ่งนั่นอาจจะเป็นข้อคิดเห็นหนึ่งที่อาจจะเป็นประโยชน์กับเพื่อน ๆ ผู้อ่าน

ถึงตอนนี้อย่าเพิ่งท้อนะครับ เพราะยังมีข้อแนะนำอื่น ๆ อีก …. เหมือนจะง่าย แต่ก็ไม่ง่ายใช่มั๊ยละครับ .