What the best Coffee grinder ? Part 2

Posted by in Coffee Blog on Jun 27, 2014 . 1 Comments.

Part 2 :

 

เมื่อข้อมูลที่กล่าวไปแล้วข้างต้น นั้นเครื่องบดกาแฟแต่ละตัวนั้น ไม่สามารถที่จะบดกาแฟให้  Particle ของผงกาแฟมีขนาดใกล้เคียงกันได้  เพราะเมื่อนำผงกาแฟมาเข้าเครื่อง  laser diffraction particle size analyzer  จะพบว่าในการบดกาแฟหนึ่งครั้ง จะมี ผงที่มีความละเอียดไล่ไปตั้งแต่ 0 – 2000 um .  โดยความสามารถของใบมีด และ เครื่องบดแต่ละรุ่นจะให้ค่าความสม่ำเสมอ และ ความต่างกันของ  Particle Dimension มากน้อยนั้นเป็นเรื่องที่ส่งผลต่อรสชาติ   เพราะ ในการ Extraction นั้น ผงกาแฟที่มี Particle ขนาดเล็ก ตั้งแต่ 10 -100 จะถูก Extraction ได้เร็ว และ Yield สูงกว่า  ในขณะที่ Particle ของผงกาแฟที่ใหญ่กว่า จะ Extraction ที่เวลามากขึ้น และให้ Yield ต่ำลง  ดังในรูปกราฟ ที่แสดงให้เห็นของผงกาแฟที่ผ่านการบด และ เข้าเครื่อง laser diffraction particle size analyzer แล้ว โดยความร่วมมือของ Mahlkonig และ โรงคั่วกาแฟ St.Ali ที่ Matt perger ทำงานอยู่   

 

 

จากกราฟ ผมจำเป็นต้องขอแก้ไขต้นฉบับ ข้อมูลของเครื่องบดที่นำมาเปรียบเทียบไว้ครับ

 

อธิบาย กราฟนี้ได้ดังนี้ แกน x จะบอกถึง Particle Dimension ของผงกาแฟที่บด ว่ามีขนาดเล็กใหญ่เท่าไหร่ มีหน่วยเป็น Um ( ไมครอน )  คือตั้งแต่ 0 – 2000  ส่วนแกน Y คือ ปริมาณ ของผงกาแฟที่บดได้ เมื่อแบ่งเป็น กลุ่มขนาดใกล้เคียงกัน  จะเห็นได้ว่า อย่าง EK43 จะบดกาแฟ ช่วงตั้งแต่ 110 um ขึ้นไปถึง 600 um มีปริมาณสูงที่สุด โดยมีรูปเป็นทรงกรวยคว่ำ โดยมีส่วนที่ละเอียด ตั้งแต่ 10 um – 100 um ในปริมาณน้อย  อย่างที่แชมป์โลกชาวฮ่องกง ที่ได้อันดับสองของโลกในการแข่งขัน WBC 2014 นี้ใช้ที่ร่อน แยกส่วนที่มีความละเอียดมากออกไป เพื่อให้ช่วงการ Extraction  สม่ำเสมอ และ มีผงกาแฟขนาดใกล้เคียงกันเมื่อนำไปชง  

 

การ ที่เครื่องบดกาแฟ Mahlkonig EK43 มีขนาดผงกาแฟที่ช่วง Particle Dimension ละเอียดกว่า เครื่องตัวอื่น ๆ ในกลุ่มนั้น เทียบจาก Volume นั้นเป็นเพราะว่า วัสดุที่ใช้ในการทำใบมีด และ การออกแบบลายฟันบด จึงทำให้การตัดสับให้เมล็ดกาแฟแตกในขั้นตอนการบด ไม่ตัดซ้ำกันมากเกินไป จนทำให้ผงกาแฟบางส่วนที่บดไปแล้ว ถูกตัด ขบอีกหลายครั้ง 

เมื่อ นำผลลัพธ์การการบดที่ได้ไปทำการชง และ วัดด้วย Brewing Ratio ที่ใช้เคียงกัน จะอธิบายได้ว่า ช่วงที่ผงกาแฟมีขนาดเล็กกว่า จะสามารถ Extraction Yield ได้มากกว่า โดยช่วงความละเอียด 80 – 200 um extraction Yield ได้ถึง 23% เลยทีเดียว  ส่วนในช่วงที่มีจำนวนขนาดเท่าๆ กันมากที่สุด คือช่วง ประมาณ 200 – 400 um เมื่อวัดจาก Refratometer  ออกมาเป็นได้เป็นค่า TDS ที่เลขเดี่ยว

 

หากดูจากรูปที่แบ่ง ตาม เปอร์เซ็นของ Extraction จากมากสุด ที่ 23% / 20% / 15% / 10%  จะพบว่า EK43 ให้ผลลพธ์ เป็น Curve คว่ำที่มีช่วงแคบที่สุดที่ 20% ในขณะที่ตัวอื่นๆ มีค่า กระจายที่หลาย ๆ Particle size ที่มีจำนวนพอสมควร  จากเหตุนี้ เมื่อนำ EK43 มาชงให้ได้ Extraction ที่ 20% หรือมากกว่า รสชาติกาแฟจากตัวเดิมจะหวาน และ สว่างกว่า  รวมถึงอร่อยกว่าด้วย  

 

ใน ขณะที่ K30 มีช่วงความละเอียดที่ 250 – 800 um สูงที่สุด ซึ่งถือว่ามีความสม่ำเสมอมาก แต่ Particle size จะสูงกว่า EK43 นิดหน่อย  และ ช่วงความละเอียดที่ 10 – 250 um คิดเป็นจำนวนแล้ว มากกว่า EK43 ซึ่งมีช่วงความต่างที่แคบกว่า 

 

แต่ทั้งนี้ ไม่ใช่ว่าทุกคนจะต้องเปลี่ยนมาใช้เครื่องบดแบบเดียวกันหมด เพราะยังมีองค์ประกอบอื่น ที่เกี่ยวข้องกันอีกซึ่ง นักชงกาแฟ สามารถใช้ข้อมูลนี้มาปรับเรื่อง Profile การคั่ว , การชง , Extraction time ได้อย่างเป็นประโยชน์มากขึ้นครับ  แล้วค่อยมาต่อกัน Part 3 ครับ

 

ข้อมูลนี้คงพอจะช่วยให้อธิบายเรื่องการชงแบบ Perfect Shot ได้ดีขึ้น และ ความเข้าใจในเรื่องการชงกาแฟได้ดีขึ้น ไม่มากก็น้อยนะครับ 

 

CREDIT :  GRAPH BY Mahlkonig , St.Ali , Matt perger

Last update: Jun 27, 2014

1 Comments

Leave a Comment

Leave a Reply

* Name:
* E-mail: (Not Published)
   Website: (Site url with http://)
* Comment:
Verification code:
©  Copyright 2012 Espressofriend. All Rights Reserved.
^ Back to Top