What the best Coffee grinder ? Part 1

Posted by in Coffee Blog on Jun 26, 2014 . 1 Comments.

ขอตอบจากจั่วหัวไว้ด้านบนที่ถามว่า เครื่องบดกาแฟอะไร ดีที่สุด ?  คำตอบคือ " ไม่มี "   เพราะอะไร ผมจะอธิบายให้ฟัง

แต่ ทำไมใคร ๆ ก็ EK 43 ?   เครื่องบด Mahlkonig EK 43 เกิดขึ้นมากว่า 30  ปีแล้ว เป็นเครื่องบดที่รูปร่างถึก ทน บึก และ ดูเป็นเหมือนรูปทรงที่เครื่องบดอื่น ๆ หลาย ๆ ตัววางรูปทรงคล้าย ๆ กัน การวางมอเตอร์อยู่ด้านบน เพื่อให้แกนมอเตอร์เป็น Direct Drive กับชุดใบมีด ซึ่งส่งผลให้มีแรงบิดที่ดี ลดปัญหา และ ใช้งานได้ทนทาน ยาวนาน  จริง ๆ แล้ว EK43 นั้น ออกแบบมาเป็นเครื่องบดอเนกประสงค์ ซึ่งในรูปแบบเดียวกัน สามารถเปลี่ยนใบมีดให้เป็น เครื่องบดพวกเมล็ดพันธุ์ , งา , พริกไทย และ อื่น ๆ ได้   โดยโรงงานจะใช้ชื่อรหัส ที่ต่างกันออกไป 

 

และ ด้วยความที่ต้องมาใช้บด ผลิตภัณฑ์หลากหลายนั้น การเลือกใช้วัสดุมาทำใบมีดก็จำเป็นต้องมีความทนทาน และ สนองตอบต่อการใช้งานในหลาย ๆ รูปแบบได้  Cast Steel จึงเป็น วัสดุที่มีเนื้อแข็ง คลายความร้อนเร็ว และไม่ขยายตัวฉับพลันเมื่อเกิดความร้อนสะสม  แต่ลายการกัดเซาะร่องของใบมีดก็จะแตกต่างกันในเรื่องของ ผลิตภัณฑ์ที่นำไปใช้บด  ผมเองนั้นก็เคยไปที่ โรงงานผลิตเครื่องบดกาแฟ Mahlkonig และได้เห็นถึงระบบและ เครื่องมือในการ R&D ที่ถือเป็นแห่งหนึ่งที่ทันสมัยที่สุด  

เครื่องบดรุ่นนี้ อยู่แบบนิ่ง ๆ หน้าตาไม่หล่อ ไม่สวย จนเมื่อมีผู้ค้นพบความสามารถ และ นำขึ้นสู่สาธารณะชน ( อย่างกับ Susan Boyle ใน British Got Talent )  เมื่อ Matt Perger ได้นำเครื่องบดรุ่นนี้เข้าใช้แข่งใน World Barista Championship 2013  จนคว้ารางวัล รองอันดับหนึ่งของโลกมาครอง  ในครั้งนั้นเอง Matt  อธิบายเรื่องของ Extraction Yield ที่ได้จากการใช้เครื่องบดตัวนี้ จนทำให้โลกตะลึง ทำให้ โรงงาน Mahlkonig ปั่นป่วน ผลิตสินค้าป้อนความต้องการของตลาดไม่ทันกันเลยทีเดียว

 

Extraction Yield คืออะไร?  Barista หลาย ๆ คนยังไม่ค่อยคุ้นหูนัก เพราะอาจจะคุ้นกับคำว่า Perfect shot เสียมากกว่า  จนท่องกันได้ว่า Perfect Shot = กาแฟบด 14 กรัม (ซึ่งส่วนใหญ่ใส่กันกว่า 18-20 กรัม ) ออกแรงแทมป์ให้ได้ที่ 15-30 lb. ให้ได้ shot ไหลที่  30 ml. ต่อ Single shot ภายในเวลา 25 วินาที !!!   แล้วที่มาของตัวเลขเหล่านี้มาจากไหน ?  

เรื่อง Extraction Yield นั้น Dr. Ernest Earl Lockhart ซึ่งเป็น Professor of Food Science จาก สถาบัน M.I.T จนเมื่อปี 1965 จึงมาเปิด สถาบัน Coffee Brewing Institute และ พบความสัมพันธ์ ของสมการการ Brewing Coffee  อธิบายง่าย ๆ คือ ประมาณ 30% ของกาแฟคั่วทั่ว ๆ ไปมีบางส่วนเป็นสะสาร ที่สามารถละลายน้ำได้  แต่ถ้าเราต้องดื่มกาแฟที่สามารถ Extraction ได้ถึง 30% นั้นอาจจะไม่ได้รสชาติที่ดีที่สุดในการดื่ม เพราะสสารที่ละลายน้ำได้แต่เป็นรสชาติไม่พึงประสงค์ก็จะถูกสกัดตามออกมา ด้วย  คำถามคือ เท่าไหร่จึงเหมาะสมสำหรับการสกัดชง? 

 

เมื่อ ทำการทดสอบจากสมมุติฐานที่ว่านั้น จากการชงกาแฟหลายๆ  แก้วจากกาแฟตัวเดียวกัน  จะพบว่า ปลาย ๆ น้ำที่สกัดจะมีรสชาติ ขม ฝาด และ เริ่มสูญเสียความหวานลง การทดสอบจึงค้นพบว่า การสกัดหรือ Extraction Yield ที่ประมาณ  18 – 22% เป็นช่วงที่ให้ผลลัพธ์ดีที่สุด  แต่ความสัมพันธ์อีกส่วนที่จะได้มาซึ่งการ Extraction Yield ที่ว่าแล้ว นักชงกาแฟ หรือ Barista  จำเป็นจะต้องเข้าใจเรื่อง Brewing Ratio ด้วย

 

Brewing Ratio คืออะไร ?

 

เรื่อง ความเข้าใจของ สัดส่วนระหว่าง ผงกาแฟ ต่อปริมาณ น้ำกาแฟ และ ช่วงเวลาการกลั่น เป็นสิ่งสำคัญเป็นอย่างยิ่ง ที่หลาย ๆ คนมองข้าม และ ไม่ให้ความสำคัญ

 

หลาย ๆ ครั้งเราได้ยินคำว่า Perfect shot  แต่เมื่อถามลงลึกลงไป กลับได้คำตอบที่ว่า กาแฟ 14 กรัม ต่อน้ำ 2 oz. ที่เวลา 25-30 วินาที   คำว่า Perfect Shot ง่ายขนาดนั้นเลยหรือ ?   หากจะศึกษาให้ลึก ๆ ลงไป จะต้องเรียนรู้เรื่องของ ค่าปริมาณ TDS หรือ เข้มข้นต่อน้ำอีกที  ดังนั้น สูตรการคำนวณ ค่า Brewing Ratio ง่าย ๆ ก็คือ :

 

          ปริมาณผงกาแฟ            =     ค่า Brewing Ratio                                       

ปริมาณน้ำหนักของช๊อตกาแฟ 

 

เช่น   :             ผงกาแฟ   14 G.         =  Brewing Ratio   47 %

                      น้ำกาแฟหนัก 30 G.                                                           

 

เมื่อ เรารู้ค่าคร่าว ๆ ดังนี้ เราก็มาดูว่า จะต้องกลั่นให้ได้ดีที่สุด กี่วินาที แล้วจึงค่อย ๆ ปรับความละเอียดของเครื่องบดกาแฟให้สัมพันธ์กับค่าดังกล่าว  เช่น กาแฟ Napoli II Blend ต้องการ Brewing Ratio ที่ 60 % ที่ 27 วินาที ก็คือ ควรจะใช้ผงกาแฟ 18 กรัม ต่อน้ำหนักกาแฟ 30 G. ชงให้ได้ 27 วินาที นั่นเอง หรือ ใช้กาแฟ 14 กรัม ต่อน้ำหนักกาแฟ 23 กรัม ก็ได้ รสชาติใกล้เคียงกัน  

 

เดี๋ยวจะงง กันไปซะก่อน ใครมีเครื่องชงกาแฟที่บ้าน ลองเอาสูตรที่ให้ไปลองชงดูนะครับ แล้วเรามาต่อกันใหม่ Part 2 ครับ

Last update: Jun 26, 2014

Related Products:

1 Comments

Leave a Comment

Leave a Reply

* Name:
* E-mail: (Not Published)
   Website: (Site url with http://)
* Comment:
Verification code:
©  Copyright 2012 Espressofriend. All Rights Reserved.
^ Back to Top