espressofriend blog

เผลอแป๊ป ๆ ผมเปิดร้านขายกาแฟมาจะ 8 ปีแล้ว การทำร้านกาแฟบางทีก็เป็นเรื่องน่าสนุก บางทีก็เป็นเรื่องน่าปวดหัว หลาย ๆ สาขา ติดข้อจำกัดด้านสถานที่มากมาย ทำให้ไม่สามารถเดินระบบประปาได้ แต่ด้วยความที่เราอยากขาย จึงจำเป็นต้องหาทางแก้ปัญหาเรื่องระบบประปาให้ได้  ผมเพิ่งปรับปรุงร้านสาขา อาคารปัญจธานี ไปได้ไม่กี่วันที่ผ่านมา ตลอดระยะเวลาที่ขายมาสถานที่ ๆ ผมอยู่ไม่สามารถเดินท่อน้ำ หรือ ระบบประปาได้ จึงจำเป็นต้องใช้ถังน้ำมาสำรองไว้ใช้ล้างสิ่งของและอุปกรณ์  สำหรับเครื่องชงกาแฟนั้นก็จำเป็นจะต้องใช้นำ้ถังที่สั่งจากผู้ให้บริการน้ำดื่มมาส่งเป็นขนาดถัง 18.9  L จนกระทั่งได้สถานที่ทำออฟฟิศไม่ไกลจากร้านนัก จึงเริ่มใช้น้ำจากระบบน้ำกรองจาก Best Max  ที่เป็นเครื่องกรองน้ำจากเยอรมันนี ออกแบบสำหรับใช้กับเครื่องชงกาแฟ และ กาแฟเอสเพรสโซ่โดยเฉพาะ แต่ก็ไม่วาย มีปัญหากวนใจจากการที่ พนักงานลืมเปลี่ยนน้ำบ่อย ๆ หรือ ใช้น้ำมากจนลืมเปลี่ยนถังที่ตั้งไว้สำหรับถ่ายน้ำทิ้ง บางทีจึงทำให้พื้นที่ขายเจิ่งนองด้วยน้ำที่ใช้แล้ว และ เครื่องมีปัญหาเนื่องจากขาดน้ำ  ถ้าเมื่อไรก็ตามที่สองปัญหานี้เกิดขึ้นพร้อมกัน แทบจะทำให้อยากปิดร้านขายในทันที  หลัง ๆ พนักงานน่ารัก จิ้มลิ้ม ที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้มานั่งกินกาแฟเริ่มลาออก เหลือแต่พนักงานสาวร่างกายกำยำ เพราะต้องทำงานหนัก ทั้งถูพื้นเนื่องจากน้ำล้น เปล่่ียนถ่ายน้ำเนื่องจากน้ำขาด และ อื่น ๆ อีกจิปาถะ

ผมเริ่ม ๆ คิดถึง อุปกรณ์ที่จะมาช่วยแก้ไขปัญหาดังกล่าว แต่เนื่องจากไม่มีความรู้เรื่องนี้ดีพอ เลยได้แต่คิด แต่ไม่เคยทำได้ซักที เมื่อครั้งมีโอกาสพบ ดร.โจ (ข้อสงวนชื่อและนามสกุลจริง)  ซึ่งเปิดร้านกาแฟเป็นงานอดิเรกอยู่ที่ เชียงใหม่ ก็พบปัญหาเดียวกัน คล้าย ๆ กัน คุณโจจึงรึเริ่มออกแบบโปรแกรมการทำงานให้ใช้งานได้จริง ไม่ยุ่งยากซับซ้อน  ….

ผมแทบลืมเรื่องนี้ไปแล้ว ไม่นาน เมื่อ ดร.โจ เดินทางลงมาประชุมที่กรุงเทพฯ ก็นำ  ilevel Alarm ติดมือมาให้ผมทดลองใช้ แรก ๆ ผมดูหน้าตาแล้ว ก็งง ๆ เพราะไม่มีปุ่มอะไรมาเลย แต่เมื่อคิดถึงโปรแกรมการทำงานแล้ว ก็น่าสนใจมากเนื่องจากไม่มีอะไรให้ต้องเข้าใจยาก เพียงแค่ นำก้านสแตนเลสจุ่มลงไปในถังน้ำ พร้อมกับสายดูดน้ำจากเครื่องชงกาแฟ เมื่อใช้น้ำจนใกล้จะหมด น้ำลดลงต่ำกว่าระดับแกนเซนเซอร์ ซึ่งวัดระดับไว้จากถังขนาด  18.9 L. อยู่แล้ว หรือ หากอยากได้ สั้นกว่านี้ก็สามารถตัดแกนเซนเซอร์ให้ได้ระดับที่ต้องการได้ทันที และเมื่อน้ำลดลงต่ำกว่าระดับ เครื่องจะส่งเสียงเตือน ปิ๊ป ๆ ๆ สามครั้ง ภายในเวลา  1 นาที  การที่การเตือนไม่ตอบสนองทันทีนั้นเกิดจากความตั้งใจ เพื่อให้แน่ใจได้ว่าน้ำลดระดับลงจริง ๆ ไม่ใช่เกิดจากการขยับเขยื้อนถังหรือ ตัว  iLevel Alarm   หลังจากการเตือนครั้งแรก จะดังมีระยะห่างกันพอสมควร แต่เมื่อยังไม่ได้เปลี่ยนน้ำ หรือ เติมน้ำเข้าไป เครื่องจะค่อย ๆ ดังถี่ขึ้น ๆ เพื่อช่วยให้เราทราบได้ว่า น้ำลดเกินระดับมาระยะนึงแล้ว  หลังจากผมได้ใช้งานจริง ก็พบว่าตั้งแต่นั้นมา ผมไม่เคยเจอปัญหาเรื่องน้ำในเครื่องชงกาแฟขาดน้ำอีกเลย จึงอยากจะสนับสนุนคนไทยด้วยกัน เลยบอกคุณโจให้ผลิตออกมาขายอย่างจริงจัง

แต่เนื่องจากคุณโจทำงานเป็นนักวิชาการด้านสิทธิบัตรทางปัญญาอยู่ที่ ม.เชียงใหม่ จึงไม่มีเวลาทำจริงๆ เลยนำโปรแกรมดังกล่าวที่ผ่านการจดทะเบียนสิทธิบัตรทางปัญญาไปให้เพื่อนที่มีโรงงานทำอุปกรณ์อิเล็คโทรนิคลองทำขึ้นมาออกขายสู่ตลาดอย่างจริงจัง ผมอยากจะช่วยให้ใครก็ตามที่มีความคิดดี ๆ ไม่ลอกเลียนแบบใคร คิดและทำขายได้จริงๆ ในอนาคต เราอาจจะมีสินค้าดี ๆ ที่เป็นการคิดและออกแบบด้วยคนไทยด้วยกันเองจริงๆ  ที่ผ่านมาเราเจอแต่ฝรั่งฟ้องร้องเราเรื่องละเมิดลิขสิทธิ คราวนี้อาจมีการสวนกลับถ้าฝรั่งคิด copy  ก็เป็นได้ แต่ไม่อยากเห็นคนไทย copy กันเองเลย ได้โปรดเถอะ

สำหรับตัวเตือนน้ำล้น ใช้ได้กับร้านที่สำรองน้ำไว้ล้างกาแฟ หรือ ร้านที่มีถังรองน้ำจากเครื่องชงกาแฟ บางครั้ง ถังต่าง ๆ อยู่ใต้เคาเตอร์ไม่ได้ดู มาพบอีกที น้ำกาแฟที่ถ่ายจากเครื่องเลอะนองเต็มตู้ก็เป็นปัญหาที่น่ารำคาญใจมากมายเลยทีเดียว

ในอนาคตร้านค้าต่าง ๆ ที่ซัพพลายด้านอุปกรณ์กาแฟอาจจะมีวางจำหน่ายมาขึ้น หรือ ติดต่อสั่งซื้อได้ที่ Espressofriend.com ได้เลยครับ ในราคาตัวละ 9oo บาท รวม VAT 7 % แล้ว  สีดำเป็นเครื่องเตือนน้ำขาด สีขาว เป็นเครื่องเตือนน้ำล้น สำหรับสาว ๆ ที่สั่งซื้อวันนี้เดิมทีจะแถมเบอร์มือถือ ดร.โจให้ เพราะแกหล่อได้ไม่แพ้ เคน  ธีรเดชเหมือนในเรื่อง  ” รถไฟฟ้า มหานะเธอ” เลยทีเดียว เสียอยู่อย่างเดียว ที่เหมือนจะไม่โสดเหมือนพระเอกในเรื่องนั้นซะแล้ว….

ห่างหายไปนาน … ผมต้องขออภัยเพื่อน ๆ ที่เข้ามาติดตามอ่านเรื่องราวต่าง ๆ ใน blog  นี้ด้วยครับ ด้วยมีหลาย ๆ เรื่องประดังเข้ามาในช่วงเวลาใกล้ ๆ กัน เสมือน ช่วงหนึ่งชั่วโมงหลังอาหารกลางวันของร้านกาแฟย่านสำนักงาน  แทบจะเป็นไปได้ยาก ถ้าจะบรรจงเสริฟกาแฟเอสเพรสโซ่ดี ๆ ซักแก้ว ท่ามกลางมรสุมกาแฟเย็นที่รายล้อม

เร่ิมต้นการเขียนเรื่องราวครั้งใหม่ ด้วยการขอขอบคุณ ครูกาแฟหลาย ๆ ท่านของผม หนึ่งในครูที่ผมถือว่าเปิดโลกกาแฟคุณภาพให้ผมรู้จัก คือ ท่าน Sunalini N. Menon ซึ่งเป็นนักชิมกาแฟชาวอินเดีย เป็นหนึ่งในผู้พยายามยกระดับคุณภาพกาแฟของอินเดียให้ไปได้ไกลอย่างเช่นทุกวันนี้ และ เป็นหนึ่งในผู้ที่ทำให้ผมรู้ซึ้งถึงการตั้งใจทำทุก ๆ อย่างด้วยความพยายาม ตั้งใจ ใช้เวลา และ อดทน  ผมเปิดโลกทัศน์แห่งโลกกาแฟที่ดี ที่มีคุณภาพด้วยอาจารย์ท่านผู้นี้  ผมยังจำช่วงเวลา อันน่าระทึกเมื่อครั้งไปเยี่ยมเยี่ยนสวนกาแฟที่อินเดีย และ การไปฝึกทักษะด้านการชิมกาแฟได้ดี   อาจารย์อีกท่าน เป็นชาว เนเธอแลนด์ ที่ตั้งรกรากอยู่ในเมืองเล็ก ๆ ใกล้ ๆ ซาน ฟรานซิสโก ท่านผู้นี้ เป็น กูรูเรื่องกาแฟคนนึงของอเมริกา หรือ อาจจะพูดได้ว่า เป็นหนึ่งในคนที่ อุตสาหกรรมกาแฟชนิดพิเศษรู้จักดีก็ว่าได้ ท่านคือ  Willem J. Boot  เป็นคนที่สอนให้ผมเข้าใจเรื่องการเบลนด์กาแฟ ได้ดีขึ้น และ Mr. Rob Stephen ผู้ที่สอนเรื่องการคั่วกาแฟ ด้วยเครื่องคั่วที่ทำให้วันนี้ผมถึงรู้ความแตกต่าง ของลักษณะของเครื่องคั่วแต่ละชนิด ทำให้เข้าใจในที่สุดว่าสิ่งในคือการควบคุตัวแปร ในการคั่วกาแฟที่ดี   นอกจากนั้น ผมยังต้องขอขอบคุณ ไปยังครูกาแฟอีกหลายท่าน เช่น อาจารย์ พัชนี สุวรรณวิศลกิจ , อ. วราพงศ์ และ อาจารย์ ต่าง ๆ ในคณะเกษตร ม.เชียงใหม่  รวมถึง อาจารย์ สายันต์ ขาวสะอาด ผู้ที่ทำให้ผมรู้จักการคั่วกาแฟเป็นครั้งแรก  นอกจากนั้น ยังมี ท่านอื่น ๆ อีกมากมาย ที่ให้ความรู้ผม ไม่ว่าจะเป็น   Dr. Massimiliano Fabian เจ้าของ  Demus Lab  แห่งเมืองกาแฟ Trieste ประเทศอิตาลี่ ที่พาเข้าเยี่ยมชมโรงงานแยกสกัด คาเฟอีน และ  Lab ที่ทันสมัยที่สุดแห่งหนึ่งในโลก  , Dr. Andrej Godina  ที่ตอบข้อซักถามตลอดเวลาในช่วงที่อยู่ประเทศอิตาลี่ ปีที่ผ่าน ๆ มา  และ อีกมากมายหลายท่านที่ผมไม่ได้เอ่ยนาม .

 ช่วงกลางปีที่ผ่านมา ผมเดินทางไปร่ำเรียนเรื่องการคั่วกาแฟมาเพิ่มเติม ที่อเมริกา และ ในช่วงเวลาเดียวกันนั้น ก็ลองเข้าสอบ Q Grader ไปด้วย เดิมทีผมไม่มีความรู้อะไรมากนักเกี่ยวกับ ” Licensed Q Grader ” รู้เพียงแต่ว่า นักค้ากาแฟในฝั่ง อเมริกา หรือ อเมริกากลาง ค่อนข้างให้ความเชื่อถือ นักชิมกาแฟที่ผ่านการทดสอบจนได้เป็น Q grader พอสมควร  ในทุก ๆ ปี Q grader นั้นจะเดินทางสู่ ประเทศผู้ผลิตกาแฟสาร เพื่อค้นหา เลือกชิม และ เลือกซื้อกาแฟ มาเพื่อขายต่อ หรือ นำมาใช้ในโรงคั่วของตัวเอง คำว่า Q grader นั้น เป็น หนึ่งในโครงการของ สถาบัน Coffee Quality Institute แห่งสหรัฐอเมริกา ซึ่งเกี่ยวโยงโดยตรงกับ SCAA หรือ สมาคมกาแฟชนิดพิเศษแห่งอเมริกา   สถานบัน CQI นี้ทำหน้าที่ ตรวจสอบ และ พัฒนาคุณภาพของกาแฟ รวมถึงผู้ปลูกกาแฟ ซึ่งมีโครงการที่รับรอง และ ออก ประกาศนียบัติในกับผู้ใดก็ตามที่ผ่านการทดสอบ ด้านความรู้เรื่องการชิมกาแฟ , การแยกความแตกต่างด้าน กลิ่น , รส  รวมถึงผ่านการสอบความรู้ทั่วไปอีก 100 ข้อ  หากใครสนใจอยากติดตามข้อมูลเพิ่มเติมสามารถเข้าไปดูได้ที่ http://www.coffeeinstitute.org/q_grader_program.asp 

ผมจำได้ดี ในการเดินทางด้วยตั๋วเครื่องบินราคาถูกที่สุดเท่าที่จะหาได้  ใช้เวลาเดินทางทั้งสิ้นกว่า 26 ชั่วโมง กับการต่อเครื่องบิน ถึง 3 ต่อ ไปสู่เมืองที่ผมไม่รู้จักใครทั้งสิ้น … เมื่อถึงรุ่งเช้า ในคลาสมีการแนะนำตัวกันง่าย ๆ ซึ่งกลายเป็น คนเอเชียเพียงคนเดียว  ที่เหมือนคุยอะไรกับใครก็ไม่รู้เรื่อง เพราะนอกนั้นเดินทางมาจากอเมริกาทั้งสิ้น  นอกจากจะปวดหัวจาก การเปลี่ยนเวลากระทันหันและการเดินทางอันยาวนาน หรือ ที่เรียกกันว่า ” Jet Leg ” แล้ว ผมยังต้องปรับตัวกับการปรับหูจากการพูดและ การฟังภาษาอังกฤษอีกด้วย ในวันแรก ผมได้แต่ปลอบใจตัวเองว่า เราเดินทางมาเพื่อเอาประสบการณ์เท่านั้น มิได้หวังว่าจะสอบผ่านหรือสอบได้แต่อย่างไร เพราะวันแรกฟังการทำข้อสอบไม่เข้าใจแล้ว ผมเขียนข้อสอบผิดไป 1 section จากทั้งหมดที่จะต้องทำการสอบให้ผ่าน 21 section ในครั้งนี้ทุก ๆ การเคลื่อนไหวผ่านการควบคุมและจับตาจากคณะกรรมการจากกล้องวงจรปิดที่ Head Office ของ SCAA ที่ California ตลอดเวลา  หากมีการพูดคุย ปรึกษากันระหว่างการทดสอบการชิมกาแฟ จะมีสายด่วนจาก SCAA โทรมาสอบถามผู้ควบคุมการสอบทันที! ดู ๆ ไป เหมือน บ้าน ทรู อคาเดมี่เลยดีเดียว   วันแรก ผมผิดไปหนึ่งการทดสอบ  แต่ในคลาสนี้ ผมมีโอกาศได้แก้ตัวในวันสุดท้าย ไม่เกิน 2 section  จำนวนคะแนนที่ได้ จะต้องผ่านเกณฑ์ อย่างน้อย 75% ขึ้นไป หรือ 80%  ขึ้นไปในบางหัวข้อ  และ หากผ่านทุกหัวข้อ ยกเว้นข้อสอบความรู้ทั่วไป เกิน 80% แล้วนั้น จะได้ certificate SCAA CUPPING JUDGE  เพิ่มอีกหนึ่งใบด้วย

หลังวันแรกผมกลับมาล้มตัวลงนอน ปวดหัวอย่างหนัก โชคดีติดยาพารามาสองเม็ด ผมซัดและทิ้งตัวลงนอน ในหัวคิดวนเวียนว่า “จะเดินทางข้ามโลก กว่า 26 ชั่วโมงมาเพื่อเอาแค่ประสบการณ์ แล้วให้ฝรั่งคิดว่าเราอยู่หลังเขาอีกเหรอ?”  วันรุ่งขึ้นผมตื่นแต่เช้า แล้วตั้งใจว่า ถ้าวันนี้ผ่าน ก็ค่อยหวังเป็นวัน ๆ ไป  …. เผลอเหงาอยู่ไม่นาน ก็ผ่านไปกว่า 5 วันเสร็จสิ้นการสอบ …ผลลัพธ์กลับไปลุ้นเอาที่เมืองไทย รู้แต่ว่า คะแนนเรื่องการชิมไม่รวมข้อสอบ 100 ข้อ มีผ่านสองคน  ชาวอเมริกัน 1 คน ซึ่งเป็นนักคั่วกาแฟแห่ง Equal Exchange Coffee แล้วก็ผมอีกคน เสียดายที่มีอยู่ 1 section  ผมขาดไป 3 คะแนน ก็จะผ่าน  SCAA CUPPING JUDGE  คงจะต้องไป Retake อีกครั้งในช่วง เมษายน ปีหน้า

….กลับมาวุ่น ๆ กับเรื่องงานที่คลั่งค้าง และเรื่องที่จะต้องเดินทางต่อไปดูงานที่ มิลาน หลังกลับมา ผมพบเอกสารไปรษณีย์ส่งมาจากอเมริกา เปิดมาเป็น Certificate Licensed Q Grader  !!!   นั่นหมายความว่าข้อเขียนที่ไม่คิดว่าจะผ่านก็ผ่านจนได้  และ ทั้งหมดนั้น ตลอดเวลาที่ทำการทดสอบอยู่ที่นั่นผมระลึกถึงอาจารย์แต่ละท่านที่ทำให้ผมผ่านจนมาถึงวันนี้จนได้

เดิมทีผมคิดอยู่นานว่าจะพูดถึงเรื่องนี้ดีมั๊ย เพราะเปรียบเสมือนดาบสองคม สำหรับคนที่ชอบพอ คบหาไปมาเป็นประจำ คงจะร่วมยินดีด้วย แต่ผมไม่สามารถห้ามคนอื่นที่อาจจะคิดว่าผมอวดอ้าง โฆษณาอะไรก็แล้วแต่ ซึ่งเมื่อคิดไตร่ตรองดีแล้ว ผมมองว่า หากมีอีกหลาย ๆ ท่าน พยายามและมุ่งมั่นสอบให้ได้ Licensed Q Grader เช่นเดียวกัน อุตสาหกรรมกาแฟในประเทศเราจะพัฒนาไปได้อีกมากทีเดียว และ อย่างน้อย คนที่มุ่งมั่นหาคุณภาพ อย่างน้อยเราก็ยังจะได้พูดจาประสาเดียวกัน .

สำหรับผู้ที่สนใจที่จะเรียนเรื่องการชิมกาแฟเบื้องต้น ในคลาส ” Basic Coffee Cupping” รุ่นที่ 3  ในวันที่ 14-15 พฤศจิกายน นี้  ลงชื่อได้ที่นี่ หรือ โทรมาสอบถามได้ที่ ศูนย์ แปด หนึ่ง 8288558 เลยครับ รับเพียง 4 ท่านเท่านั้น เรียนสองวัน ราคา 3,500 ครับ หรือส่ง e-mail มาแล้วผมจะส่ง class outline ไปให้ครับ

เผลอแป๊ป ๆ cupping class รุ่น 2 ก็เสร็จสิ้น (ครั้งหน้ายังไม่รู้จะจัดได้อีกรึเปล่า?)  ครั้งนี้เราได้เพื่อนผู้รักกาแฟ อันเป็นที่รู้จักของคนกาแฟอย่าง คุณหมอพร ที่เพิ่งกลับมาแวะพักผ่อนจากเยอรมัน และ คุณแน่ (Impresso ) แห่งร้าน Impresso ที่เชียงใหม่ มาเรียนด้วย  สองวันแห่งการเรียนรู้ เป็นช่วงเวลาที่หลาย ๆ คนได้ประสบการณ์ใหม่ ๆ ในการชิมกาแฟ ผมคาดว่า หลาย ๆ คนน่าจะได้รับ เทคนิค การชิม การประมวลผล และ จัดระเบียบความคิดในการแยกแยะรสชาติได้มากขึ้น   ครั้งนี้ กาแฟที่นำมาใช้ทดสอบ คล้าย ๆ และใกล้เคียงกับคลาสที่แล้ว  กาแฟบางตัวพบว่า ดีขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ แต่กาแฟบางตัว กลับด้อยลงอย่างเป็นเอกฉันท์

เพื่อให้สนุกสนาน และ เพื่อให้หลาย ๆ คนมีรู้สึกตั้งใจ และ พยายามคนหารสชาติในกาแฟได้ดีย่ิงขึ้น ผมจึงทำการสอบ และ เก็บคะแนนเพื่อมอบของรางวัลเป็นที่ระลึกให้กับผู้เข้าร่วมชิมกาแฟในครั้งนี้ด้วย  ในช่วงสอบชิมกาแฟนั้น เพื่อไม่ให้ใช้สายตาเป็นตัวตัดสินกาแฟก่อนที่จะดมและชิมด้วยลิ้น  จึงทำการจัดให้ชิมภายใต้ห้องควบคุมแสง และ ใช้แสงภายใต้ แสงสีแดง   และช่วงสุดท้ายเรามีเพื่อนชาวต่างประเทศ ซึ่งเป็นมือคั่วกาแฟและ Barista  จากร้านกาแฟชื่อดังอย่าง Stumptown coffee แห่งอเมริกา แวะเอากาแฟมาร่วมแจมด้วย  จึงทำให้หลังการชิมกาแฟวันนี้มีการเท Latte art โชว์ประชันกันอย่างสนุกสนาน  … ไม่น่าเชื่อว่าเมื่อคนรักกาแฟมารวมกัน ทำให้นึกถึงคำพูดยอดฮิตที่ว่า ” Life is too short for Bad coffee “  …. นั่นนะสิ ชีวิตมันสั้นไปจริง ๆ ….ที่จะมัวอยู่แต่กับความทุกข์ด้วยซ้ำ.

ช่วงเดือนนี้ ผมเดินทางแล้ว เดินทางอีก ถือเป็นประสบการณ์อันหลากหลายมากมาย  เคยได้เกริ่นไปแล้วเรื่องความต้องการที่จะจัด class สำหรับผู้สนใจเริ่มต้นการชิมกาแฟ ซึ่งต้องขอขอบคุณทุกท่านที่สมัครเข้ามา อย่างรวดเร็ว ทำให้ผู้เข้าร่วมเต็มอย่างรวดเร็วจนต้องเปิดอีกชั้นเรียนในครั้งที่สอง คือ อาทิตย์หน้า  สำหรับในครั้งนี้หลาย ๆ ท่านผมเห็นพัฒนาการไปในทางที่ดีและรวดเร็วมาก สามารถแยกแยะความแตกต่างของกาแฟแต่ละชนิดได้ สามารถบอกรายละเอียดของรสชาติได้ รวมถึงสามารถจัดอันดับดีกรีของรสชาติกาแฟแต่ละตัวได้ดียิ่งขึ้น ระยะเวลาสองวัน สำหรับการชิม ๆ ๆ ๆ กาแฟกันทั้งวัน อาจจะน่าเบื่อสำหรับคนที่ไม่ได้สนใจเรื่องกาแฟ แต่สำหรับคนที่ชื่นชอบกาแฟนั้นมีเรื่องเล่า เรื่องถามกันพรั่งพรู   และสำหรับครั้งหน้าในอาทิตย์ถัดไป คงจะมีผู้รักการชิมกาแฟเพิ่มมากขึ้นไปอีก และหลังจากนี้ไปกว่าจะจัดได้อีกครั้งคงต้องหาเวลาที่พร้อม ๆ หรือ ช่วงที่มีอารมณ์จะจัดอีกครั้งนะครับ … และผมหวังว่าจำนวนนักชิมกาแฟในเมืองไทยจะเพิ่มพูนขึ้นมากขึ้นในเร็ว ๆ วันนี้ครับ.

หลาย ๆ ครั้งมีคนถามผมว่า จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องทำกาแฟให้ดีกว่าที่เป็นอยู่ ?  … ผมกลับมาคิดว่า นั่นนะสิ สรุปแล้ว ถ้ากาแฟคั่วที่ผมคั่วใช้อยู่ และ คั่วแบ่งขายเพื่อน ๆ บ้างซึ่งก็มีจำนวนไม่ได้มากมาย  และก็ไม่ได้มีปัญหาอะไรกลับมามากนัก ผมยังจำเป็นจะต้องทำอะไรให้ดีกว่านี้อีกมั๊ย ?   ตลอดเวลาที่ผ่านมา ผมค่อย ๆ เก็บเงินเลือกซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็น และ ที่จะสามารถให้ผลลัพธ์กับกาแฟที่ผมใช้อยู่ให้ดียิ่งขึ้น และที่สำคัญต้องดีอย่างสม่ำเสมอด้วย  หลาย ๆ ครั้งการเดินทางไปต่างประเทศ เพื่อรำ่เรียนวิชาชิมกาแฟ หรือ วิชาคั่วกาแฟ ทั้งหมดนั้น ส่วนหนึ่งก็เพื่อจะสามารถใช้ทดสอบคุณภาพของกาแฟตัวเองที่ใช้อยู่ เพื่อจะได้มั่นใจว่า เมื่อถึงมือลูกค้าผมแล้ว จะได้รสชาติกาแฟที่ต้องการจริง ๆ

ในอาชีพของคนคั่วกาแฟ นอกจากเครื่องคั่วกาแฟที่เป็นหัวใจสำคัญแล้ว ยังมีเครื่องวัดความชื้นของกาแฟเพื่อให้ทราบและคาดคะเนการคั่วได้ดียิ่งขึ้น นั่นจะสามารถทำให้เรา รู้ว่า จะใช้ความร้อนที่ระดับใด ความแรงของลมมากน้อยแค่ไหน  และ สิ่งสำคัญอีกอย่างคือ เครื่องวัดสีกาแฟคั่ว หรือ ชื่อทางการว่า Roast Colour Analyzer แต่คนกาแฟโดยทั่ว ๆ ไปเรียกกันว่า Agtron  ที่เรียก ๆ กันว่า Agtron นั้นเพราะว่า เครื่องชนิดนี้ถูกผลิตขึ้น มาโดยบริษัท Agtron ก่อนเป็นอันดับแรก ซึ่งทุก ๆ โรงคั่วกาแฟในอเมริกา หรือ ยุโรป จะมีเจ้าเครื่องตัวนี้ไว้ใช้อยู่ในห้องปฏิบัติการเสมอ การทำงานของ เครื่องวัดสีนี้ จะทำการยิงแสงอินฟราเรดเข้าไปวัดแสงที่ผิวกาแฟคั่ว และ ประมวลผล จนกระทั่งให้ค่าเป็นตัวเลขออกมา ซึ่งค่าโดยส่วนใหญ่ที่เป็นตัวเลขนี้ จะอิงค่าหลักคือค่าของ บริษัท Agtron นั่นเอง  และในค่าของ บริษัท Agtron เอง ก็ยังมีค่าย่อยออกมาเป็น 2 ค่า คือค่า Gourmet และ ค่า Commercial  แต่ใช่ว่า จะมีแค่ Agtron เท่านั้นที่ทำเจ้าเครื่องวัดสีตัวนี้ ยังมี บริษัท neuhaus-neotec ซึ่งผลิตเครื่องคั่ว ก็ทำออกมาเป็นค่าของตัวเองด้วยโดยเรียกค่าของตัวเองว่า Neo และที่จะลืมไม่ได้ก็คือ ผู้ผลิตเครื่องคั่วชั้นนำอย่าง probat  ก็ยังมีเจ้าเครื่อง colorette เช่นกัน แต่จะค่าอะไรก็ตาม เจ้าเครื่องตัวนี้จะทำให้ การทำงานระหว่างโรงคั่วกาแฟ กับ ห้องแล๊ปปฏิบัติการ มีค่าอ้างอิงไว้ใช้เพื่อประเมิณผล หาความผิดพลาดที่เกิดขึ้นได้ นั่นจะทำให้การแก้ไขเป็นไปในทิศทางที่ถูกต้องขึ้น

ทุก ๆ ครั้งที่ผมไปเรียนคั่วกาแฟ ในแต่ละแห่ง จะใช้ เจ้าเครื่องมือชนิดนี้วัดผลทุกครั้งหลังการคั่วกาแฟ จนกระทั่งเมื่อผมได้เข้ารับการอบรมเพิ่มเติมจาก coffee lab  แห่งหนึ่งในเรื่องของการคั่วกาแฟ นั่นทำให้ผมเข้าใจการทำงานของการคั่วกาแฟได้ดียิ่งขึ้น  ผมพบว่า ไม่เสมอไป เมื่ออุณหภูมิของเมล็ดในถังคั่ว และ เวลาสัมพันธ์กันแล้ว จะได้รสชาติกาแฟตามที่ต้องการ แต่หาก สีของกาแฟจะต้องสัมพันธ์เกี่ยวเนื่องกันด้วย  ในชั้นเรียนผมได้ทดสอบ การคั่วกาแฟ ที่เวลา ไม่เท่ากัน แต่ได้ค่าสีกาแฟคั่วที่ใกล้เคียงกัน และนั่นไม่ได้หมายความว่า รสชาติจะใกล้เคียงกัน แต่กลับแตกต่างกันลิปลับ แต่ขณะที่  เมื่อวานคั่วได้เวลา เท่ากันกับวันนี้ และ อุณหภูมิก็ใกล้เคียงกัน แต่ผลที่ได้ สีของกาแฟกับต่างกัน และ แน่นอน รสชาติก็ต่างกันไปด้วย ทั้ง ๆ ที่ทั้งหมดนั้นเป็น กาแฟจากแหล่งปลูกเดียวกัน

ผมเคยอยากได้มาก แต่ด้วยความที่ราคาค่าตัวของเครื่องตัวนี้  ขั้นต่ำอยู่ที่ 2 แสนกว่าบาท จนถึง  5 แสนกว่าบาท ยังไม่รวมค่าขนส่งและภาษีนำเข้า คาดว่า เมื่อมาถึงเมืองไทยจริง ๆ แล้ว รุ่นสูงสุดที่ อาจารย์ผมใช้น่าจะไม่ต่ำกว่า  6-7 แสนเป็นแน่ !!!

Javalytics เป็นเครื่อง Roast Colour Analyzer  ซึ่งผลิตโดยบริษัท ฯ ผู้เช่ียวชาญด้านเครื่องมือตรวจวัดโดยเฉพาะ ข้อพิเศษของเครื่องตัวนี้คือสามารถตรวจวัดค่าสีกาแฟคั่วของทุก ๆ บริษัทที่กล่าวมาได้ โดยมีความแม่นยำสูง ในขณะที่การใช้งานก็สะดวกง่าย  ที่สำคัญคุ้มค่าเมื่อเทียบราคาและ ฟังชั่นที่ได้    …. เมื่อวันที่คำถามของเพื่อนดังก้องอยู่ในหัวว่า ” ทำไมต้องทำให้ดีกว่านี้ด้วย”   ผมมีคำตอบในใจ และทำการสั่งซื้อเจ้าเครื่อง Javalytics ไว้ใช้ใน Lab ของบริษัทฯ  กับราคาค่าตัวกว่า 7,600 $ จากหน้าโรงงาน ซึ่งผมไหวในรุ่นที่เล็กที่สุดนี้เท่านั้น  และแล้ววันนี้เครื่องก็มาถึง  ผมจัดการทดสอบ และ วัดค่ากาแฟค่ัวจากโรงคั่วชั้นนำจากต่างประเทศดูกว่า เพื่อจะได้ทราบว่า ระดับการคั่วอันเป็นที่นิยมของ โรงคั่วกาแฟชื่อดังนั้น คั่วกันอยู่ที่ระดับเท่าไหร่ ?

ทั้งหมดที่เล่ามานั้นเป็นแค่อีกหนึ่ง ส่วนของการตั้งใจทำกาแฟให้มีคุณภาพ และผมเชื่อว่า วันหนึ่งกาแฟคั่วจากโรงคั่วเล็ก ๆ ของคนไทยก็ไม่แพ้ใครเช่นกัน .

กดดูการทำงานของเจ้าเครื่องตัวนี้ใน youtube   (คลิกที่รูปบนนี้ครับ)

UPDATE # 6   :  ตอนนี้เหลือ ประมาณ 2 ที่นั่งครับ สำหรับรุ่นแรก.วันที่เสาร์ - อาทิตย์ 29 - 30 สิงหาคม

ส่วนรุ่น 2 วันที่ 5-6 กันยายน จองเต็มแล้วครับ 

คาดว่า เสาร์อาทิตย์ปลายเดือนนี้ ผมอาจจะจัด คลาสสำหรับ  Basic Coffee Cupping Class สำหรับผู้สนใจทั่วไปที่มีความประสงค์จะเรียนรู้เรื่องการชิมกาแฟเบื้องต้น ขั้นพื้นฐานครับ ในชั้นเรียนนี้ ผู้ที่ผ่านการอบรม จะสามารถเข้าใจเรื่องการชิมกาแฟที่ดี และ ไม่ดีได้ แยกความแตกต่างระหว่าง รสชาติหลัก ๆ ของกาแฟ รวมถึง การเข้าใจเรื่องกลิ่นและรสที่มีอยู่ในกาแฟได้  รวมถึงแยกแยะ Defect ที่ผลต่อรสของกาแฟ …

เนื่องจากคลาสนี้เป็นคลาสแรก ซึ่งคงจะรับผู้เข้าร่วมได้ไม่เกิน 5 ท่าน  ผมคิดค่าเข้าเรียนคนละ 2,500 บาท ใช้ระยะเวลาเรียนทั้งสิ้น 2 วัน ทั้งนี้ผู้เข้าเรียนจะต้องมีคุณสมบัติ คร่าว ๆ ดังนี้ครับ:

- หญิง หรือ ชาย ไม่จำกัด

- ดื่มกาแฟ ร้อนเป็น หรือ ดื่มกาแฟแบบไม่ผสมส่วนผสมอื่น ๆ ได้

- มีความสนใจ และ ตั้งใจที่จะเรียนรู้จริง ๆ

ระยะเวลาเรียนทั้งสิ้น 2 วัน  9:oo น. -  16:30  น. /  วันที่ 29 - 30 สิงหาคมนี้ รุ่นแรก , รุ่นที่สอง วันที่ 5-6 กันยาครับ (รุ่นนี้ จะรับแค่ 3 คนครับ เพราะ จะมี เพื่อน ๆ อย่างเช่นคุณหมอพร , คุณ Impresso , คุณณรงค์  จองไว้แล้ว ) รายละเอียดการสอน จะแจ้งให้ทราบภายหลังครับ

 ใครสนใจ ลงชื่อไว้นะครับ แล้ว อีเมลเบอร์ติดต่อกลับให้ผมแล้วกัน  ผมจะติดต่อกับไปครับ .

อัพเดท ผมแก้ไขวันที่ จาก 30-31 เป็น 29 - 30 นะครับ เป็นวันเสาร์และ อาทิตย์ครับ

แต่ก่อนบอกตรง ๆ ว่า ผมไม่เคยเชื่อเลยว่า เรื่องกาแฟกับ วิทยาศาสตร์จะไปด้วยกันได้ … เรื่องนี้ คุณมดแดงไฟ เพื่อนผู้บ้ากาแฟคนหนึ่งของผมคงจะตอบได้เป็นอย่างดี เพราะว่าจบการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์อาหารมาโดยตรง

เมื่ออาทิตย์ สองอาทิตย์ที่ผ่านมา เพื่อนผู้รักกาแฟของผมคนหนึ่ง โทรศัพท์ทางไกลมาจากเยอรมันนี เล่าให้ผมยังเรื่องเครื่อง Extract MOJO  ว่าสามารถวัดค่าการกลั่นเอสเพรสโซ่ หรือ การกลั่นชงกาแฟดูได้ว่า กาแฟที่กลั่นชงออกมานั้นได้ค่าที่เหมาะควรหรือไม่ ? ตอนที่ได้ฟังตอนนั้น ผมเห็นแย้ง และยังเชื่อว่า ไม่น่าจะพิสูจน์ได้กับรสชาติจากการชง แต่เพื่อนผมคนนี้ ผู้มีอาชีพเป็นศัลยแพทย์ด้านสมอง ยังออกลูกยุ แกมบิวท์ ให้ผมทดลองสั่งมาเล่นดู  จากการที่ได้ดูคร่าว ๆ และยังไม่มีเวลาศึกษาจริง ๆ จัง ๆ  เครื่องก็เดินทางมาถึงมือผมจนได้  และไหน ๆ ก็สั่งแล้ว ผมจึงได้สั่งทั้งเครื่องวัดค่าการกลั่นเอสเพรสโซ่ และ เครื่องวัดค่ากาแฟกลั่นสำหรับกาแฟแบบหยดชงมาด้วยเลย  เนื่องจากโปรแกรมต้องใช้ผ่าน ระบบปฏิบัติการของ Windows ซึ่งเครื่องที่ผมใช้อยู่เป็น Mac os จึงทำให้ยังไม่ได้ลง Software ตัวนี้ซะที หลักคร่าว ๆ ของการทำงานของเครื่องคือ ให้เราหยดกาแฟตัวอย่างไปที่เครื่อง จากนั้นเครื่องก็จะทำการวัดค่าต่าง ๆ ในน้ำกาแฟ แปลออกมาเป็นตัวเลขให้ไปใส่ใน Software เมื่อ Software  ประมวลผลแล้วจะแสดงค่าออกมาเป็น กราฟ อย่างในตัวอย่าง ให้ได้รู้ว่า กาแฟที่เราชง ๆ อยู่นั้นมีการสกัดตัวที่สมบูรณ์ พอดีกันระหว่าง ปริมาณกาแฟและความละเอียดของการบด และ ปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดชง รวมถึง ความเร็วในการไหล เพราะหลาย ๆ ครั้งรสชาติกาแฟตัวที่เราใช้ ๆ อยู่นั้นตอนชิมอาจจะรู้สึกว่าพอดีแล้ว แต่ความจริงอาจจะผ่านการสกัดชง ที่เร็วไป หรือ UnderExtraction ดั่งเช่นที่ James Hoffman แชมป์โลกนักชงกาแฟ ได้เล่าไว้แล้วใน Blog ของเขาก็เป็นได้

เมื่อไรก็ตามที่ผมได้ทดสอบแล้ว จะมาเล่าให้ฟังกันอีกครั้งนะครับ  หรือ ใครอยากมาลองเล่นก็ แวะมาเล่นกันได้ที่ออฟฟิศผมเลยครับ แต่ขอให้มาหลังวันที่ 20 สิงหา ไปแล้วกันนะครับ …

ปล. สำหรับเรื่อง ข้อแนะนำ การเปิดร้านยังไม่จบนะครับ พรุ่งนี้จะมาต่อตอนที่ 5 ให้ครับ

นอกจากที่กล่าวมาแล้วนั้น มีอีกสิ่งที่ถือเป็นหัวใจหลักของร้านกาแฟสมัยนี้เลยก็ว่าได้ นั่นก็คือ ความโดดเด่น และ ความชัดเจน ทั้งสองสิ่งนี้ เป็นสิ่งที่สำคัญมาก ๆ  เพราะเป็นอะไรที่จะให้ลูกค้า ซึมซับและรับรู้ถึง บุคลิกของร้านฯ ว่าถูกใจ หรือ โดนใจเค้าเหล่านั้นหรือไม่  ?

 ความโดดเด่นเป็นเหมือนดาบสองคม  คมหนึ่งเป็นตัวที่จะทำให้เราโดดเด่น แตกต่าง และสังเกตง่ายเมื่อตั้งอยู่ในทำเล หรือ สถานที่แห่งใด ก็หาง่าย นัดเจอสะดวก แต่อีกคมหนึ่ง หากโดดเด่น จนเกินไป อาจจะทำให้ลูกค้า หวาดระแวง ไม่กล้าเข้าก็เห็นได้มากมาย  เรื่องความโดดเด่นนั้น สามารถหยิบใช้ได้ตั้งแต่ สี คอร์ปอเรท หรือ สีที่บ่งบอกถึงตัวร้าน หรือ แบรนด์ของร้าน ส่วนใหญ่ร้านกาแฟจะมีสีที่เป็นสีบังคับอยู่ไม่กี่สี ซึ่งโดยทั่วไปจะนิยมใช้ สี Pastel เป็นหลัก  การหยิบสีแต่ละสีมา Math  กันนั้นเป็นเรื่องที่สนุกและท้าทาย ทำให้เกิดการจดจำได้ดีอย่างยิ่ง สมัยแรก ๆ ผมออกแบบโลโก้ของร้าน Zana’s bean Coffee เป็นรูปสี่เหลี่ยมผื้นผ้า สองสี คือ น้ำเงิน และ สีส้ม วางคู่กัน ให้เกิดสีตัดกันเป็นแม่สีตรงข้าม ส่ิงที่ผมต้องการคือการจดจำแม่สีที่วางคู่กันเท่านั้น ในระยะเริ่มธุรกิจ ผมไม่คิดว่าคนจะจำชื่อร้านผมได้ จนกระทั่งปัจจุบันก็ยังคิดว่าคนยังคงจำไม่ค่อยได้เหมือนเดิม  ตอนนั้นจึงใช้แม่สีเป็นเสมือนภาพให้ติดตา จำได้จากจุดนี้ไปก่อน  ระยะหลัง เมื่อเร่ิมมีสาขามากขึ้น เริ่ม ต้องการให้ร้านตัวเองเกิดความ ” ชัดเจน ” มากขึ้น ในเรื่องการเป็นตัวตนของร้านฯ จึงทำการออกแบบโลโก้ใหม่  ครั้งนี้ผมลงทุนจ้าง เอเจนซี่ที่สนิทกัน  ติดต่อให้ออกแบบบรรจุภัณฑ์กันเรื่อยมา มาออกแบบโลโก้ใหม่ โดยครั้งนี้มีโจทย์ให้ แบรนด์ร้านมีความเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น มีความพริ้วหวาน ในขณะที่ดูเข่งขรึมมากขึ้น  จึงได้เป็นโลโก้ปัจจุบันที่ใช้อยู่   …. นอกจาก โลโก้ และ ความโดดเด่นของร้านที่อาจจะใช้สีเป็นส่วนช่วยแล้ว อาจจะใช้ การออกแบบทางภูมิทัศน์ หรือ สถาปัตยกรรมเข้ามาช่วยจะเป็นผลอย่างยิ่งครับ  เรื่องนี้คงจะต้องดูเป็นทำเล เป็น แห่ง ๆ ไปเป็นหลัก

ส่วนเรื่องความชัดเจนนั้น เป็นเรื่อง ที่เป็นเสมือนภาพรวมของร้าน  บางครั้งนอกจากชื่อร้านแล้ว บรรยากาศ ภายในตัวร้าน หรือ การจัดวางที่นั่งจะต้อง แสดงถึงความเป็นตัวตนของร้านให้ชัดเจนเช่นเดียวกัน  ร้านกาแฟที่ดี ไม่ว่าจะตกแต่งอย่างไรก็ตาม เมื่อมองเข้าไปในร้านแล้วจะต้องรู้ทันทีว่าร้านอะไร  หลาย ๆ แห่งมองเข้าไป ยังงง งง ว่าขายอะไร  ? บางร้าน วางตุ๊กตาเต็มร้าน อาจจะเกิดจากความชอบส่วนตัวของเจ้าของร้านที่เป็นนักสะสมตุ๊กตาตัวยง  หากแต่ถ้าไม่ทำให้ลูกค้าเข้าใจผิด ว่าเป็นร้านขายตุ๊กตาหรือ ร้านกาแฟแล้วละก็  ดูจะเป็นเรื่องสนุกด้วยซ้ำถ้าได้ลูกค้าที่มีความชอบเหมือน ๆ กันอยู่ในร้าน  แต่สิ่งที่สำคัญคือจะต้องหาที่จัดวาง จัดโชว์ให้เป็นที่เป็นทางอย่างยิ่ง  ในปัจจุบันร้านอย่างพวกเรา ชาว Local Brand หรือ ร้านกาแฟ อินดี้ที่เราเรียก ๆ กันนั้น ต้องถือว่าโชคดีอย่างหนึ่งที่คนไทยยังเปิดรับเรื่องนี้ง่ายกว่า ร้านสุกี้  เพราะคนไทยยังกล้าที่จะเลือกกินกาแฟจากร้าน no name ง่ายกว่า การเลือกเข้าไปกินสุกี้ ในร้าน No name  ในห้างฯ   หากแต่ปัจจุปัน การเลือกเปิดร้านกาแฟ ในรูปแบบที่เน้นคุณภาพหน่อยนั้น อาจจะเป็นการลงทุนที่สูงในช่วงแรก แต่ถ้าหากติดตลาดแล้ว หรือ ยืนหยัดให้ลูกค้าทนลอง ทนสอบมากขึ้นเรื่อย ๆ น่าจะเป็นทางรอดได้ดีกว่า การทำร้านแบบ ครึ่งๆ กลาง ๆ หรือ กล้า ๆ กลัว ๆ นั่นเอง

… อย่าลืมว่า ในความรู้สึกของผม หรือ แม้แต่ของเพื่อน ๆ ผมที่เปิดร้านกาแฟกันอยู่ หรือแม้กระทั่งลูกค้าบางท่านที่เป็นคอกาแฟจริงๆ ไม่ใช่คอกาแฟแบบที่ตัวเองเข้าใจไปเอง จากการกินกาแฟเย็นทุกวัน  ว่าพวกเราทุกวันนี้หากต้องเดินทางกันไปในแห่งอื่น ๆ ยังพบว่า ร้านกาแฟแบบ ” คุณภาพ ” จริง ๆ ยังมีให้เลือกไม่มาก  ซึ่งนั่นอาจจะเป็นข้อคิดเห็นหนึ่งที่อาจจะเป็นประโยชน์กับเพื่อน ๆ ผู้อ่าน

ถึงตอนนี้อย่าเพิ่งท้อนะครับ เพราะยังมีข้อแนะนำอื่น ๆ อีก …. เหมือนจะง่าย แต่ก็ไม่ง่ายใช่มั๊ยละครับ .

เมื่อพูดถึง ทำเลแล้ว สิ่งที่ สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ผู้จะเปิดร้านกาแฟ มักมองข้าม หรือ บางครั้งเห็นแต่ก็ทำเป็นไม่สนใจ นั่นคือเรื่องของขนาดร้านและการตกแต่ง

ขนาดของร้านเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับร้านที่ต้องการให้ลูกค้าเข้ามานั่งอ่านหนังสือได้นาน ๆ หรือ เข้ามาแล้วมีความรู้สึกส่วนตัว สบาย และ ไม่อึดอัด เรื่องนี้ สังเกตุได้จากตัวเอง ถ้าคุณเดินทางไปใน Mall เล็ก ๆ ใกล้ ๆ บ้านที่ไหนก็ตาม ร้านที่คุณจะนัดเจอเพื่อน หรือ อ่านหนังสือ ส่วนใหญ่ จะเป็นร้านกาแฟ คงมีไม่กี่ร้านที่จะนัดติวหนังสือในร้านสุกี้ .. และร้านกาแฟที่น่าสนใจ น่านั่งนั้น จะต้องมีขนาดร้านพอเหมาะ ไม่เล็กจนเกินไป เพราะ ร้านที่มีขนาดเล็กจนเกินไป จะมีความรู้สึก ขาดความเป็นส่วนตัว น่ังได้ไม่นาน  เรื่องขนาดไม่ใช่เรื่องที่ตายตัวว่าจะต้องไม่เล็กกว่าเท่าไหร่ เพราะบางร้านที่เน้นขายกาแฟคุณภาพและมิตรภาพคับถ้วย ส่วนใหญ่จะเป็นร้านเล็ก ๆ แต่นั่นก็หมายความว่า ลูกค้าส่วนใหญ่จะไม่ใช้ประเภทขาจร เดินหลงเข้ามา  อาจจะมีบ้างแล้วแต่ทำเล   ฉะนั้น เรื่องนี้เป็นหนึ่งเรื่องที่สำคัญอย่างยิ่ง ถ้าจะให้เป็นตัวเลข คงจะว่ากันที่ประมาณ 50 ตร.ม ขึ้นไป จะพอเหมาะพอเจาะดี และ ที่สำคัญ เพดานไม่ควรจะเตี้ยจนเกินไปด้วย

นอกจากนั้น เรื่องการตกแต่งผมคงไม่ต้องกล่าวมาก เพราะเรื่องนี้เป็นความชอบส่วนบุคคล บางคนชอบแบบหวาน บางคนชอบแบบเข้ม ๆ ทั้งหมดนั้นจะแบบใดก็ตาม ควรให้ร้านดูมีมิติ ไม่ใช่ สว่างโล่งโจ้ง มองจากข้างนอกเห็นหมดว่า มีกี่คน แทนที่จะเป็นร้านกาแฟ กลับกลายเป็น Show room เฟอร์นิเจอร์ ที่มีลูกค้านั่งเป็นแบบซะงั้น   ดังนั้น หลาย ๆ ร้านจึงออกแบบมาให้มีสีเข้ม แล้วใช้ไฟเป็นตัวตกแต่งให้เกิดมิติ เล่นแสงแล้วจะได้ดูสวยงาม  อีกอย่างที่หลาย ๆ คนไม่ให้ความสนใจ คิดว่าใช้อะไรแบบไหนก็ได้ ก็คือพื้น  เรื่องของพื้นเป็นเรื่องที่ต้องเน้นมาก ๆ เพราะเป็นส่ิงที่ลูกค้าจะสัมผัสได้เมื่อก้าวย่างเข้ามาในร้าน  พื้น หลาย ๆ ร้านใช้เป็น กระเบื้องเซรามิคสีขาวเงาสะอาด สว่าง แต่ถ้าไม่ได้ทำความสะอาดบ่อย ๆ จะทำให้ดูสกปรก เลอะเทอะจาก ฝุ่นหรือ ดินที่ติดรองเท้าลูกค้าที่เดินเข้ามา ดังนั้น การเล่นพื้นสีเข้มหน่อยจะทำให้ประหยัดเวลาการทำความสะอาดไปได้บ้าง และ ทำที่สำคัญจะทำให้ เคาเตอร์ ดูโดดเด่นขึ้นมาบ้าง ส่วนจะเป็นวัสดุอย่างไรก็ต้องดูในรายละเอียดอีกที

จะอย่างไรก็ตาม อย่างที่กล่าวไปแล้วว่า ร้านที่เล็กจนเกินไป ถ้าอยู่ในทำเลที่ดีมาก ๆ อาจจะต้องเลือกการวางตำแหน่งสินค้า หรือ ที่เราเรียกว่า Poinsitioning ของร้านให้ดีครับ ขออนุญาติยกตัวอย่างร้าน Little Coffee  แห่ง สยาม และ สีลมซึ่งเป็นร้านขนาดไม่ใหญ่นัก แต่ขายกาแฟในราคาไม่แพง แต่ชงขายกันทั้งวันแทบไม่มีเวลาพัก แบบนี้ แอร์ไม่ต้อง ที่นั่งไม่จำเป็นเลยด้วย หรือ อย่างร้าน เบญจมิตร คอฟฟี่ ของพี่ณรงค์ พี่ชายที่น่ารัก ร้านนี้ ทำเลปราบเซียน ดูเหมือนว่าจะขายใคร? แต่ขายดีเหมือนแจกฟรีเลยทีเดียว  ที่นี่ถ้าไปเจอวันตลาดนัด ที่นั่งไม่ต้องพูดถึง  ขายกาแฟ ราคา เริ่มต้น 30 กว่าบาท โดยกาแฟไทย ผสม กาแฟจากแหล่งอื่นที่นำเข้ามาอีก  ด้วยเครื่องชง   La marzocco GB5 ตัวละเกือบ 3  แสน เครื่องบด Compak K10 WBC ที่ใช้ใบมีดแบบ Conical ตัวละ 6 หมื่นกว่าบาท อีกทั้ง เครื่องบด Mazzer รุ่น Robur รุ่นใหญ่สุด นำเข้ามาเองตัวละ 9 หมื่นกว่าบาท อุปกรณ์แบบนี้ กับราคาขายแบบนี้  เรื่องแอร์ไม่ต้องพูดถึง ร้านนี้ไม่มี  แต่แบบนี้แหละผมถึงว่า โดนใจลูกค้าชายต่างชาติมากกว่า  ผมเชื่อว่าร้านนี้ถ้าติดแอร์ไป นอกจากค่าใช้จ่ายจะสูงขึ้นแล้ว เชื่อว่า ลูกค้าอาจจะลดลงด้วยซ้ำ เพราะ คงจะลังเลไม่กล้าเข้า กลัวว่า จะถูกปรับราคาขึ้นอีกรอบ หรือ อย่างร้านของคุณโชคในภาพของตอนที่ 1 คือ ร้าน กาแฟมิ่งมิตร ที่ขายกาแฟ พรีเมี่ยม ด้วยกาแฟไทย ผสม กาแฟ จากแหล่งอื่นทั่วโลก  ด้วยอุปกรณ์ทรงพลัง ภายในร้าน สีเหลือง ไม่ติดแอร์ แต่เย็นสบายด้วยเสียงเพลง แจ๊สนุ่ม ๆ ของ ศิลปินทั่วโลก

ร้านกาแฟ เบญจมิตร คอฟฟี่ ซ.พัทยาใต้ 20

ผมลืมบอกไปว่า ที่สำคัญ ร้านกาแฟที่ติดแอร์  อากาศจะต้องถ่ายเทสะดวก และ แอร์จะต้องเย็น ฉ่ำ ๆ เป็นสำคัญนะครับ  เรื่องนี้มีบทพิสูจน์ให้เห็นอยู่แล้วครับ

ร้านกาแฟ Zoka coffee ในเมือง Seattle USA

ร้านกาแฟ intelligentsia ใน LA. USA

อ่านตอนแรกไป หลายคนอาจเห็นแย้ง แต่อย่างที่กล่าวมาแล้วว่านี่เป็นประสบการณ์ และ มากล่ันให้เข้ากับตำราธุรกิจที่ผมรำ่เรียนมาหลายปีมาแล้ว  ..

ครั้งที่แล้ว ผมจบไว้ที่ว่า ทำเลไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุด แต่ สินค้าต่างหากที่สำคัญสุด ตรงนี้ อยากจะ ให้เห็นถึง หัวข้อที่สอง ที่หลาย ๆ คนคิดไว้ ว่าทำเลน่าจะดีที่สุด

ข้อที่สอง ทำเล :  ก่อนหน้านี้ผมเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ บนรถเข็นร้านแรกที่ โลตัส สาขาพระราม  3  ตอนนั้นได้เพื่อนดี ๆ 2 ท่านมาช่วยเหลืออยู่บ้าง คนหนึ่งเป็นนายแพทย์ทหาร อีกคนเป็นคนรักกาแฟอย่างหาตัวจับได้ยาก ซึ่งก็คือ คุณ ตู๋ แห่ง เอสเพรสโซ่แมน  ตอนนั้นคิดว่า ทำเลแบบนี้ ในตำแหน่งที่ได้น่าจะโดนที่สุดแล้ว ราคาขาย แก้วละ 40 บาท ไม่คิดว่าแพงเกินไปกับอุปกรณ์ระดับ คอมเมอเชียล แต่ผลปรากฏว่า ขาดทุนแทบทุกเดือน ทำงานหาเงินจ่ายเป็นค่าเช่า แรงมุ่งมั่นเริ่มท้อ  เรียนจบใหม่ ๆ เพื่อน ๆ ผ่านมาเห็นยืนขายกาแฟ บางคนที่สนิทก็แวะมาทักทาย บางคนที่ห่าง ๆ เหมือน ๆ จะยิ้ม ๆ แซวอยู่  ผมทนได้อยู่หกเดือน ย้ายที่ทางไปแทบทั่วห้าง จากชั้น  2 ไปชั้น 3 เปลี่ยนมุมนู้น มามุมนี้แทบทั่วห้างฯ คนแบบไหน กินอะไร แทบจะเดาได้   วันหนึ่งเมื่อท้อจนแทบถึงที่สุด ปัญญาจึงเริ่มเกิด เริ่มไตร่ตรองว่า พลาดอะไรไปบ้าง? รสชาติก็พอได้ คิดว่าตอนนั้นก็ไม่แพ้ใคร  แต่ทำไมขายไม่ได้   ก่อนจะมาที่นี่ เคยไปขายอยู่ที่ตึกแห่งหนึ่งบนถนนวิภาวดี แค่ 3 วัน ขายแทบไม่ทัน มีแต่คนอยากให้อยู่ประจำ  แต่พอมาประจำที่นี่ กับอยู่ไม่ได้ ขายไม่ดีอย่างที่คิด …  เกือบจะเลิกไปเหมือนกัน ดีที่คิดได้ว่า ทำไมคนอื่น ขายได้ ขายดี ?  เมื่อมีสติ ก็คิดได้ว่า สู้อีกครั้งย้ายร้าน หาที่ใหม่ดีกว่า  … ตระเวณหาแทบพลิกกรุง มาได้อาคารปัญจธานี ที่อยู่ของร้านปัจจุบัน ตอนนั้น ต้องกู้เงินมาเพิ่ม มาทำร้านใหม่ ให้ใหญ่กว่าเดิม เพราะรถเข็นของเดิม เล็กเกินไปแล้ว ความเหมาะสมกับทำเล หรือ สถานที่ไม่มี  อันนี้เป็นเรื่องนึงที่สำคัญมาก   หลาย ๆ คนทำร้านใหญ่โตหรูหรา แต่มาตกม้าตายด้วยเครื่องชงกาแฟที่ไม่สมกับร้าน  บางคน ทำร้านซะสวย แต่มีพื้นที่แค่ 20 ตร.ม. แบบนี้สู้ไม่เป็นร้าน เป็นเคาน์เตอร์อย่างเดียวดูจะขายได้ดีกว่า  …​เชื่อหรือไม่ วันแรกของร้านใหม่ ขายจนไม่มีอะไรจะขายเลยทีเดียว …ทั้ง ๆ ที่ทุกอย่างเหมือนเดิม สูตรเดิม เครื่องเดิม แต่ ทำเล และ ตัวร้านเปลี่ยน !!

 ร้านที่สอง กับทำเลที่ไม่น่าจะดี : ตอนที่เพื่อนโทรมาให้ไปดูทำเลร้านหน่อยว่าทำได้มั๊ย? เพราะเค้าได้สิทธิมาขายอาหารในหน่วยงานแห่งหนึ่ง และได้สิทธิทำร้านกาแฟไปด้วย แต่ปรากฏว่า ทำไป ทำมาไม่ขึ้น  สู้กับร้านอื่น ๆ รอบ ๆ หน่วยงานไม่ได้ เลยยกมาให้ผมทำแทน  มีข้อแม้ว่าต้องเปิดภายใน 3 วัน!!!   ตอนนั้นคิดว่าเปิดเก็บเงินไม่ได้แน่ เพราะร้านโล่งมาก ๆ  ผมตัดสินใจแจกฟรี ใครอยากจ่ายผมมีกล่องให้ ได้เท่่าไหร่ เอาไปบริจาค สึนามิ หมดที่กาชาด   เรื่องนี้เป็นตัวอย่างที่ดีที่ว่าด้วยเรื่องของทำเล  เพราะเพื่อนผมขายถูกกว่าผม ใช้เครื่องเล็กกว่าผม ในขณะที่ผม ขายแพงขึ้น ตกแต่งให้ดูสวยงามขึ้น ซึ่งผมถือว่าผมขายกาแฟเป็นอาชีพ ร้านผมก็เล็กนิดเดียวไม่มีอะไรจะโชว์  สิ่งที่โชว์ได้คือ ” คุณภาพ” อย่างเดียว ผมถือโอกาส สั่งเครื่องชงสองหัว รุ่นที่ดีที่สุดในตอนนั้น ซึ่งก็คือเจ้า Astoria รุ่น Gloria  มาใช้แล้วจากขายได้วันละไม่กี่สิบแก้ว เคยวิ่งทำสถิติถึงวันละ600 แก้ว !!! จากทำเลเดียวกันที่ ครั้งนึง เจ๊ง แต่อีก ครั้ง มีเฮ …

ถึงตรงนี้ ใคร ๆ อยากพิจารณาทำเล ผมอยากให้คิดให้ดี  ดูให้ลึกถึง  การเดินของคน ดูว่าช่วงที่น่าจะขายดี ฝั่งที่เราจะขายแดดแรงมั๊ย แดดส่องมั๊ย  กระแสคนเดินไปทางไหน  ? เดินกันเร็ว หรือ เดินทอดน่อง ? เรื่องพวกนี้สำคัญเป็นอย่างยิ่ง   หรือ ร้านไหนติดถนน ต้องดูเลยว่า รถวิ่งเข้าเมือง หรือ ออกเมือง  วิ่งเร็วมั๊ย  จะเข้าร้านเรา เบรคตัวโก่งกันรึเปล่า ?  หรือ รถจะติดขนาดใหน ถ้าลูกค้าต้องจอดรถแวะมาซื้อกาแฟแก้วเดียว ? เรื่องพวกนี้เป็นเรื่องสำคัญเป็นอย่างยิ่งครับ  ถ้าจะให้ดี ต้องรู้ด้วยว่า แวดล้อมนั้นเป็นใคร อาชีพอะไร พฤติกรรมเป็นยังไง อันนี้สำคัญหมด  แต่ถ้าทำเลได้แล้ว  ตำแหน่งของสินค้า หรือ รูปแบบของร้านก็สำคัญครับ เพราะบางที ดูเหมือนว่า เราจะเอาแต่ใจของเรามากเกินไป อยากทำให้สวยอย่างงั้น อย่างงี้ แต่ไม่ได้เฉลียวใจว่า แถบนั้น ต้องขาย ” กาแฟเย็น เข้มข้น หวานมัน ” เป็นหลัก  ถ้าอย่างนั้น เรื่องแอร์ไม่ต้อง เก็บเงินมาเป็นค่าเครื่องชงกาแฟตัวเก่งดีกว่า  และ อย่าคิดว่า ขายกาแฟเย็นเป็นหลัก เครื่องชงอะไรก็ได้ ไม่มีผลกับรสชาติ เรื่องนี้ ขอบอกว่า อุปกรณ์สำคัญมาก โดยเฉพาะ ถังน้ำแข็งดี ๆ ที่เก็บอุณหภูมิได้ดี ๆ ยิ่งสำคัญ เพราะรู้มั๊ยว่า น้ำแข็งก็มีอุณหภูมิต่างกัน หากใช้นำ้แข็งที่ใกล้ละลาย น้ำเยิ้ม เป็นมัน ๆ  รับรอง ดูดไม่กี่ทีกาแฟเย็นแก้วนั้นจืดสนิท พาลให้โทษว่าเป็นเรื่องของรสชาติไม่ดี แต่ถ้า น้ำแข็งใหม่ ๆ สีขุ่น ๆ มีไอลอย แบบนี้ ดูดจนหมด รสชาติ ก็ยังดีอยู่ เป็นต้นครับ

ทำเลบางแห่ง ต้องยิ่งแพง ยิ่งใหญ่ ยิ่งขายดี เรื่องนี้มีให้เห็นอยู่หลายที่ครับ  เรื่องทำเล เป็นเรื่องปราบเซียน แต่ ต้องกลมกลืนกับกาแฟที่จะขายถึงจะบอกได้ว่า มีเฮ หรือ มีฮา ครับ…

ยิ่งเขียนยิ่งเยอะ เอาไว้มาต่อตอนต่อไปแล้วกันครับ ….