Water Activity of Green coffee beans

Posted by in Coffee Blog on Apr 12, 2014 . 0 Comments.

ก่อนจะมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่นำมาบดเป็นผง จนไปผ่านกระบวนการสกัด ละลายสารเคมีในโมเลกุลย่อยนั้น ต้องมาจากเมล็ดกาแฟดิบ หรือ เมล็ดกาแฟสารก่อน และ เมล็ดกาแฟดิบนี้เอง หรือ ที่เรียกกันว่า Green beans นั้นสามารถแบ่งชั้นคุณภาพได้หลากหลายเลยทีเดียว การจัดชั้นคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบนี้ ในรูปแบบสากล หรือ ผู้จัดชั้นคุณภาพจะให้ความสำคัญหลัก ๆ ใน 2 ด้านคือ Physical และ Sensory เป็นปัจจัยหลัก 

Physical นั้นจะดูเรื่องของลักษณะของ สภาพของเมล็ด , จำนวน Defect , สภาพสีของเมล็ดดิบ , กลุ่มขนาดของเมล็ด และ ปริมาณความชื้น 

Sensory เราจะพูดกันเรื่องนามธรรมในด้าน รสชาติ ความหวาน ความสะอาด ความเป็นกรด ความข้นหนืด ความเข้มข้นของกลิ่นที่เป็นเชิงบวก และ ความคงอยู่ ของรสชาติเป็นหลัก

ดังนั้นจะเห็นได้ว่า ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยถ้าจะมองแค่เพียงภายนอกของเมล็ด แล้วจะตัดสินว่ารสชาติจะดีหรือไม่อย่างไร 

เกษตรกร ส่วนใหญ่ในเมืองไทยจะพูดคุยซื้อขายกันที่แหล่งปลูกที่สามารถสร้างราคาได้ตามความเชื่อว่ารสชาติจะดี และใช้เกณฑ์ของความชื้นมาเป็นตัวกำหนด อีกชั้นหนึ่ง ในเรื่องความชื้นนั้น หลาย ๆ ครั้งโรงคั่วกาแฟเสียรู้มาก็มาก เพราะลำพังจะวัดเพียงแค่ค่าความชื้นแล้วตัดสินใจเรื่องราคา และ ประเมิณคุณภาพได้นั้นไม่น่าจะพอ  ผมเองพบอยู่หลายครั้งเรื่องความชื้นเมื่อวัดบนดอย และ เมื่อเมล็ดกาแฟดิบมาถึงโรงคั่ว กลับพบว่าค่าที่ได้ไม่เท่ากัน ปัญหาแบบนี้ ทำให้นักคั่วกาแฟจำเป็นจะต้องมีประสบการณ์ และ ทักษะมาก ๆ เพราะความชื้นเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลกระทบต่อ Profile ในการคั่วกาแฟอย่างมาก  และ นอกจากเรื่องค่าความชื้นของเมล็ดกาแฟดิบแล้ว ( Moisture Content ) ยังมีเรื่องของ Water Activity ( aw) ที่เป็นเรื่องสำคัญมาก ๆ ที่หลายคนไม่เคยให้ความสนใจ 

 

Water Activity ( aw) คืออะไร ?  Water Activity คือค่าแสดงระดับพลังงานของน้ำ ซึ่ง เป็นอัตราส่วนของความดันไอ (vapour pressure )  ของน้ำในอาหาร (P) ต่อความดันไอ
ของน้ำบริสุทธิ์ (Po) ที่อุณหภูมิและความดันเดียวกัน

ค่า Water Activity นั้นจะมีค่าตั้งแต่ 0-1 ซึ่งจะเป็นค่าที่บ่งบอกความสามารถในรักษาสภาพของอาหาร ซึ่งอาหารแต่ละชนิด ก็จะมีค่า  aw คนละช่วงเช่นกัน เช่น อาหารสด จำพวก ผัก ผลไม้ มักจะมีค่า aw มากกว่า 0.85  อาหารแห้ง พวก ผลไม้อบแห้ง ถั่ว เมล็ดกาแฟดิบ ควรมีค่าต่ำกว่า 0.6  นั่นหมายความว่าถ้า ในเมล็ดกาแฟนั้นมีค่า aw  มากกว่า 0.9 แบคทีเรียจะสามารถมีชีวิต และ มีเจริญเติบโตได้  หรือ ถ้าหาก เมล็ดกาแฟดิบนั้น ๆ มีค่ามากกว่า 0.7 นั้นก็หมายความว่า รา สามารถมีชีวิต และ เจริญเติบโตได้ อันเป็นสาเหตุหลัก ๆ ของ สาร Aflatoxin  ซึ่งความร้อนระดับที่ไม่เกิน 260 องศาเซลเซียสนั้น ไม่สามารถยับยั้งหรือ ทำลายลงไปได้  ดังนั้นความร้อนระดับ 1st crack หรือ  2nd crack นั้นเป็นอันหมดสิทธ์ในการทำลาย  แต่นอกเหนือจากนั้นคือรสชาติ และ กลิ่นที่เปลี่ยนไปของกาแฟในทางแย่ลง ก็เป็นปัจจัยสำคัญเช่นกัน

กาแฟบางแหล่ง หรือ การแปรรูปกาแฟบางแหล่งปลูกมีรูปแบบไม่เหมือนกัน จึงเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยากที่เราจะดูแค่เรื่องความชื้นในเมล็ดกาแฟเพียงอย่างเดียว  เพราะกาแฟที่มีค่า water activity สูง จะทำให้การเพิ่มขึ้นหรือลดลงในเมล็ดกาแฟเกิดขึ้นได้ง่าย มากกว่า กาแฟที่แปรรูปมาจนกระทั่งค่าความชื้นค่อย ๆ ลดลง ตามการลดลงของค่า aW แบบนี้เมื่อการเพิ่มขึ้นของความชื้นเพิ่มขึ้น แน่นอน น้ำที่มาจากภายนอกมักจะนำกลิ่นจากภายนอกเข้าไปด้วย รวมถึงทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี ภายในเมล็ดด้วยเช่นกัน  รวมถึงเมื่อภายนอกมีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำลง เมื่อมีการคลายความชื้นลง ก็มักจะพารส และ กลิ่นให้เกิดผิดเพี้ยนออกไปได้เช่นเดียวกัน ดังนั้นที่กล่าวมา จะเห็นได้ว่า กาแฟที่ถูกแปรรูปหรือ ลดความชื้นอย่างเร่งด่วน หรือพยายามทำให้ความชื้นลดลงให้อยู่ในเกณฑ์การซื้อขายอย่างรวดเร็ว นั้นมักจะลดลงแค่ค่าของความชื้น แต่ไม่อาจทำให้ค่า aW ลดลงแต่อย่างใด กลับกลายเป็นระเบิดเวลาของคุณภาพกาแฟย่อม ๆ  รอวันลดคุณภาพของเมล็ดกาแฟลง  

แล้วค่า aW เท่าไหร่ถึงเป็นค่าที่เหมาะสมของเมล็ดกาแฟ ?  จากภาพด้านล่างจะเห็นว่า ช่วงที่เหมาะสมนั้นน่าจะอยู่ระหว่าง 0.55 - 0.7 เพื่อถ้าเมื่อไรที่เกิดกว่านั้น หมายความว่า มีโอกาสที่จะเกิดการเจริญเติบโตของ เชื้อรา , ยีสต์ และ แบคทีเรียได้ 

ดังนั้นจากที่กล่าวมาแล้วจะเห็นได้ว่า ค่าความชื้นของเมล็ดกาแฟ กับ ค่า Water Activity นั้นต่างกัน ซึ่งค่าทั้งสองค่านั้นมีความสัมพันธ์กันอย่างซับซ้อน ในอุตสาหกรรมอาหารนั้น ให้ความสำคัญกับค่า aw มาก เพราะนั่นบ่งบอกคุณการเก็บรักษาความสดใหม่ หรือ การเปลี่ยนแปลงตัวเองไปได้มากน้อยแค่ไหน  ในช่วงฤดูของผลผลิต เกษตรกรหลาย ๆ คนพยายามที่จะแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบของตนเองให้มีค่าความชื้นต่ำกว่า 12% ซึ่งเป็นค่าที่กำหนดกันในการซื้อขาย  แต่ความชื้นนั้นก็สัมพันธ์กับอุณหภูมิ และสภาพแวดล้อมเป็นอย่างยิ่ง  หมายความว่า หากเราซื้อกาแฟที่มีความชื้นอยู่ในเกณฑ์เช่น 11.5 % แต่ค่า aw กลับสูงถึง 0.8 นั่นก็อาจจะเกิดขึ้นได้ และ เมื่อเก็บรักษาไปนาน ๆ เช่นนักคั่วกาแฟหลายคนจะนิยมใส่ถุงพลาสติกชนิดหนา นั้นยิ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและ เชื้อรา หรือ จุลินทรีย์บางชนิดเติบโตได้ดีเช่นกัน  จึงทำให้พบได้ว่า เมล็ดกาแฟที่เคยดี เมื่อผ่านไป 3 – 4 เดือน รสชาติ และ สภาพกลับไม่เป็นไปเหมือนช่วงต้น การเตรียมความพร้อมกาแฟให้ลดลงถึงค่าที่เหมาะสมก่อนเก็บใส่ถุงแบบ Hermatic bag or Multi Layer bag อย่าง Ecotact bag จึงเป็นเรื่องสำคัญ.

ดังนั้นนักคั่วกาแฟมือใหม่ หรือ มือเก๋า อาจจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับเรื่องนี้ให้มากขึ้น เพราะคุณภาพไม่ใช่กำหนดกันแค่ช่วงต้นฤดูกาลเท่านั้น .

 

Last update: Aug 23, 2017

Comments

Leave a Comment

Leave a Reply

* Name:
* E-mail: (Not Published)
   Website: (Site url with http://)
* Comment:
Verification code:
©  Copyright 2012 Espressofriend. All Rights Reserved.
^ Back to Top