Blog. EspressoFriend : By Mr.Z

ไม่ได้เขียน Blog มานาน เพราะมัวไปอยู่ใน FaceBook ตลอด  มาครั้งนี้ผมมาเล่าถึงเรื่องผลกระทบจากการคั่วกาแฟกันบ้างครับ  … หลาย ๆ คนคงคิดว่าการคั่วกาแฟนั้นง่าย แต่ในความเป็นจริงแล้วจะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่ายครับ เพราะการคั่วกาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ยากจะประเมินค่าเป็นตัวเลขว่าคั่วกาแฟอย่างไรดีกว่าอย่างไร เรื่องการคั่วกาแฟมีผลกระทบที่ตามมามากมายสำหรับคนคั่วกาแฟ เริ่มตั้งแต่การที่ต้องหากาแฟดี ๆ มาคั่ว ถัดมาก็ต้องหาสถานที่อยู่อาศัยให้กาแฟสาร หรือ ที่เราเรียก ๆ กันว่ากาแฟดิบ การหาที่อยู่ให้กาแฟนั้นก็ต้องให้เค้าอยู่สบาย มีความสุข อากาศถ่ายเทดี ร้อนไปก็ไม่ได้ อบไปก็ไม่ดี บางโรงคั่วกาแฟในต่างประเทศถึงกับติดระบบปรับอากาศให้กาแฟเลยด้วยซ้ำ  นอกจากนั้นเมื่อกาแฟต้องเดินทาง กาแฟก็ต้องการ การเดินทางแบบเฉพาะ คือไม่สามารถเดินทางไปกับใครได้ ไม่ว่าจะเป็นคุณต้นหอม คุณกระเทียม หรือแม้แต่คุณมันผรั่งก็ตาม

แต่ปัญหาใหญ่ๆ ของคนคั่วกาแฟคือเพื่อนบ้านและสิ่งแวดล้อม เพราะในขณะคั่วกาแฟอยู่นั้นมีทั้งควัน กลิ่น ที่อาจสร้างความรำคาญให้กับเพื่อนบ้านจนถึงขั้นฟ้องร้องกันก็มากมาย ในอดีตตอนเริ่มต้นจะคั่วกาแฟนั้นบอกตรง ๆ ว่าเรื่องนี้ไม่ค่อยได้สนใจซักเท่าไหร่เลย จนกระทั่งเริ่มมีเสียงบ่น มีการแจ้งฟ้องร้องกับเขตจึงได้มีการย้ายสถานที่คั่วกาแฟ แต่ก็กลายเป็นมาสร้างความลำบากให้ที่ใหม่อีก นั่นเป็นเพราะระบบเผาควันที่ผมทำขึ้นไม่ค่อยมีประสิทธิภาพ จนกระทั่งคิด ๆ ถึงระบบใหม่ ๆ  เพราะจริง ๆ แล้วการเผาควันหรือกลิ่นให้หายหมดจนนั้นจำเป็นต้องใช้ความร้อนสูงกว่า พันองศาเซลเซียสเลยทีเดียว  นอกจากจะอันตรายแล้ว ยังสร้างคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากอีกด้วย  เมื่อหาข้อมูลไปมา พบว่าปัจจุบันในต่างประเทศมีการใช้ระบบใหม่ที่เรียกว่า ระบบไฟฟ้าสถิต ที่ใช้ร่วมกับระบบ Ozone ความเข้มข้นสูง  ซึ่งผมมีโอกาศได้ไปดูระบบดังกล่าวนี้ถึงประเทศสวีเดนเมื่อหลายเดือนที่ผ่านมา จนกระทั่งตัดสินใจทดลองนำเข้ามาใช้จริงที่บริษัทฯ และเมื่อเครื่องดังกล่าวมาถึง เราใช้เวลาระยะนึงเรียนรู้การทำงานพอสมควร จนกระทั่งได้มีโอกาศทดลองใช้งานจริง ก็พบว่าสามารถลดกลิ่นได้ เป็นที่น่าพอใจ มากกว่า 80% และ จัดการเรื่องควันได้ดีถึงขนาด 95% เลยทีเดียว  ระบบนี้อาจจะแพงในการลงทุนครั้งแรก และระยะยาวประหยัดกว่า รวมถึงไม่สร้างมลพิษให้กับอากาศและ ไม่ทำให้เกิดโลกร้อนอีกด้วย

ดังนั้นหลาย ๆ คนอาจจะคิดว่าทำไมหนอค่ากาแฟถึงแพงถึงเพียงนี้ ไม่ว่าจะเทียบเป็นราคากาแฟคั่ว หรือ จะเทียบเป็นเครื่องดื่มกาแฟ แต่อยากจะบอกได้ว่า เมืองไทยเรากาแฟถือได้ว่าถูกมากติดอันดับต้น ๆ ของโลกเลยทีเดียว เพราะจากต้นจนถึงปลายทาง มีผู้เข้าร่วมเกี่ยวข้องมากมาย มีค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นมหาศาล  จนราคากาแฟแก้วละ 30-60 บาทนั้นไม่แพงเลยแม้แต่น้อย และหากใครที่เป็นคอกาแฟตัวยง หลงมาอาจเจอบทความนี้เข้าได้โปรดช่วยอุดหนุนร้านกาแฟดี ๆ ที่เจ้าของร้านตั้งใจทำด้วยนะครับ เพราะผมเชื่อว่าส่วนใหญ่นั้นทำด้วยใจมากกว่ากำไรเป็นตัวเลขครับ.

หลังจากแวบไปดูงานที่ Sweden และ งานกาแฟประจำปีของยุโรป ที่เมือง ลอนดอนประเทศอังกฤษมา ในปีนี้เป็นปีที่รวมการแข่งขัน บาริสต้าชิงแชมป์โลกด้วยซ้ำ  งานนี้เลยเป็นที่ ๆ รวมมือชงกาแฟระดับโลกมารวมกันทำให้น่าสนใจมาก  ปีนี้ Compak ได้ออกเครื่องบดกาแฟตัวใหม่มาครับ เป็นเครื่องบดแบบ Grind On Demand ที่พูดได้ว่า บาริสต้าคนไทยมีส่วนช่วยในการออกแบบ หลังจากพยายามเปิดตัวมาเมื่อสองปีที่แล้ว แต่ก็มีหลาย Comment จนนำกลับไปปรับปรุงข้อบกพร่องมากมาย หนึ่งในบาริสต้าที่ได้ Feed back ข้อมูลดี ๆ และเป็นผู้ใช้เครื่องบดกาแฟอย่าง Compak K10 คือ พี่ณรงค์แห่งกาแฟ เบญจมิตร , น้องเชาว์ บาริสต้าแห่งร้าน Ciao Cup ที่เคยใช้มาปีกว่าเมื่อครั้งเป็นบาริสต้าอยู่ร้าน ไล-บรา-รี่  รวมถึง คุณหมอพร ที่แนะนำเรื่องต่าง ๆ และ คุณมดแดงไฟ จากเชียงใหม่ , น้องแน่ Impresso  อีกทั้ง คุณอ๋าแห่ง BlueKoff  จากเสียงที่หลาย ๆ ท่านแนะนำมาผมจึงนำข้อมูลยื่นไปให้ทาง Compak

และสุดท้ายเห็นได้ว่า Compak เองได้ปรับเปลี่ยนตามที่แนะนำมาเกือบทั้งหมดที่แจ้งไป จาก  prototype ที่ออกมาล่าสุดเมื่องานกาแฟ SCAA 2010 ในเดือนเมษาฯ ที่ผ่านมา  ครั้งนี้ ทั้ง K8 และ K10 มีหน้าตาและขนาดใกล้เคียงกันมาก จะแตกต่างกันเล็กน้อยภายน้อง และ ต่างกันมากมายภายในเรื่อง ชนิดของเฟืองบด และ รอบมอเตอร์  โดย K8 Fresh จะใช้ เฟืองบดแบบ Flat Burr ขนาด 80 mm. และ K10 Fresh จะใช้เฟืองบดแบบ Conical Burr ขนาด 68 mm.  สามารถบดกาแฟ Double Shot  ได้ภายในเวลา 4 วินาที เท่านั้น  การทำงานโดยทั่วไป มี 3 ระบบหลัก ๆ คือ Automatic ทำงานโดยใช้ ก้านอัดกาแฟกดปุ่ม 1 ครั้งสำหรับกาแฟ 1 shot และ 2 ครั้งสำหรับกาแฟ 2 shot  , ระบบ Pre-Selection คือเลือกการทำกาแฟ  1 shot หรือ 2 shot ได้โดยการกดปุ่มเลือกที่ด้านบนเครื่อง  สุดท้าย การทำการระบบ Manual คือ ทำงานเมื่อใช้ ก้านอัดกาแฟกดปุ่มเท่าที่ต้องการใช้เท่านั้น  และ หากใช้ 2 โหมดแรกข้างต้นแล้วพบว่ากาแฟที่ได้ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการนั้น สามารถกดปุ่ม กลางเพื่อเพ่ิมกาแฟตามที่ต้องการได้อีกด้วย

จริงๆ ก่อนหน้าที่มีบางท่านถามถึงเรื่องเครื่องบดที่สามารถบดกาแฟได้มากกว่า 300 แก้ว โดยที่ไม่ร้อน ในกระทู้หนึ่งในเว็บบอร์ด ร้อยตะวัน ผมได้ไปแนะนำเครื่องบดบางตัวไว้บ้างจากการใช้งาน และ ไปนำ Clip ที่ลงไว้ในนี้ไปวางไว้ให้ดูกันเป็นการแนะนำ เพราะถึงยังไงเครื่องตัวนี้ก็จะมาถึงเมืองไทย หลังเดือนกันกายนเป็นต้นไป  จริงๆ ส่วนหนึ่งเผื่อเอาไว้ให้น้องๆ ที่สนิท ๆ กันหลาย ๆ คนที่แวะเวียนในเว็บนั้นมาดู มาเห็นเปิดโลกกันบ้าง  แต่สุดท้ายผมต้องตัดสินใจลบกระทู้ตัวเองออก เนื่องจากมีขาประจำ ที่วนเวียนอยู่อีกเว็บแห่งหนึ่ง เนื่องจากมีปัญหากันส่วนตัว มากล่าวไว้ หาว่าผมมาแอบขายสินค้า  และจริงๆ แล้ว เรื่องดังกล่าวคนที่จะสามารถว่ากล่าวผมได้ น่าจะเป็นพี่เก๋เจ้าของเว็บร้อยตะวัน  ดังนั้นจึงต้องกลับมาแจ้งกันไว้ในที่ Blog  ส่วนตัวแห่งนี้ของผมแทน  หากเพื่อนๆ หรือ ผู้แวะเวียนผ่านมาที่ Blog นี้เกิดความไม่สบายใจที่ผมนำสินค้ามาแนะนำให้ชมกัน ก็แจ้งมาได้นะครับ .

เอา clip video ของ จีจี้ตอนแข่งมาให้ชมกันเป็นน้ำจิ้มครับ ฉบับเต็มคงต้องใช้เนตของ 3bb เข้าไปดูที่ livestream.com กันนะครับ น่าดีใจกับคนไทยเราปีนี้ ที่ได้คะแนนรวม และ อันดับดีขึ้นมากครับ จากเดิม อันดับที่ 39 มาปีนี้ได้อับดับที่ 23 (24) คะแนนเท่ากันกับ Norway ประเทศที่เคยมีแชมป์โลกมาแล้วหนึ่งคน คือ 510 คะแนน แต่เมื่อเรียงตามตัวอักษรเราจึงได้เป็นที่ 24  ทั้งนี้ส่วนหนึ่งมาจากการทุ่มเท ฝึกฝนของน้องบาริสต้าของเรา ที่มีการสื่อสาร และ เทคนิคที่ดีมาก เราอาจจะขาดในเรื่องความแปลกใหม่ในการนำเสนอกาแฟ Signature  Drink ไปบ้าง แต่คะแนนด้านอื่น ๆ โดยรวมก็ดีขึ้น รวมถึงคะแนนด้านรสชาติเอสเพรสโซ่ด้วย  ครั้งนี้ก่อนการแข่งขันไม่กี่วัน จีจี้ได้มาขอความช่วยเหลือเรื่องกาแฟ ซึ่งโชคไม่ดีที่กาแฟในสต๊อคเหลือน้อยมาก และ กาแฟที่เข้ามาใหม่ก็ออกจากท่าเรือไม่ทัน  จึงทำให้ได้กาแฟที่ใช้จริง ๆ เป็นกาแฟจาก Rwanda Fully Washed และ Guatemala Coban อีกตัวแน่นอนเราใช้กาแฟไทย อราบิก้า Longberry ที่หาได้ยากยิ่งเพราะมีจำนวนจำกัด เนื่องจากจำเป็นต้องแยกการเก็บเกี่ยว และ แยกการแปรรูปทั้งหมด แต่ก็คุ้มค่ากับรสชาติที่ได้มา  ใครอยากได้กาแฟตัวนี้ไว้ชิม อาจจะติดต่อมาได้ หรือลงชื่อกันไว้ ถ้าเผื่อพบมีเหลือจะนำออกมาจำหน่ายให้เท่าที่มีจำกัดครับ

สุดท้ายนี้ ผมหวังว่าปีหน้านี้ ไม่ว่าใครจะได้เป็นแชมป์ ผมขอเอาใจช่วย และหวังว่า คะแนนรวมและอันดับโลกของเราจะต้องสูงขึ้นไปอีก เพื่อที่อย่างน้อย เผื่อที่เราจะได้มีแชมป์โลกกาแฟจากประเทศที่สามารถปลูกกาแฟได้แห่งหนึ่งของโลกครับ .

และแล้วก็ถึงฝั่งฝัน สำหรับ แชมป์นักชงกาแฟคนใหม่ แห่งปี 2010 ซึ่งได้แก่ Michael Phillips จากร้านกาแฟคลื่นลูกที่สามชื่อดังอย่าง Intelligentsia  จาก อเมริกา  และถือเป็นแชมป์โลกคนแรกที่เป็นคนอเมริกัน หลังจากที่ทุ่มเท และ เฝ้ารอมาหลายปี  จากเมื่อปีที่แล้วที่แข่งที่ แอตแลนต้าแต่แชมป์กลับเป็นชาวอังกฤษ มาคราวนี้ มาแข่งกันที่อังกฤษ อเมริกากลับมาทวงแชมป์คืน  เรื่องความเก่งกาจ การนำเสนอไม่เกินคาดคิด เพราะเท่าที่เห็นมาหลายครั้ง ไมค์ เป็นคนที่ทุ่มเทมาก ๆ ดูเป็นคนเงียบ ๆ ขรึม ๆ แต่ทุกครั้งที่แข่ง จะเห็นได้ว่า ซ่อนความตื่นเต้นไว้มากมาย จนมาออกที่มือสั่น ๆ ด้วยซ้ำ แต่ไมค์ก็ยังสามารถควบคุมตัวเองได้อย่างดี  ปีนี้น่าสนุกอีกตรงที่นักชงกาแฟเริ่มทำงานและเตรียมตัวร่วมกันกับชาวสวนกาแฟมากขึ้น  ปีนี้ไมค์ได้กาแฟจาก Costa Rica  แห่งหนึ่ง ซึ่งเค้ายัวได้ขอบคุณผู้สนับสนุนที่ได้ช่วยพัฒนากาแฟอย่างที่เค้าต้องการให้   และยิ่งน่าสนใจเมื่ออันดับที่สองที่ห่างกันไม่กี่คะแนนปีนี้ กลับเป็นบาริสต้าจากประเทศผู้ปลูกกาแฟอย่างกัวเตมาลา เหมือนกำลังจะบอกให้ทั่วโลกเตรียมตัวต้อนรับการแข่งขันในปีหน้า 2011 ที่จะจัดกันที่ประเทศผู้ปลูกกาแฟอย่าง Colombia

Photo from World barista championship.com

ตลอดการจัดการแข่งขันมา แชมป์บาริสต้า ยังไม่เคยมีใครที่มาจาก ประเทศผู้ปลูกกาแฟเลย และ ยังไม่เคยได้แชมป์ที่มาจากเอเซียเลยซักครั้ง  และตั้งแต่ปีนี้ไป โลกกาแฟจะเริ่ม ๆ เปลี่ยนไปอย่างที่สิบปีที่แล้วอาจจะไม่เคยคาดคิดเลยครับ .

WBC champion 2010

วันนี้แล้วครับที่แชมป์ บาริสต้าของคนไทยจะเข้าแข่งขัน เวลาประเทศไทยประมาณ  15:00 น. ติดตามชม ติดตามเชียร์ได้ที่

Link นี้เลยครับ http://www.livestream.com/worldbaristachampionship2010

ไม่มีเวลาเข้ามาเขียนเลยครับช่วงนี้ แต่ขอเข้ามาอัพเดทบางเรื่อง บางราวคร่าว ๆ อย่างด่วน ๆ แล้วกัน จาก Cupping Class ที่เพิ่งผ่านไป เป็นคลาสที่ 6 แล้วครับ ครั้งนี้เราได้นักฝึกชิมกาแฟจากหลายแห่งทั่วประเทศมาด้วย ครั้งนี้โชคดีที่มีเครื่องมือทางการชิมเพิ่มมากขึ้น หลาย ๆ ท่านก็พัฒนาไปได้ดีมาก  กาแฟที่เอามาชิมก็น่าสนใจหลาย ๆ ตัว ปีนี้ Arabica จากสวนกาแฟที่ผมสนับสนุนมาตลอดเริ่มเห็นการพัฒนายิ่งขึ้นครับ เราได้กาแฟที่แยกเก็บจากต้นกาแฟที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะ คือ เมล็ดมีความยาวกว่าผลกาแฟพันธ์ุ Cartimor ที่ปลูกทั่วไป  แต่ต้นต่าง ๆ ที่เราทำสัญลักษณ์และแยกเก็บไว้เราคิดว่าเป็น Arabica สายพันธุ์ Typica ครับ

และเมื่อเราได้ทำการชิม สิ่งที่เราพบก็คือ เมล็ดกาแฟกลุ่มนี้มีรสชาติที่ หอมแรง ให้รสสัมผัสที่นุ่มนวล มีความหนืดข้นของบอดี้อย่าง Creamy มาก จบท้ายด้วย ความ Round นวลดีมาก  และกาแฟตัวนี้ น้องจีจี้ แชมป์บาริสต้าจากประเทศไทย ที่เป็นตัวแทนไปแข่ง บาริสต้าชิงแชมป์โลกก็เลือกใช้กาแฟ Arabica Longberry ตัวนี้เป็นส่วนผสมด้วยครับ

ท้ายสุดนี้ วันที่ 24 ตอนประมาณ บ่ายสามโมง ติดตามตัวแทนจากประเทศไทย ในการแข่งขันกันนะครับ

สัปดาห์ที่ผ่านมา ผมแทบไม่เชื่อว่า เรื่องต่าง ๆ ในประเทศไทยจะเลวร้ายลงได้ถึงเพียงนี้  ด้วยความที่ออฟฟิศผมอยู่ไม่ห่างไกลจากใจกลางสมรภูมิเท่าไรนัก แต่ก็โชคดีที่ไม่เกิดอะไรร้ายแรงนักในเขตแถว ๆ พระราม 3  เพราะความที่อยู่ตรงข้ามเซ็นทรัลพระราม 3 พอดี หลาย ๆ คราวจึงได้ข่าวไม่สู้ดี กับห้างฯ บ่อย ๆ  อีกทั้งร้านบางสาขาก็อยู่ในเขตพื้นที่ๆไม่ปลอดภัยด้วยเช่น สาขา สุรวงศ์ และ ธนาคารแห่งประเทศไทย ทำให้ต้องเปิด ๆ ปิด ๆ อยู่บ่อย ๆ ครั้ง  ในที่นี้ผมต้องขอแสดงความเสียใจต่อเพื่อน ๆ หลาย ๆ คนที่เกิดผลกระทบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจาก สำนักงาน หรือ ที่อยู่อาศัยอยู่ในเขตพื้นที่ปัญหา ..

credit : http://www.boston.com/bigpicture/2010/05/protests_turn_deadly_in_thaila.html Reuters / Latif

หลังเหตุการณ์ต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นเพียงข้ามคืน เราได้เห็นอะไร ๆ มากขึ้น  สุภาษิตหนึ่งที่ผมเคยได้ยินลอยแว่วเข้ามาในหู ” กระเบื้องจะเฟื่องฟูลอย น้ำเต้าน้อยจะถอยจม”  ถึงวันนี้เราอยู่ร่วมกัน ผมจะไม่มานั่งหาว่าใครโง่ หรือ ใครคิดเห็นอย่างไร เพราะ มีหลายตัวแปร ที่เราอาจจะไม่รู้ หรือ อยู่คนละสถานะการณ์  แต่สำคัญที่สุดคือ เราจะต้องสนับสนุนคนดี สนับสนุนการรับรู้แบบเชิงวิเคราะห์ มากกว่าการรับรู้และเชื่อถือ เพียงเพราะเราเลือกจะรับเชื่อเพียงสื่อด้านเดียวที่เราไม่อาจทราบเจตนาเบื้องลึก

ดังนั้นในบทความครั้งนี้ผมขอไว้อาลัยให้กับ ชีวิตของทุกท่านที่สูญเสียในเหตุการณ์ที่ไม่น่าจะเกิดขึ้นในเมืองไทย และไม่ว่าความจริงจะเป็นเช่นใดกระสุนจะมาจากไหน หลาย ๆ คนคงรู้ได้จากหลาย ๆ สื่อที่อ่าน และ ดูแล้วต้องวิเคราะห์ แต่มีสิ่งหนึ่งจริงแท้แน่นอน นั่นคือทั้งหมดนั้นเราเป็นคนไทยด้วยกัน ขอให้พวกท่านไปสู่สุขคติ และเชื่อว่าจะไม่มีอะไรสูญเปล่า

ส่วนเหตุการเผาบ้านเผาเมืองนั้นผมขอประณามผู้กระทำ เพราะใช่ว่าตรรกะที่ว่า แค่เผาห้างฯ จะเทียบอะไรได้เท่ากับชีวิตคนนั้น ผมว่ามันเปรียบเทียบกันไม่ได้ เพราะมันไม่ใช่เรื่องที่สามารถเปรียบเทียบกันได้เลย  แต่หลาย ๆ คนที่ได้รับผลกระทบจากการถูกเผา หลาย ๆ คนมีเงินสร้างใหม่ได้ แต่หลาย ๆ คนถูกเผาทั้งเป็น …

…อาทิตย์ที่ผ่านมา ฝนเทกระหน่ำในช่วงค่ำ ในวันที่ผู้คนออกมาล้างบ้านกวาดเมืองกันยกใหญ่ จนเป็นภาพที่ดูมีความหวังกันขึ้นมาอีก ผมในฐานะที่ถือว่าโชคดีที่ร้านไม่ได้อยู่ในห้างต่าง ๆ นั้น เข้าใจความรู้สึกผู้ค้ากันดี  ด้วยความที่อยากจะช่วยในทางใดทางหนึ่งตามกำลังที่พอจะมี หากใครรู้จักหรือ ผู้ค้าที่ประสบเหตุเองมาอ่านเจอเข้า ใครที่เปิดร้านกาแฟอยู่ในพื้นที่เกิดเหตุ และ ไม่เหลืออุปกรณ์ทำกินเลย ผมยินดีจะให้ยืมใช้เครื่องชงกาแฟ และ เครื่องบดกาแฟ รวมถึงเครื่องปั่น โดยไม่คิดค่าใช้จ่าย หากท่านได้สถานที่ขายจากการช่วยเหลือของรัฐบาล หรือ อาคารห้างสรรพสินค้าที่จัดการช่วยเหลือให้   สามารถติดต่อมาได้ที่ ออฟฟิศผมโดยตรง ซึ่งตรงนี้ผมขอสงวนสิทธิ์การพิจารณาตามความเหมาะสม และ ความเดือดร้อนเป็นสำคัญครับ  ถือว่าพอจะได้ช่วยเหลือกันบ้างครับ.

เห็นภาพนี้ที่เจ้าของภาพไปถ่ายใน พื้นที่ผู้ชุมนุมมา เศร้าเลยครับ  อย่าได้เป็นการทำเพื่อนำไปใช้ในอย่างที่ผมคิดเลย…

credit ภาพ : จากคุณ One Man story  http://www.pantip.com/cafe/camera/topic/O9269457/O9269457.html

….เริ่มต้นกันใหม่

Credit ภาพ ​: http://www.pantip.com/cafe/camera/topic/O9287655/O9287655.html

Credit : http://www.boston.com/bigpicture/2010/05/protests_turn_deadly_in_thaila.html Reuters / Latif

สถานะการณ์บ้านเมืองไม่ปรกติอีกแล้ว ครั้งนี้รุนแรงกว่าที่ผ่าน ๆ มา หลาย ๆ ร้าน หลาย ๆ บริษัทฯ ต้องปิดทำการไปโดยปริยาย ไหน ๆ ก็ไหน ๆ ใครไม่อยากอยู่กทม. ช่วงนี้ ถ้าได้ไปเที่ยวพักใจ ผมขอแนะนำร้านกาแฟดี ๆ 2 ร้านให้ทราบครับ

ครั้งที่ผมไปเชียงใหม่เมื่อ สงกรานต์ที่ผ่านมา มีโอกาสแวะไปร้านใหม่ ของ ” กาแฟม่ิงมิตร” ของคุณ โชค เจ้าของร้านพ่อลูกอ่อน เดิมทีร้านกาแฟมิ่งมิตรอยู่ ในเชียงใหม่แลนด์  สาขาใหม่มาเปิดที่ ริมปิงซูปเปอร์มาเก็ต สาขาสะพาน นวรัตน์ หรือ ที่ร้านเดิมของ  Red Kafe  นั่นเองครับ  ด้วยเหตุที่พี่แดงแห่ง Red Kafe จำเป็นต้องเดินทางไปอยู่ต่างประเทศระยะหนึ่งด้วยความที่สนิทสนมกันดี กับพี่แดง ผมก็เลยเป็นตัวกลาง หาผู้จะมาแทนได้ เมื่อดูไปดูมา ไม่เห็นใครเหมาะไปกว่า คุณโชคแห่งร้านกาแฟมิ่งมิตร เพราะ ด้วยจุดยืน กลุ่มลูกค้า รวมถึงรสชาติกาแฟที่ไม่เป็นรองใคร ทำให้ผมจึงเลือกที่จะเสนอข่าวสารให้คุณโชคก่อน และ คุณโชคเอง ก็สนใจ จนได้มาเปิดที่นี่ อีกสาขา ผมเองก็รู้สึกยินดีไปกับคุณโชคด้วยเช่นกัน เมื่อทราบข่าวว่าที่ร้านไปได้ดี  และ ยินดีที่ร้าน Local  Brand  ของเชียงใหม่ ที่เจ้าของชงเอง ดูแลเอง อย่างคุณโชคมาเป็นผู้ดำเนินกิจการ  จุดนี้เอง ใครคิดว่าไม่สำคัญ เพราะ ร้านจะดี จะร้าน เจ้าของร้านเป็นผู้ต้องเกี่ยวข้องโดยตรง ผมเห็น ลูกค้าแวะเวียนอย่างไม่ขาดสาย ทั้ง ๆ ที่เป็นทำเลเดิม ที่เดิม เครื่องชงกาแฟตัวเดิมนั่นเอง เรื่องนี้เป็นข้อคิดอย่างหนึ่งสำหรับผู้ที่กำลังทำร้านอยู่ อยากให้มาดูร้านกาแฟมิ่งมิตรครับ หลาย ๆ ร้านว่า ทำเล ไม่ดีจึงขายไม่ดี หลาย ๆ ร้านว่าเครื่องชงกาแฟเป็นจำเลย แต่อย่างที่บอก องค์ประกอบมีอยู่หลายด้าน ต้องรู้จักวิเคราะห์ และ ประมวลผลก่อนที่จะทำอะไร ๆ ครับ ใครไปเชียงใหม่ ลองแวะเวียนไปได้ครับ

อีกร้าน เป็นร้านกาแฟ The Kua moong  หรือ ร้านกาแฟ เดอะ ขัวมุง  ฟังชื่อแล้วอย่าเพิ่งงง เพราะ ขัวมุง เป็นชื่อของหมู่บ้าน ที่นั่นมีวัดแห่งหนึ่งชื่อ วัดขัวมุงอยู่  ร้านกาแฟแห่งนี้ เดินทางไปไม่ง่าย ไม่ใช่ว่า ใคร ๆ ก็จะผ่านไปแวะได้ โดยไม่ตั้งใจ  แต่ผมอยากจะบอกว่า ถ้า ไปเที่ยวเชียงใหม่ซัก 3-4  วัน ลองหาเวลาซักครึ่งวัน ไปแวะอ่านหนังสือ ดื่มกาแฟ คุยกับเจ้าของร้าน จะทำให้ชีวิตเพลิดเพลิน จรรโลงใจได้ไม่น้อยครับ ร้านนี้เจ้าของร้านชื่อคุณต้อม วัน ๆ มีลูกค้าไม่มาก แต่คุณต้อมก็ มีความสุขกับ ร้านเป็นอย่างดี  ร้านนี้เกิดจากความตั้งใจของครอบครัวอยากให้ลูกกลับมาอยู่บ้าน มาพัฒนาบ้านเกิด เลยทำร้านกาแฟข้างหน้าให้ หลังบ้านมี Home stay  หลังหนึ่งริมสระน้ำ ที่ร้านนี้ ทุก ๆ อย่างทำจากความตั้งใจล้วน ๆ ใครไปเที่ยวขอให้ลองสั่งอาหารเช้า หรือ เมนูที่มีไข่ดู เพราะไข่ไก่ของที่นี่เก็บสด ๆ ทุกวันจากหลังบ้าน ทำไว้กินเอง เหลือก็เอามาขาย organic ล้วน ๆ  ผักต่าง ๆ ก็อยู่ที่แปลงผักหลังบ้านนั่นเอง  ที่หลังร้านมี สวนดอกไม้อีกแปลงเป็น แปลงที่ปลูกดอกหน้าวัว  ดอกไม้ที่ได้ชื่อว่าปลูกไม่ง่าย  ใครอยากได้ไปฝากสาวหน้าวัว ก็ แวะซื้อหาไปฝากกันได้ ไม่รับรองความปลอดภัยครับ  ร้าน ” เดอะ ขัวมุง ” เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างของร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จด้านความสุขเป็นอย่างดี วัดเป็นมูลค่า คงได้ตัวเลขมหาศาล ประเมิณค่ามิได้   ได้ชื่อว่า เป็น อีกแห่งที่ดำเนินรอยตามแนว เศรษฐกิจพอเพียงอย่างแท้จริง … อ้อผมลืมบอกไปว่า ถ้าไปช่วงหน้าลิ้นจี่ คงหวานลิ้นน่าดูเชียวแหละ เพราะที่ร้านเป็นสวนลิ้นจี่อีกด้วยครับ.

พิกัดร้าน GPS : Latitude  (N) : 18.97210 Longitude (E) : 098.96946

เสร็จสิ้นการติดตั้งเจ้ายักษ์จากเยอรมันซะที หลังจากที่เดินทางมาถึงกว่าอาทิตย์ ผมก็ได้แต่นั่งคิดว่าจะเคลื่อนย้ายเจ้า Probat ตัวนี้เข้าไปได้ยังไง ในที่สุดก็จำเป็นตัวเฉือนประตูทางเข้าให้เว้าแหว่งเล็กน้อย แล้วค่อยมาซ่อมแซมทีหลัง แต่ใช่ว่าเอาเข้าแล้วก็จะใช้ได้เลย ปรากฏว่า ไฟฟ้าที่ติดมากับเครื่องกลายเป็นปัญหาใหญ่ เนื่องด้วยผมได้แจ้งไปว่าไฟฟ้าที่บ้านเราเป็น 220v 50 hz คิดว่าเค้าจะเข้าใจ แล้วจะส่งมาให้เป็น Single Phase แต่ที่ไหนได้ กลับมาเป็น 3 Phase กลายเป็นเรื่องยุ่งกันเลยทีนี้  ในที่สุดผมก็ระดมผู้รู้เกี่ยวกับไฟฟ้ามาช่วยคิดพิจารณาว่า วงจรที่ให้มานี้เราจะติดตั้งกันอย่างไร และ ในเมื่อแผนผังวงจรนี้ ไม่มีช่องต่อสาย N หรือ ที่เราเรียกกันว่า นิวตรอน นั่นหมายความว่าถ้าใช้ไฟสามสายที่บ้านเราใช้กันอยู่นี้จะเป็น 380v ซึ่งเกินการกินกระแสไฟฟ้าของเครื่อง ดังนั้นถ้าจะให้ใช้ได้ผมจำเป็นต้องซื้อ Transformer จาก 380v 3 phase ลดเหลือ 220v 3 phase ราคาตัวละไม่ต่ำกว่า 2 หมื่นบาท  เรื่องนี้ทำเอาปวดหัวนอนไม่หลับ และนั่งศึกษาเรื่องระบบไฟฟ้าในบ้านเรา ได้ความรู้ขึ้นมาอีก (ตรงนี้ต้องขอขอบคุณพี่ณรงค์จากร้าน Benjamitt coffee ที่หาข้อมูล หา Link มาให้ครับ)  ในที่สุดผมตัดสินใจยกหูโทรศัพท์ติดต่อไปยัง MR. Giesen ที่ผมซื้อเครื่องตัวนี้มาด้วย แล้วก็ได้ Diagram มา จัดการแปลงการเชื่อมต่อภายในนิดหน่อย เครื่องก็รันเป็นไฟ 380v 3 phase ได้แล้ว

พูดถึง Probat L12 ตัวนี้ ผมซื้อมาเป็นตัว Refurnished จาก Giesen Coffee Roaster . ผู้ที่ได้ชื่อว่าประดิษฐ์และสร้างเครื่อง Probat มามากมายกว่า 25 ปี  ก่อนที่จะมาตั้งโรงงาน Giesen เอง เนื่องจาก Probat  ย้ายฐานการผลิตเครื่องขนาดเล็กไปประเทศอื่น  จึงทำให้ Probat ตั้งแต่ รุ่นเล็ก ไล่ไป  L5,L12,L25 , G series , UG series (สองรุ่นหลังเป็นที่นิยมมากกับโรงคั่วชั้นนำในอเมริกา) Giesen ได้มาจากผู้ที่ใช้อยู่ทั่วโลก แล้วมาทำการทำใหม่ เปลี่ยนแปลง มอเตอร์  อุปกรณ์อิเล็คโทรนิคทุกตัว ปรับเปลี่ยน Modify ระบบภายในบางอย่างแล้วนำออกมาขายใหม่ นอกจากนั้น เครื่อง Shop Roaster ที่ผลิตโดยใช้ในนาม Giesen Coffee Roaster เองก็มีคุณสมบัติพิเศษกว่าเครื่องรุ่นทั่ว ๆ ไป คือสามารถตั้งการควบคุมอัตโนมัติ ใช้อิเล็คโนนิคมาควบคุมการเปิดปิดแก๊ส ให้ความร้อนมีความสม่ำเสมอมากยิ่งขึ้น  หากใครสนใจเครื่องคั่วทั้ง Probat มือสองปรับปรุงใหม่ หรือ  Giesen สามารถติดต่อมาได้ครับ ราคาเดียวกับเยอรมันครับ

กลับมาเรื่องการคั่วครั้งแรก ก่อนคั่วผมทำการเชื่อมต่อระบบ Logging Data กับ โปรแกรม Roastlog  แล้วนำค่าความชื้นใส่เข้าไปในระบบ และลองทดลองคั่วถังแรก  ในอดีตผมเรียนรู้และถนัดแต่การใช้เครื่องคั่วที่ให้ความร้อน แบบ Radiation คือการให้ความร้อนแบบแผ่รังสี กับ ระบบ Low Airflow แต่โปรแบตตัวนี้ใช้ระบบการให้ความร้อนที่แตกต่างกันไปครับ ตัวนี้ให้ความร้อนโดย ระบบ Convection และ ใช้ High Airflow  ระบบการคั่ว และโปรไฟล์การคั่วจึงต้องเปลี่ยนไป  แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นผมยังจำเป็นต้องค่อย ๆ ปรับโปรไฟล์ไปอีกระยะครับ โดยใช้การ cupping เข้ามาบันทึกข้อมูลแต่ละถังคั่วไป ซึ่งโปรแกรม Roastlog อำนวยความสะดวกในเรื่องนี้เป็นอย่างยิ่ง และทำให้ได้ข้อมูลเรื่องแหล่งกาแฟที่ได้มาเป็นข้อมูลในการวิเคราะห์รสชาติด้วยครับ ผมคั่วเสร็จ จัดแจงวัดสีเมล็ดกาแฟเก็บไว้เป็นข้อมูล แล้วนำไปชงชิมแบบ เอสเพรสโซ่ทันที ซึ่งจริง ๆ แล้วกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วชิมเลยจะให้รสชาติไม่เหมือนกาแฟหลังบ่มไว้อย่างน้อย 2 วัน แต่ผมก็ยังพอประเมิณรสชาติได้บ้าง ผมพบว่า รสชาติ และ คาแร็คเตอร์ เป็นไปอย่างที่ผมคิดและต้องการจริง ๆ … วันรุ่งขึ้น ผมไม่รอช้าที่จะกลับมาชิมกาแฟที่คั่วไว้เมื่อวานอีกครั้ง วันนี้พบว่ากลิ่นและรสชาติดีขึ้นครับ เรื่องการ Degas ของกาแฟจะมาเล่าให้ฟังต่อไปครับ ตอนนี้ขอละเมียดกับกาแฟ Profile ใหม่ก่อนครับ.

คราวหน้าจะมาเล่าเรื่องพร้อมวิดีโอการคั่วด้วย Probat Sample Roaster ครับ.

ระหว่างอยู่บนเครื่องบิน ผมเห็นรายการหนังเรื่อง Out of Africa เห็นแล้วก็อยากดู เพราะยังไม่เคยได้ดู แต่เมื่อคิดว่า ถ้าดูแล้วไม่มี Subtitle ประเดี๋ยวจะไม่มันส์ เพราะฟังรู้บ้างไม่รู้บ้าง กะว่าเดี๋ยวเซ็นทรัลเวิลด์เปิดจะแวะไปหาซื้อหนังมาดูซะหน่อย จะว่าไปเดือนนี้ ครึ่งเดือนแทบไม่ได้อยู่เมืองไทยเลย ก็ดีไปอย่างไม่เครียดดี ไม่งั้นคงมีโรคเครียดขึ้นสมอง … เฮ้อ การเมืองไทย

โชคดีที่อเมริกาที่ไปมา อาจารย์ผมท่านนึงส่งอีเมลมาถามว่าสนใจที่จะชิมกาแฟเอธิโอเปียมั๊ย มีเหรอผมจะพลาด ครั้งนี้ผมได้พบได้คุยกับ ผู้ส่งออกกาแฟเอธิโอเปียเลย ส่วนใหญ่เป็นบริษัทผู้ส่งออก แต่น่าสนใจที่เค้าชิมกาแฟกันเป็น รู้เรื่องว่าอันไหนดี อันไหนธรรมดา  น่าเสียดายที่บ้านเราคนค้ากาแฟบางคนยังไม่กินกาแฟเลยด้วยซ้ำ  ผมชิมกาแฟเอธิโอเปียหลากหลายแหล่ง ได้เปิดกบาลได้เป็นอย่างดี ได้ประสบการณ์อื่น ๆ ที่คิดไม่ถึง สุดท้ายทำให้ผมตกหลุมรักกาแฟ Ethiopia Oromia Yirgacheffe , Ethiopia Yirgacheffe Koke อย่างมาก  เห็นแล้ว กระสำ่กระสายอยากจะซื้อมาใช้ให้ได้ Koke ถือเป็น แหล่งปลูกกาแฟใจกลางของ เมือง Yirgacheffe เลยทีเดียว กาแฟตัวนี้ที่ได้ชิม ให้ความหอม โดดเด่นมาก ออกโทน Fruity , Fragrance  มีรสชาติที่น่าสนใจ ซับซ้อน ที่น่าแปลกใจคือ มีรส Blueberry ชัดเจน ผมสนใจเพราะโดยปรกติ โทนแบบนี้จะไม่ค่อยให้ในกาแฟ Wet processing  แต่ทั้งหมดนั้น 95% เป็นกาแฟที่ดี และ น่าสนใจมาก  จะมีบ้างที่บางตัว ออกอาการ  over ferment บางตัวมี Defect ออกมาชัดเจนเกินไป  น่าเสียดายเรื่องภาษีนำเข้า ที่บ้านเราแพง ไม่งั้นเราคงได้มีกาแฟอะไรดี ๆ มาเล่นกัน ทั่วบ้านทั่วเมืองครับ