What the best coffee grider

Posted by in Coffee Blog on Nov 01, 2013 . 2 Comments.

เครื่องบดกาแฟ ผมเชื่อว่าหลายคน ให้ความสำคัญน้อยกว่า เครื่องชงกาแฟ  แต่ใครจะรู้บ้างว่า เครื่องบดกาแฟนั้นสำคัญกว่า เครื่องชงกาแฟเสียอีก  ในโรงงานผลิตเครื่องบดกาแฟที่ได้ชื่อว่าดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลกอย่าง Mahlkonig นั้นผลิตเฟืองบดกาแฟเอง ผมเองเคยได้ไปดูขั้นตอนการผลิต และ ห้อง R&D ซึ่งทำให้เห็นว่า การที่เครื่องบดแต่ละรุ่นจะออกมานั้น ไม่ใช้เรื่องง่าย ๆ เพราะการจะเลือกใช้แรงมอเตอร์ขนาดเท่าไหร่ หรือ ความเร็วขนาดไหน จำเป็นจะต้องสัมพันธ์กับลายของ ฟันบด หรือ เฟืองบดนั่นเอง  ในการออกแบบลายใบมีดนั้น ทุก ๆ ส่วนมีหน้าที่แตกต่างกัน เช่น ขบให้แตก สับย่อยให้เล็ก และ ฟันหรือ กระแทกให้ละเอียด   เครื่องบดกาแฟที่ดี จะสามารถทำให้ผงกาแฟมีความสม่ำเสมอกัน ใน Lab R&D  ที่ผมเห็นจะมีเครื่องสแกนผงกาแฟ เพื่อดูภาพผงกาแฟเมื่อขยายขนาดออกมา ทำให้ผู้ออกแบบสามารถนำข้อมูลไปพัฒนาและแก้ไขเฟืองบดได้  นอกจากนั้น ยังมีเรื่องของความร้อนที่เกิดขึ้นจากการบดกาแฟด้วย  จากข้อมูลการทดสอบความร้อนที่เกิดขึ้นจากเครื่องบดยี่ห้อหนึ่งที่ผมจัด จำหน่าย เมื่อเราบดกาแฟต่อเนื่องกว่า 1.2 KG. ขนาดความละเอียดระดับ Espresso  อุณภูมิจะวิ่งสูงขึ้นไปถึง 38 องศาเซลเซียส จากเริ่มต้นที่ 25 องศาฯ   การที่ยิ่งบดกาแฟ ยิ่งเกิดความร้อน จะทำให้ความร้อนเปลี่ยนแปลงสภาพภายในเฟืองบด ให้เกิดการขยายตัว เมล็ดกาแฟเริ่มได้รับความร้อน รวมทั้งเกิดการเปลี่ยนแปลงของค่าความชื้นภายในเมล็ดกาแฟเมื่อบดแล้ว   เราจึงมักพบเห็นว่าเครื่องบดกาแฟ ที่ทำงานหนัก ๆ มาจะเริ่มให้ค่าของความละเอียด และ กายภาพอื่น ๆ เปลี่ยนไป  ส่งผลให้กระบวนการ Extraction ไม่เป็นเช่นดังที่ตั้่งแต่ไว้ก่อนหน้านี้  โรงงานผลิตเครื่องบดที่ดี จะต้องตระหนักถึงเรื่องนี้อย่างมาก   

Credit Photo : http://sprudge.com by

ใน ช่วงงาน HOST 2013 จัดขึ้นทุก ๆ 2 ปีที่เมืองมิลาน ผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟ และ เครื่องบดกาแฟแทบทุกบริษัททั่วโลกจะพยายามนำเสนอ สินค้าใหม่ ๆ ในงานนี้  ผมได้พบเห็นเครื่องบดกาแฟจากบริษัทหนึ่ง ซึ่งได้รับการออกแบบโดย แชมป์โลกบาริสต้าปี 2007 คือ Jame Hoffman ผู้มีอิทธิพลต่อความคิดในเรื่องของกาแฟยุคใหม่  เครื่องบดตัวที่ว่านั้น มีส่ิงที่น่าสนใจคือจะมี Pre-Heater อยู่ในส่วนคอก่อนที่เมล็ดกาแฟจะไหลเข้าสู่ห้องใบมีดบดกาแฟ  ความร้อนที่เกิดขึ้นนั้นอยู่ที่ระดับ 35-45 องศาเซลเซียส เพราะการที่เมล็ดกาแฟมีอุณหภูมิที่แตกต่างกันก่อนเข้าสู่ห้องบด เจมส์และ โคลิน ฮามอน ได้ทดลอง และ เชื่อว่า จะทำให้เมล็ดกาแฟที่บดออกมาได้มีความไม่สม่ำเสมอของ ความชื้น อุณภูมิ และ น้ำหนัก  ดังนั้นเมื่อถ้าได้ Pre - Heating ไว้ก่อนแล้ว จะช่วยให้การทำงานของ Grind on Demand ของเครื่องบดกาแฟ จะนิ่งขึ้น  ซึ่งส่งผลให้ เครื่องชงที่ควบคุมการไหลของช๊อตกาแฟโดยการควบคุม Brewing Ratio เกิดความแม่นยำเพิ่มขึ้นนั่นเอง  ในส่วนตัวผมเองนั้น ยังมีความเห็นว่า เรื่องนี้อาจจะต้องทดสอบ และ รอการพิสูจน์อีกระยะ เพราะในประเทศที่มีภาวะอากาศร้อนชื้นอย่างบ้านเรา  และ ปริมาณการขายกาแฟต่อวันไม่ได้มากเท่าทางยุโรป อาจจะเกิดการเร่งปฏิกิริยา หรือการเปิดหน้าผิวรูพรุนของกาแฟเร็วเกินไป ซึ่งอาจจะส่งผลให้กาแฟมีช่วงเวลาที่สั้นลง หรือ Yeild Cruve ต่ำลงได้ .

แต่ อย่างไรก็ดี  ในค่ายของเครื่องบดอย่าง Compak เองก็ออกแบบเครื่องบดกาแฟรุ่นใหม่ ที่ใช้ Code ต่อท้ายว่า Essentail เป็นระบบ Grind on Demand ที่เม่นยำขึ้น ใช้ความควบคุมรุ่นใหม่ ระบบสัมผัส ที่ทนต่อการใช้งานมากขึ้น กลับไปใช้ระบบปรับความละเอียดที่คอหมุนเหมือนเดิม แต่เปลี่ยนระบบล๊อคคอใหม่ ให้ประสิทธิภาพดีขึ้น  เพิ่มรอบการบดให้เร็วขึ้นจากขนาดมอเตอร์และแรงบิด และ เปลี่ยนลายของเฟืองบดใหม่ ให้มีความเงียบขึ้น และบดได้เร็วขึ้นเช่นกัน  

จะ เห็นได้ว่า นี่คือตัวอย่างของผู้ผลิตเครื่องบดกาแฟ ที่ไม่ได้หยุดการพัฒนา ซึ่งถือเป็นหัวใจของการทำกาแฟให้ดีขึ้นด้วย ผมหวังว่าข้อมูลต่าง ๆ นี้จะเป็นตัวช่วยให้ผู้ซื้อเครื่องบดกาแฟมาใช้ ได้มองเห็นถึงแง่มุมต่าง ๆ มากขึ้นก่อนที่จะเลือกเครื่องบดกาแฟมาใช้ที่ร้าน  เพราะเครื่องบดกาแฟนั้นให้ผลชัดมาก อย่างที่รู้สึกได้จริง ๆ  แต่ถึงอย่างไร การทำความสะอาดเฟืองบด หรือ ใบมีดฟันบด ก็จำเป็นที่จะต้องดูแลอย่างสม่ำเสมอเช่นกัน .

2 Comments

Leave a Comment

Leave a Reply

* Name:
* E-mail: (Not Published)
   Website: (Site url with http://)
* Comment:
Verification code:
©  Copyright 2012 Espressofriend. All Rights Reserved.
^ Back to Top